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天然酵母の作り方（パン作りの）
- 天然酵母の作り方（パン作りの）について質問があります。質問事項は以下の通りです。
- 1. オレンジの天然酵母を作る際、果皮を取り除くべきか 2. ガラス瓶に入れる水と砂糖の量 3. 酵母の元気の見極め方 4. 中だね法の手順 5. パン種の作り方と水の量の計算 6. オーブンでの焼き方とパンの香り 7. オレンジの天然酵母で作るおすすめのパン 天然酵母のパンについてのイメージについても質問があります。
- 1. ガラス瓶に入れる水の量は果実が浸る程度でいいのか 2. 酵母の元気の見極め方はあわ立ち具合で行うのか 3. 中だね法の手順とは 4. パン種の作り方とは酵母エキスを使うことか 5. パン種の水の量の計算方法はパン種の粉と水が1対1で計算するのか 6. オーブンでの焼き方は温度190～200度で焼くのか 7. オレンジの天然酵母で作るおすすめのパンはどのようなものか
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１．皮は必要、砂糖を加えるなら皮だけでも培養可。 ２．果実が浸るぐらい、砂糖は培養液が甘くなければ添加する ３．実際に少量の小麦粉と混ぜて、一次醗酵までさせてみるしかない。また、別に醗酵が弱くても醗酵時間を長く取ればよい。中種を使わないならどの道、一次醗酵は５～６時間とかなり長時間。 ４．そういうこと ５．難しく考えない。中種が多いと醗酵は早い、小麦粉が多いとパン(小麦)の香りが良い。甘みや塩味が足りなければ、食べるときに足せばいい(売るわけじゃないんだし)。水も生地が固ければ足せばいいし、柔らかくなりすぎたら小麦粉を足せばいい。 ６．焼き時間は、オーブンのレシピを参考に。焼き上がりは、竹ぐしでチェック。焼く前にしっかり霧吹きしておかないと、電気オーブンでは上手く膨らまない可能性大。始めのうちは、大きなものより一口大(火が通り易い)のものから始めるのが無難。 正直、柑橘系の酵母は香りが良くないので、１次醗酵の後でオレンジピールでも加えた方が美味しいと私は思う。
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- para3gathi
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まず先に断っておきますが、私は食品エンジニアでありパン職人ではありません。一応は製パン技術は学びましたが素人です。 掲載のサイトを拝見しました。サイトを作った方は、それなりにパン作りを経験されている方なのでしょう。でも充分な微生物学的知識があるかは、何とも言えません。決して間違っているとは言いませんが、経験則に見えます。 プロが使う天然の液体種は、もあの作り方とは違います。その方法で安全なものが確実にできる保証があるかどうかは、私には何とも言えません。 推測ですが、果実の酸味で雑菌をある程度抑えているのかとも思いました。 製菓製パンは、一般調理と違って、基本的にレシピを重要視します。そうでないと正しく作れないので。作り方の考え方だけ示してあると捉えて下さい。 以下御質問の件に答えられる限りで答えます。 １．果実の皮 果実の皮に付いている野性酵母を利用します。皮を向いては意味がありません。 ２．果実と糖の量 果実中の下等も含めて、溶液中の糖濃度が10%前後ではないでしょうか。糖濃度が低いと異常発酵(腐敗)します。糖が多過ぎると、酵母も育ちません。 水分活性値で、0.8～0.9を狙うのだろうと私は推測します。細菌が繁殖しにくく、カビと酵母なら繁殖できる範囲ですので。カビは酸で抑えるのでしょう。 水分活性とは、微生物制御のパラメータで、その溶液の飽和水蒸気圧をその温度における純水の水蒸気圧で割った値です。 ３．元気な酵母 酵母が死んだり弱ってはパンの発酵は困難ですので、元気なと表現しているのでしょう。泡立ちはその１つの目安かも知れません。 ４．ストレート法と中種法(スポンジ法) 基本的な製パンの方式の名前です。一般にストレート法の方が美味しいので、小規模の店はこの方法です。中種法は、発酵時間のバラツキに耐える方法なので、大規模メーカーではこの方式を使っています。しかし味的には劣るとされています。手作りに使う方法ではありません。 ここで中種法が出て来るのは、書かれている方法では酵母の量が少な過ぎてストレート法では無理なので、中種の中で追加発酵で増殖をさせているのかと、私は受け止めました。 中種法の意味は、書かれている通りで第１段階で中種発酵を充分に行い、ここに粉を加えて本練りする方法です。 ５．レシピ この様な果実を使った天然酵母は、家庭向けなのでしょう。製パン技術学校および本職向けの製パン技術の解説書にも出て来ません。ですから量に関してはアドバイス不能です。 入れるのは発酵させた液の液体部分でしょう。果実は廃棄だと思います。 ドイツのサワードウでも、種に対して粉を２倍程度入れますね。でも大切なのは捏ね上げた最終のドウでの加水量です。軟らか過ぎても固過ぎても焼けませんので。 >私、ほんとにレシピどおりにしかパンは作った事が無くて パンだけは教えられた基本にそって作る事が必要です。 ですから製パンで適量と言う表現は絶対にしません。フランスパンで入れるビタミンＣは。粉をkgで計った時に加える量がmgです。水で薄めたものをメスシリンダで計ります。 ６．オーブン温度 中種法プルマン焼成の場合、上火215℃、下火230℃、30分が標準と思います。でもこれは本職が使う条件です。火力が弱い家庭用オーブンは分りません。 直方体に焼くとは、パン型(プルマン)に入れて焼く意味なのでしょう。 >外側が黒くこげているのに、中に火が入っていないという事 そんな焼き方をしたら、お師匠様から麺棒でどやされます。焼成は10℃温度がずれても、時間が5分ずれても、品質に響きます。ある程度の時間調整はしますが。 ●天然酵母 本物は質問者さんが考えているのと全く違います。プロ向けの製パン技術書を読んでみれば分る話です。ブドウからレーズンから酵母種を得る事はしますが、それはスタートだけの話。その後は粉と水を加えて同じ発酵状態を保って行くものです。 興し種の方法も全く違います。発酵させた種の一部を取って粉と水を加えて発酵。これを５回以上繰り返します。特に３回目は完璧な腐敗状態です。腐敗を乗り越えてパン種ができて行きます。 最初は酵母の発酵が始るけど、次に雑菌が増えて腐敗になります。その中から乳酸菌が育って雑菌を抑えます。そしてようやく酵母が復活する。そんなメカニズムです。 私がドイツパン学校で貰ったサワードウの興し種法にもそれは書かれています。 ですから質問者さんが考えている天然酵母は、本職がする方法ではありません。
