寿司屋って、いいネタ仕入れるルート持ってればそれだけでOKなのでは？

質問

寿司職人に技術の差ってそんなにあるのでしょうか？

めちゃめちゃイイ素材を使えば、ある程度の方が握れば同じなんじゃないでしょうか？

なんであんなに値段の差があるんでしょうか？

最近は築地でも朝以外に安くて美味しいネタを出す寿司屋があるのに、何故銀座で同じネタに何倍ものお金を出すのでしょうか？

寿司屋ってめちゃめちゃ儲かりませんか？？

回答No.1

azuki24 · ベストアンサー

すしの素材になる魚介類は、天然もの・養殖もの、産地（漁獲した海域）や品質（成長度、脂の乗り）などのによって、値段に極端な差があります。
高級すし店の仕入れる素材は、回転寿司やスーパーのすしの素材とは桁違いに高価なものです。
素材もたんに切って載せるだけではなく、俗に「仕事」と呼ばれるさまざまな手間をかけるところに必然的な差が生じます。
また、酢飯の味加減や握り加減も、熟練したすし職人の手によるものと、すしロボットが成型した量産品とは明らかな差があります。

吸い物のだしひとつをとっても、かつお節・しょうゆ・塩など厳選した最高級の素材を使うのと、市販の粉末だしで済ませるのとでは、１杯あたり原価は何十倍もの差になるはずです。

同じすし屋と言っても味や品質はピンからキリまで、それに応じて値段もピンからキリまで、ということです。

同じ程度の高級食材を使っても、銀座などのめちゃくちゃ地代家賃の高い場所ではそれなりに高価になるのは当然です。高級店の名前代や雰囲気代も加味されています。それらを総合して、どこまで妥当と考えるかどうかによると思います。客単価の低い大衆店は回転を良くして薄利多売で稼ぐことができますが、高級店はそれはできません。

すし屋に限らず、飲食店の原材料コストはせいぜい３０％程度に抑えないと儲けが出ないはずです。もちろんほとんど原価のかからないメニューから原価すれすれのメニューまで含めた平均コストです。原材料コスト以外に、人件費・地代家賃・光熱水費などが相当かかります。
高級店がめちゃくちゃ儲かっているとは必ずしもいえないでしょう。むしろ回転ずしの人気店のほうが儲かるかもしれません。

補足

なるほど。。
ちなみにその「仕事」というのがいつも疑問なのですが、具体的に何をしているんでしょうか？
マグロなんか柵を切ってるだけにしか見えませんが。。
せいぜい酢でしめたり、タレを作ったり、そんくらいじゃないんですか？

そんなに難しいことなのでしょうか？

回転寿しのおっさん職人と銀座の職人ってそんなに技術が違うのでしょうか。。？？

回答No.4

k-josui

> 寿司屋ってめちゃめちゃ儲かりませんか？？
そんなに単純な物ではないです。
そう思ったらあなたがそこそこの職人を雇って、銀座にお店を出してはいかがですか？儲かりますよ。
（あなたの考えどおりであればネ）
銀座は地代も高いのです、素材だけで決まる物でもありません、第一いいという素材を見抜く目も必要です、単に高いだけのものがいいのではありません。
世の中何事もそんなに単純な物ではありませんよ。

回答No.3

kantansi

いみじくも質問者さんがＮｏ．１さんへのお礼に述べられている通り、すし屋は「料理人」ではなく「職人」と言われます。　職人の力量はピンきりですが、特に優秀な職人は一般人が持っていない「わざ」によって優れた物を作り出す人のことを言います。　ネタを初めとする食材の目利き、酢飯作り、ネタの切り方、にぎり方等々全てに「わざ」が必要です。　大体、良いネタを仕入れるルートを持っているだけならば単なる商売人で「職人」と呼ばれるはずがありません。

回答No.2

Kon1701

"寿司職人に技術の差"
これは相当ありますよ。腕がないとどれだけ良い素材をつかっても生かしきれません。微妙な握り加減が見事です。技術と言えば、刺身、これは”切るだけ”ともいえるのですが、それでも違いがでますよ。また、良い素材を選ぶこと。これも技術のうちです。

ところで寿司屋さんの仕事、仕入れて握るだけではないですよ。下ごしらえに非常に長い時間がかかります。朝仕入れて夜開く店が少なくないですが、日中は仕込みに時間が取られます。休息時間はそれほど長くありません。茹でるものもありますし、酢でしめるにしてもその加減が難しいですし、短時間ではできません。
回転寿司であれば、下ごしらえをした素材が運び込まれるでしょうから修業も短期間でできるでしょうけど、普通の寿司屋さん、修業の目安は10年と言われています。