山形パンの焼き方について

質問

先日、新しくオーブンを購入したので
山形パンを初めて作ってみました。（手ごねです）

工程通り焼きに入ったのですが、上の方が５分経った時点で
庫内の天井部分に当たり、このままだと焦げてしまうしと思い
アルミホイルを被せて焼きました。
何とか焼けたようでしたが、外側の焼き色が薄く
全体的に同じような焼き色が付きませんでした。

これは何が問題なのでしょうか？
最初の温度と時間は180度で18分、その後160度で15分焼きました。

外側まで、しっかり焼き色を付けるにはどうしたら良いでしょうか？
オーブンの仕様で全体的に色を付けるのが無理なだけでしょうか？

詳しい方おられましたら宜しくお願い致します。

回答No.3

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。

型に対して粉の量はどのくらいで作られましたか？
１.５斤でしたら３８０ｇくらいかな？

発酵しすぎならイースト量を４ｇ程度に減らしてみるというのもありです。
窯伸びする粉（最強力粉）をブレンドなさっているなら比率を減らしてもいいかもしれませんね。

トースト用のハードブレッドなら１８０度で温度を下げずに３５分くらい焼きこんでもいいかもしれません。
オーブンのくせもあるので、これは実際にそのオーブンで焼いている人にしかわかりませんが、焼き色が薄ければ今度は１０度上げて・・・というように試して、クセをつかむことも重要です。
焼き色が見える範囲にしっかりついたところでアルミホイルで焦げないように覆います。

もし、角食になさるのでしたら、３０分焼くとして、１０分ごとに型をひっくり返して両サイドを上にしながら焼く（逆さまにはしない）という手もあります。

型を買ったばかりということですが、アルタイトの型なら使い込むうちに側面の焼き色もだんだんよくつくようになってきますよ。

お礼

粉の分量ですが、400gに対してイーストを4gで作りました。
粉は仰る通り最強力粉を使ったので、もう少し減らした方がいいのですね～。

最初200度前後で焼こうと思ったのですが、生地の膨らみと庫内のせまさから
180度が丁度いいのかもしれない。そう思い焼いたので、庫内が狭いので
きっと通常の膨らみでも200度前後だと焦げてしまうのでは？と思います。

一度、角型の食パンを作って焼き色の加減など見てオーブンの癖を把握しようと思います。

＞角食になさるのでしたら、３０分焼くとして、１０分ごとに型をひっくり返して両サイドを上にしながら焼く（逆さまにはしない）という手もあります。

なるほどなるほど！
とっても勉強になりました＾＾

アルタイトの型を購入しようと思ったのですが、初心者には取り扱いが
難しいような口コミを拝見してたので、今回は諦めて普通のテフロンの
物にしましたが、
いつか慣れたらアルタイトの物にしようと思ってます。

詳しく教えて頂き有難うございました＾＾

回答No.4

mori_pan

私もアルミをかぶせて焼くことがあります
食パンは220℃で40分は焼きます
はじめ5分はそのまま
↓
あいだ30分はアルミをかぶせ
↓
最後5分アルミをはずします

二次醗酵は頭が型からほんの少し出たくらいで十分かもしれません
最近買われたオーブンなら高さが足りない事もないでしょうし
庫内温度も十分に保たれてると思います

あきらめる事はありません
絶対にできます

お礼

mori_pan様のお使いなさってるオーブンは庫内が広い方ですか？

家のオーブンで、220度の40分焼きしたら真っ黒になりそうですが
最初からアルミを被せると大丈夫そうですね～。

試行錯誤しながら、その焼き型も試してみたいです～。

アドバイス有難うございました＾＾

回答No.2

dezimac

今の型使うにしても庫内の高さがたりないでしょうから、量を加減するか、山形は諦めて蓋して角食にするかした方がいいでしょう。

あと、温度を低いような、200～220℃で30分ぐらいでも。
上だけじゃなく、側面とかも薄いなら尚のこと温度上げてもいいと思います。
これはレシピやオーブンによって微妙に異なるので、温度と時間を調整しながら何度かやって適切なのを探して下さい。

自分は、庫内の高さがないのと専用型買うまででもないので、パウンドケーキ型でやっています。

お礼

度々有難うございます。

他のオーブンに比べ、高さの低いオーブンなのかもしれません。
それと、上の方は十分焼き色がついてました。
これは発酵後の膨らみが大きかったためかもしれません。

何度も試すしかないかもしれないですね＾＾；

アドバイス有難うございました。

回答No.1

dezimac

アルミホイル被せたのが原因です。
被せるのはある程度、焦げ色付いてからでも大丈夫ですよ。

天井に付いてしまったと言うことだから、オーブンに対して型が大きすぎるのではないでしょうか。
小型のパウンドケーキ型等を使ってはいかがですか？
サイズは一口大のミニブレッドになりますけど。

きれいな焦げ色付けたければ、バターロールとかでやるように、卵黄を水で溶いたのを表面に塗るといいです。

お礼

＞アルミホイル被せたのが原因です。
そうだったんですか～＞＜

今回オーブン購入と共に1.5斤の型も購入したのと
家族の朝食がパンなので、どうしても山型か普通の食パンが焼いてみたくて＾＾；

庫内に対して大きいとのことですが、二次発酵の時点で
相当膨らんでいまして。。。
これはギリギリかも・・・という感じでした＾＾；
なので焦げの心配でアルミを被せてしまいました～。

型の他に分量の問題でもあるんでしょうか？

普通の四角い食パンであれば、同じように焼き色が付きますかね？
それとも諦めてパウンドケーキ型やバターロールにするしかないでしょうか？