天然酵母の食パンの件でm(_ _)m

質問

教えてくださいm(_ _)m
天然酵母の食パンに使う水ははどのような成分の水がいいでしょうか？？？？
水で味・食感が変わってくると思います！
教えてくださいm(_ _)m

回答No.3

en69

私は普段から水道水を直接飲用はしてないのでパンを作るときも当然浄水器を通した水(実はさらにエコマックスという高山で採取した菌類が700種以上入ったパックで飲料水を作ってるのでそれを使います)ですが、もちろんミネラルウオーターで作るようにと本には書いてありますが、普段水道水を飲用にされてるのであれば、パンを作るからといってわざわざ水を替える必要はないと思います。実際パンの出来にはさほど変わりはないと思います。　　　　ちなみに最近ホームベーカリーを買ったので毎日1～2回星野の三種類の酵母で国産のコムギで焼いてますが最近やっとふわふわ美味しいのができるようになりました。もちろん水のせいではないと思います(^.^)

回答No.2

azuki24

「いわゆる天然酵母」について。

野生酵母を自家培養して“こだわり”のパンを焼いているベーカリーはありますが、一般家庭の趣味のパン作りでそこまで本格的にやっている人は少ないのではないでしょうか。高温多湿の日本の気候風土ではパン酵母の自家培養はかなりの技術を要するでしょう。

多くの人がいう「天然酵母」は、信奉者の多い「ホシノ天然酵母」などの市販商品を指していると思われます。
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

商業的規模で「培養（養殖）」したものを「天然」と呼ぶのは疑問がありますが、法的にはとくに規制されてはいないようです。
http://www.kenji.ne.jp/blog/index.php?itemid=48
http://food.kenji.ne.jp/review/review381.html

＞水で味・食感が変わってくると思います！

酵母の特性やパンの種類によるでしょう。ヨーロッパは硬水が多いので当然それに合ったパンが作られています。

お礼

有難う御座いますm(_ _)m
がんばって美味しいパンを作ります。

回答No.1

harepanda

天然酵母ということは、小麦を水で溶いて数日おき、自然に酵母菌が出てくるのを待つということと理解してよろしいでしょうか？

水が違っても、極端に味が変わることは無いと思います。酒ではないので、水はどうせオーブンのなかで気化してしまいます。それよりも、発酵状態の見極めのほうが重要です。小麦での経験はないのですが、適切に酵母が出てきているのか、雑菌が混ざっているのか、非常に見極めが難しそうです。発酵食品一般の宿命で、一歩間違えると、単なる腐った生地になってしまいます。気温や湿度に応じて柔軟に発酵状態を見定め、適切な天然酵母を作り出すのは経験と直感がものをいう世界であり、レシピ集は参考程度の役にしかなりません。小麦を中心としたパンを焼くのであれば、天然酵母の価値は特に思いつかず、素直に物の良い生イーストを使ったほうが楽なような気がします。

一般論から言うと、天然酵母ということで何か特別に健康によいということは特に無いと思います。麦には多数の種類があるのですが、発酵により膨らむという現象は、小麦とライ麦以外ではほとんど見ることができません。私の場合、ライ麦パンが好きであるという観点から天然発酵させたライ麦粉をを使うことがあります。これをドイツ語ではSauertaigと呼び、本格的なドイツパンを焼く時の必須項目とされています。

ライ麦パンは小麦のパンとちがって、純粋な酵母だけでは膨らみにくく、酸を通じてのみ膨らむ能力を発揮するという特徴があります。ひょっとしたらPHが酸性の水を使うと効果的かもしれませんが、さほど大きな影響はないと思います。私の場合、ライ麦粉を水に溶いて状況を見守りますが、季節や気温によって、やはりSauertaigの出来に影響が出ますので、適切なタイミングをと状況判断が重要ポイントです。ライ麦パンのSauertaigの場合、半分、腐った状態になりかかりつつも、酸の発生により雑菌が死滅するという原理を利用し、腐っているのではなく、腐りかけのレベルを克服することで、優れたSauertaigをどのように作り出すかという経験と直感がものを言う世界になっています。場合によっては、発酵途中の段階にライ麦粉を追加投入することで、酸の発生を後押しすることもあります。自宅にドイツ人が書いたパンの本がありますが、この本格的なレシピ集にしても、そのままの指示に従うと、湿度の高い日本では単なる腐った生地になってしまい、日本の気候・風土に合わせた微修正が必要です。場合によっては、カビが生えてしまうことすらあります。プロはSauertaigだけでパンを焼くこともしますが、一般人は、小麦も多めの割合で配合し、Sauertaigにプラスして通常のイーストを併用するほうが、膨らみ易いでしょう。なお、出来の良いSauertaigにキャラウェイの粉末を混ぜると、バナナのような香りを発します。これは、ドイツパンでも南方のバーテン・ヴュルテンベルクなどで見られるテクニックのひとつです（南方でイタリアに近いこため、ヴュルテンベルクの郷土料理は、ローマ・イタリア的なスパイスの使い方やパスタの概念を利用する傾向があるのです）。

以前、「ハイジが食べていた、伝統的なスイスパンを作ろう」と挑戦し、オーツを中心とした麦の配合でのパン作りをしたことがあるのですが、ほとんど膨らまず、固いパンに仕上がりました。スイス人の古典的なオーツのパンは、がりがり音を立てながら食べたといいますから、やはり、小麦とライ麦以外を膨らませるのは困難だと痛感しました。オーツは健康には最も良い麦とされているのですが、オーツを好んで現在でも食べている人たちは、パンではなくオートミールのおかゆのような状態にしているほうが普通です。なお、オーツは人間ではなく草食動物のエサとしての評価が高い食材です。

大穴で、グルジア人が使うテクニックのひとつに、普通の水ではなく炭酸水で生地をこねるというものがあります。グルジアにはボルジョミという著名な天然炭酸水があり、これは旧ソ連邦の国々に、根強いファンがいるというものです。この炭酸水利用をやると、さすがに食感への影響が大きく出ます。

お礼

有難う御座いますm(_ _)m
大変勉強になりました＾＾日々進歩をして美味しいパン作りをします。