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カレーのルぅぅぅぅぅぅぅ~の溶かし方!!!
takehashの回答
キーワードは「加熱を止める」です。 他の回答者の皆さんも「火を止める」あるいは「別の器で溶かす」というので共通しています。 カレールーは小麦粉・油・調味料(香辛料)でほぼ出来ています。 主原料である小麦粉のデンプンは強く加熱するとご近所同士集まって固まろうとします。 生そばや生うどんを湯がくと、非常にもろい状態から腰が出て強くなりますよね? この原理です。 ルーを鍋に放り込んだ時、ルーに含まれる油(つなぎの役目)は溶けて、ルーは分散しようとします。 でもその時、強く加熱されていると、分散して鍋全体に行き渡る前に上の原理で固まってしまいます。 これがいわゆる「ダマ」といわれる状態です。 一度ダマになるとなかなか溶かすのは難しいです。 鍋物でおうどんを入れた後、結構な時間煮込んでもおうどんは溶けて無くなったりはしませんよね。 (食感は悪くなるけど・・・) こういうことで、ルーを入れる時(鍋全体に行き渡るまでは)加熱は厳禁となるわけです。 全体に行き渡った後加熱すると、デンプンはもちろん固まろうとする作用はありますが、全体にうすく分散しているため、全体が緩やかに固まった感じ、すなわち、日本式「お母さんのカレー」のもっちりした感じが出てくるわけです。 というわけで、皆さんが回答されている「火を止める」「別の器である程度溶かす(分散させる)」というのは原理にも合った良い方法です。 後は、手間の問題で、お好きな方法を選ばれてはどうでしょう?
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