マヨネーズに関する素朴な疑問

質問

どうして市販されているマヨネーズは卵を使用しているのに腐んないのでしょうか？

自家製のマヨネーズでも酢を使えば腐らないようになるのでしょうか？

どなたか詳しい方がいらっしゃったら教えてください。

回答No.3

danjon9s10 · ベストアンサー

市販のマヨネーズは、一般家庭とは比べ物にならない位きちんとした衛生的な設備で製造されているので
日持ちするのです。
また、お酢と塩で強力な殺菌作用があるために
日持ちします。
更に、市販のマヨネーズ(ボトルに入ったタイプ)は３層構造になっていて、空気を通さない特殊なフィルムを普通のフィルムでサンドすることによって、ボトル内のマヨネーズ自体が空気に触れる事を防ぎ、それによってマヨネーズの酸化を防いでいます。
その為に、日持ちします。
例えば、マヨネーズが変色しているのは空気に触れた事による酸化です。ボトルに入ったタイプのマヨネーズは、マヨネーズが出てくる口の部分が工夫されていて、中身が空気に触れにくいようになっています。開封後の保管の際も出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫に入れて保管するのは、空気に触れることによる酸化を出来るだけ防ぐ目的からです。

一方、家庭で作った自家製のマヨネーズは、どうしてもメーカーの作ったマヨネーズと比べると衛生面で劣ります。どれだけマヨネーズを入れる容器を清潔にして使用したとしても、完全には無菌には出来ませんし、お酢と塩による殺菌作用も完璧な物ではありません。メーカーの作った商品よりも殺菌の力は弱いと思いますよ。
また、自家製のマヨネーズはどうしても雑菌が繁殖しやすいので、
日持ちしません。
更に、家庭で作った場合は、空気による酸化に対抗する手段がありませんので、どうしてもマヨネーズの酸化が早く進んでしまいます。私もマヨネーズを作ることがありますが、変色もどうしても早いですよ。出来るだけ空気を抜くようにして容器に入れていたとしてもそれでもどうしても変色してしまいます。
冷蔵庫に入れることは勿論の事、２～３日以内に使い切ったほうが良いかと思いますよ。早いに越した事はありません。こまめに作るようにするのが良いと思います。

お礼

回答ありがとうございます

家庭でマヨネーズを作るときは市販品のような保存性を持たせることは不可能に近いということでしょうか？

残念ですね

回答No.4

danjon9s10

>家庭でマヨネーズを作るときは市販品のような保存性を持たせることは不可能に近いということでしょうか？

不可能に近いと思います。
衛生面・保存性・安全面・風味の点(美味しさ)、を考えると出来るだけ新鮮なうちに召し上がるのが良いかと思います。
こればっかりは仕方ないと思います。

回答No.2

・・・・ リナ（@engelrina）

マヨネーズは殺菌力のある酢と、細菌の繁殖を抑える食塩などを含んでいるため強い防腐力があります。

参考URL
マヨネーズが腐らないのはなぜ？
http://www.kewpie.co.jp/world/faq/faq_02.html

参考URL：

http://www.kewpie.co.jp/world/faq/faq_02.html

お礼

早速の回答ありがとうございます。
早速URA見ました。

自家製のマヨネーズにも多少なり酢、塩が含まれているとは思いますが市販品とはまったく別物と考えるべきなのでしょうね

Ph値が秘訣なのでしょうか？

回答No.1

noname#166310

酢でコーディングされている状態なので腐らないそうです。
自家製では1週間くらいで冷蔵保存ならOKです。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/mayonezu/index.htm

参考URL：

http://www.kewpie.co.jp/world/faq/faq_02.html

お礼

早速の回答ありがとうございます。

自家製のマヨネーズにも多少なり酢、塩が含まれているとは思いますが市販品とはまったく別物と考えるべきなのでしょうね。

できれば自家製で長期保存できるようにしたいのですが…