豚の角煮をコンベクションオーブンで作るには？

質問

福祉施設で調理師をしている者です。
今度、コンベクションオーブンで豚の角煮を調理するのですが
調理方法（下茹で・味付けの煮込み時間、調味料を入れるタイミング、調理の温度など、、、。）を教えていただけますか？

自宅では圧力鍋を使用して、頻繁に豚の角煮を作るのですが
コンベで大量調理をするのは初めてで、調理師経験も浅いものですから、どうしたら良いのか困っています。

調理にかけられる時間は5時間弱で、調理量は30名分（肉は約3kg）です。
出来るだけ短時間で、やわらかく出来上がる方法がございましたら
何方かお教え下さい。
よろしくお願い致します。

回答No.2

japjiji · ベストアンサー

大量調理でも調理過程は同じと考えれば良いでしょう。
圧力鍋を使わない場合の基本的な過程を書きます。

１．肉のブロックサイズ。
三枚肉ブロックから盛付け時の一切れ分の幅より1割くらい大き目の幅でサク切り。

２．下茹で。
サクブロックを長ねぎを入れた鍋で１時間以上中弱火（スープ作成よりは少し強め温度、適度にグツグツ言うくらい）で茹で上げる。
この下茹でが仕上がりの柔らかさの基本になるので重要です。
串がサーットと通るくらいの柔らかさを確認してください。

３．素揚げ。
サクブロックを水切りし、濃口醤油を全体に塗ってから１６０℃くらいの油温で、軽く焦げ色付く程度に素揚げする。（数分です）

４．煮込み。
サクブロックがたっぷりかぶる量の調味液を入れた容器ごと、コンベクションオーブンに入れて１時間以上蒸しあげる。
蒸す機能が無ければ調味液があまり煮立たない程度の温度設定でやってみてください。
蒸せない場合は決して肉が調味液から出ないように途中の注ぎ足しに注意してください。（部分焼肉が出来てしまいます）

５．仕上げ。
以上で出来上がったサクブロックから一人前用に切り分ける。
残った調味液をカタクリ粉でトロミ付けし、盛付け時に角煮へ掛け回して完成。
なお盛付ける角煮の下に、茹でた青菜（小松菜・ほうれん草・青梗菜など）を敷くと栄養バランス的にも見た目にも優れてきます、ご検討されてみては如何でしょうか。

以上、ご質問の短時間にはなかなか行かないで申し訳ないですが、肉を柔らかくするには圧力鍋でなければどうしても３～４時間程度の加熱が必要かと思います。（特に豚角煮の柔らかさの場合）

逃げとしては３の素揚げまでを前日に仕込んでおけば当日は１時間強
程度で収まるかと思います。
下茹でと素揚げで充分加熱されていますから、冷蔵庫保管で１日なら問題は起きないです。

あと一人前の分量ですが生肉１００ｇですと２割弱程度の縮みを見込んでください。
冒頭の１で盛付け時よりも幅を１割大きく切ったのはそのためです。
盛付け時の見栄えを考慮してます。

お礼

とても解りやすいご回答を有難うございました！
教えて頂いた方法を活かして調理してみます。
調理方法以外にも、盛り付けや栄養面のアドバイスをして下さり嬉しかったです♪
大変助かりました。

回答No.1

・・・・ リナ（@engelrina）

土鍋に入れて加熱すると、柔らかくなって美味しいです。
（コックさんに教えてもらいました。）

お礼

早速のご回答有難う御座います☆
今回は大量調理なので、土鍋は難しいのですが
自宅で試してみますね！