（サツマイモのレモン煮）レモンの効用は?

質問

サツマイモのレモン煮という素朴な食べ物があります。
レモンの働きをネットで調べたところ、イモを美味しくさせもするし、イモの黄色と皮の赤色を鮮やかにさせるらしいことが判りました。
イモのどんな成分にレモンのどんな成分が作用することによって鮮やかな色彩になるのかを知りたいです。反応式や構造式などは不要ですが、知っていて悪くない程度の化学の立場からの簡単な説明を希望します。
よろしくお願いします。

回答No.1

azuki24 · ベストアンサー

サツマイモの皮に多く含まれているアントシアン系の色素は、酸性で赤、アルカリ性で青色を呈します。レモンの酸性によって、サツマイモの皮アントシアンが鮮やかな赤になるわけです。

サツマイモの黄色の色素はカロテノイドです。カロテノイドは酸やアルカリでは変色しません。レモンの酸性で黄色が鮮やかになるとは思えないので、他の理由かもしれません。
ちなみにフラボノイド系の色素はアルカリ性で黄色になります。

お礼

皮が野菜を煮たときに、得てして成りがちな寝惚けた色合いでなく鮮やかな赤に発色するのは体験から事実だと信じているので、アントシアン系の色素と酸の関係と、よく符合します。

改めて考えると、鮮やかな黄色になるというのは受け売りで事実か否か判りません。皮の赤の鮮やかさとの対比によって黄色も目立つのであって、こちらはイモの本来の黄色に過ぎないかも知れません。
皮の方は解決したとして、レモンは何故イモを鮮やかな黄色にするのか、そもそも鮮やかな黄色にさせているのか否かを含めて引き続きご意見を求めることにします。

有り難うございました。またの機会にもよろしくお願いします。

補足

本日は1月25日です。質問文投稿以来、半月ほど経ちました。疑問の半分が未解決ですがこの先、回答は期待できなそうですので締め切ります。