ロールケーキの紙がうまくはがれません

質問

ロールケーキを焼いたときに、わら半紙がうまくはがれません。生クリームを最後に生地に入れて焼くレシピでやっていますが、生クリームを温めて入れた後、生地がかなりゆるくなります。生地の表面を慣らすまでもなく、液体状態になります。生クリームの熱さ加減かなと思い、指を入れてちょっと熱いかなぐらいにしてみたり人肌ぐらいにしてみたりしたのですが、まだ成功しません。生クリームが悪いのかとバターとミルクでもやってみましたが、同じ感じです。生クリームを入れずに焼くとうまくはがれるので、油脂が原因だと思うのですが、何が原因でしょう？

回答No.3

goodpro · ベストアンサー

＞生クリームを入れないとうまく焼けるので、卵の温度は疑ってなかったのですが、生クリームとの温度差の関係でしょうか？
ちなみに生クリームは60℃を超えると分離し始めます。牛乳も同じです。あと、混ぜ合わせたときに生地が少し重たくならないと、上手く焼けないことがあります。
これが「比重」と関係があるようです。
一、二度ロール用のスポンジを作ったことがありますが、
先輩に「あまり生地温度を上げすぎてもダメだし、冷たすぎてもダメ」との指導を受けたことがあります。
また、混合するバターの温度も関係するかもしれません。
混ぜ合わせて、人肌までが限界と感じます。
それ以上ですと、油脂と卵、生クリームが上手く混ざり合わずになりうまく焼きあがらない可能性もあるので、注意してください。

お礼

熱すぎず冷たすぎずですね。
きっちりと温度を測ったわけではないのですが、指を入れて少し温かいと感じたのでそれほど温度が高いと思わなかったのですが、一度きっちり温度を測って作ってみます。
ご回答ありがとうございました。

回答No.5

kasiya117

紙がはがれない原因の一つに「生焼け」という理由が考えられます。
もしくは、焼きすぎが原因かと。
質問者様の記載を見ていると「後粉法」のレシピかと思いますが、ます
玉子は、温めてホイップしていますか？
小麦粉のグルテンを良く引き出していますか？
生地が緩いというのは、おそらく必要量の空気が生地に抱き込まれていないか、小麦粉のグルテンを出していないため混ぜるときに空気が逃げてしまっているかと思われます。
小麦粉のグルテンをしっかり出してグルテンの網目を作ってやり、ホイップして生地に混ざりこんだ空気を逃がさないようにすることです。

ANo3の回答者様が生クリームを沸かすと分離すると記載しておりますが自分の場合は、逆に沸かして生地に入れてます。

紙の質は、あまり問題ではないような気がします。
かえって剥離しやすい紙を使うと、生地が縮むかもしれません。
ですので、自分はクッキングシートは使いません。
もし、必要でしたらレシピを載せますよ。
自分の回答は、みなさんの回答とちょっと違いますが、色々試してベストなものを見つけてください。

お礼

卵は温めてホイップしています。そこまでは、フワフワの生地でボウルに流すとリボン状のいい感じに出来上がっているのです。そして粉を混ぜてそのまま焼けば、紙からもうまくはがれるし、問題はないのです。

問題はその後、生クリームを大さじ２杯入れた場合に生地がへたると言うか、大きなブクブク泡が立って、だれたサラサラ、型に流して表面を整えなくても勝手に型に流れていく状態になるのです。生クリームを入れるとそんな感じになるのでしょうか？参考にしているテキストの写真では、型に流した後も、ヘラで表面を整えないといけないぐらい
もったりとしていたので、うまくはがれない原因は生クリームが関係してると思ったのですが。

う～ん、でも、焼き方が足りないのかな。
親切なご回答ありがとうございます。少し長めに焼いてみます。

回答No.4

fuwawa-wa

こんばんは。
わたしもよくロールケーキを作るのですが
焼くときに敷くのは【クッキングシート】を使っています。
わら半紙よりも生地がはがれやすいと思いますよ☆
きっとい綺麗にはがれると思います。
ぜひ試してみてくださいね。

お礼

ありがとうございます。
試してみます。

回答No.2

goodpro

卵の温度がちがうのではないでしょうか。
卵の温度がアツすぎても、冷たすぎてもダメです。
人肌以下（30℃前後）でないと上手くいきません。
http://www.nissi.co.jp/resipi_rollkeiki/rollkeiki.shtml
http://www.monteur.co.jp/recipe/00069.html
を参考になさってください。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
生クリームを入れないとうまく焼けるので、卵の温度は疑ってなかったのですが、生クリームとの温度差の関係でしょうか？確かに卵は人肌より少し熱かったかもしれません。一度、温度をはかってやってみます。

回答No.1

yuura22

「わら半紙」を使った事がないのですが、クッキングシートはお使いですか？
耐油紙に両面シリコン加工をほどこしてあり、食品がさらっとはがれるので、重宝しています。
百円ショップにあります（30cm×3m）

お礼

そうですね。一度試してみます。
ありがとうございます。