ロールケーキがぱさぱさです・・・。

質問

昨晩生地を焼いて、シロップを塗って、完全にさめないうちにラップでまきつけて水分が蒸発しないようにしておきました。

そして、今日になって、もう一度シロップを塗ってから、生クリームにゼラチンを混ぜたクリームを塗り、冷蔵庫で休ませたあと、デザートとして食べました。

味はまぁ、私が作ったのですからこんなもんでしょうが、食感がひどすぎます。
シロップを塗っているので、水分が全然ないわけではないのですが、やっぱりぱさぱさで、これだけ中にクリームが入っているにもかかわらず、飲み物がないと飲み下せないような感じです。

スポンジを焼いてもやはりぱさぱさです。スポンジの場合、3枚くらいに切って、間にクリームだとかムースだとかを挟んで、休ませた後に食べると、まぁ、飲むものがないと飲み下せない、というほどではないのですが、やっぱりぱさぱさです。

スポンジの場合は生地が薄いので、余計そうなのかな、という感じがします。

どうしたら、スポンジやロールケーキがぱさぱさにならず、おいしいものが作れますか？

ロールケーキを作る約束をしてしまったのに、これでは友人をがっかりさせてしまいます。どうぞご教示ください！お願いします。

スポンジ:
卵3個、小麦粉90グラム、砂糖90グラム、時々バター20グラム
170度で20分。

ロールケーキ：
卵3個、小麦粉50グラム、砂糖90グラム、
200度で10分。

回答No.5

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

補足をありがとうございます。

その大きさ・高さであれば泡立てに問題ないと思います。
「飲み物がないと飲み下せないほどぱさぱさ」とありますが
薄力粉の混ぜ方が不十分かもしれません。

アマチュアによくある失敗なのですが卵の泡が潰れるのを恐れて
薄力粉の混ぜ方が足りないパターンがよくあります。
この場合、焼き上がりの目が粗くなりパサパサしたものになりやすいです。

薄力粉は、それが卵の泡の中で見えなくなってから ゆっくりと
約20回くらい混ぜます。
で溶かしバターも見えなくなってから 約20回くらい混ぜます。

ケーキ屋は、50～80回くらい混ぜます。
だからふわふわのスポンジになります。
アマチュア向けの本によく「粉が見えなくなったら混ぜるのをやめましょう」などと
記述されていますが プロからみるとこのやり方は、間違っています。

あと焼き時間が短すぎると感じます。
スポンジの場合は、35分から45分
ロールでも 15分くらいは、かかると思います。

特にシロップを打つを事を前提とした場合 焼きすぎるぐらいにしないと
シロップの重みに耐えられず出来損ないの「フレンチトースト」のような
食感になる場合があります。

シロップというのは、ケーキの素材の中でも 一番 重量のあるパーツなのです。

最後に慣れてきたらの話しですが
スポンジのレシピで同時にロール生地を作る事は、問題ありません。
ただ「ぱさぱさ」の問題が解決してから挑戦された方がいいと思います。

逆は、無理です。
ロールのレシピでスポンジは、焼けません。薄力粉が少なすぎるので。

次回は、うまく焼けるように祈っていますね。
ジルより

補足

ジルさん

おっしゃっていることが、すべて当たっているような気がします。
混ぜたりなくてもだめだ、という話はどこかのウェブページで読んだことがあって、思い切って混ぜたいとは思っていたのですが、でも、50回も混ぜてはいないと思います。

特に、溶かしバターを入れた直後から数えて、20回も混ぜていないように思います。バターが見えなくなって「から」20回も混ぜるんですね。

どうして、私たちが読むレシピ本には、
＞「粉が見えなくなったら混ぜるのをやめましょう」などと記述されてい
るのでしょうね。混ぜすぎの害のほうが、混ぜたりないのよりも大きいということなんでしょうか。。。

あと、温度に関しても、もしかしたら、オーブンの温度は設定温度より実際の温度は高いんじゃないか・・・とうっすら思い始めていたところでした。
と、言うのは、私のオーブンで30分も焼いたら、丸焦げです。
でも、ネットで調べた限りでは、皆さん25分は焼いているんですよ。

でも、私の持っているレシピ本だと、ロールケーキは200度で10分から12分とあり、そう考えると、オーブンの温度が高いというのも考えすぎかな・・・などと悩んでいました。

今晩あたり、また練習用のスポンジを焼いてみようかと思っているので（誕生日に間に合わなくなるーーーーゥ）、今晩は165度ぐらいで焼いてみようと思います。

シロップのお話も、ものすごく興味深く読みました。やっぱり砂糖の重さ、ということなのでしょうか。

今度お時間があったら、きっちりとスポンジを焼く以外にも、ぜひどうやったらケーキを出来損ないフレンチトーストにしないシロップを作れるのかをご教示ください。砂糖類をきっちり熱湯で溶かしきって、そのあと冷やしてから使ったほうがいいのでしょうか。
シロップは白ワインと砂糖、と書かれているレシピもありますが、白ワインをそんなに煮立たせてしまったら、香りも減ったくれもなくなってしまいますよね。

シロップって、私たちが読むような本によると、「シロップを造って塗る」としか書いてないんですよね。
ジルさんに褒めていただいたレシピ本にも、「シロップ（または水）大さじ1杯を塗る」としか、書いてありません。

今晩練習用のスポンジを焼き終わったら、お礼の欄で、結果をお伝えしますね。

いつも、本当にありがとうございます。

追伸:
スポンジのレシピでもロール生地を作ることは問題がないと聞き、大喜びです。でも、途中でロール生地を取り出したら、スポンジに影響が出ますよね？

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。２点だけ手短にアドバイスします。

アマチュアの方たちは、本に記述されている「焼成温度」には、
ごだわるのですが 実は、重要なのは、「焼き時間」の方なのです。

ですから お手持ちのオーブンで 35分から45分で焼ける
温度帯が スポンジを焼くの適した温度だと言えるわけです。

あと同時に同じ生地からスポンジとシートを取り
同時に同じオーブンにいれても 途中 シートの方が早く焼けるので
オーブンのドアを開けて取り出しても問題ありません。

シュークリームやパイと違いスポンジは、それほど
ドアの開け閉めに神経質になる必要はありませんので。

では、次回 うまくいくように祈っていますね。
ジルより

お礼

ジルさん

ご回答ありがとうございました。御礼が遅くなって申し訳ありませんでした。

怒涛のお誕生日プロジェクト、何とか無難に終わらせることが出来ました。

＞オーブンのドアを開けて取り出しても問題ありません。

そうでしたか！
今回はこちらに来るのが遅くて、そういう裏業を使うことは出来ませんでしたが、でも、何とか抹茶と栗のケーキもイチゴのロールケーキも、マンゴーのムースも、友人をがっかりさせないで済む程度には、上手に作ることが出来ました。

＞ごだわるのですが 実は、重要なのは、「焼き時間」の方なのです。

そうなんですか！！！
私なんて、アマチュア入門者なので、まさにその罠に落ち込んでいました。今回も「レシピにはこう書いてあるけれど、ジルさんのアドバイスを見るとオーブンの温度が高すぎるようだし、うぁ～、ほんとに中まで焼けるんだろうかぁぁぁぁぁ」と、ものすごく不安だったのです。でも、せっかくアドバイス頂いたんだし、自己流で惨めな結果を出し続けてたのは、自らの目で見ていますし、それで思い切って温度を下げて、30分焼いてみました。そうしたら、ようやく成功したので、本当に嬉しかったんです。

でも、本当は、もう少し温度を下げて、あともう5分長く焼くぐらいがいい見たいですね。

長い間お付き合いくださいまして、本当にありがとうございました。

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。
レシピを拝見しましたが とても基本に忠実で優れた配合だと思います。
プロでも通用する素晴らしいレシピです。
どこで このレシピを手に入れたのか わかりませんが
参考になさった著作があるのなら大切にされることをお奨めします。

で補足をお願いしたいのですが
このスポンジのレシピを使い、直径何センチの型を何台焼いて
焼き上がりが およそでいいので何センチくらいになったのか
お教えください。

では、失礼しますね。
余談ですがロールケーキのレシピは、薄力粉がスポンジのレシピに
比べて少なくなっています。
薄力粉は、焼き上がり後 「柱」となり凹むのを防ぐ働きをします。

ですから薄く焼き上げるロール生地では、薄力粉を少な目にするのが
セオリーであり、ゆえに柔軟な生地になりロール状に巻きやすくなるわけです。

補足

ジルさん、回答をどうもありがとうございます。

補足をお伝えいたします。

直径18センチの丸型を1台、オーブンの中央で焼きました。
焼きあがった時に、高さ6センチから6.5センチぐらいに膨らみました。
型の高さとほぼ同じだったので、確かだと思います。

ロールケーキのレシピですが、そういう理由で小麦粉が少ないのですね。
もし同じ量で焼いていいのならば、2倍の量で生地を作って、右側でスポンジを、左側でロールケーキを焼けたらいいのにな、なんて思っていたんです。でも、焼き時間が違うから無理だろうなぁ～なんて。

素人なんですから、手間を省いては絶対にいけませんよね。

余談ですが。

当方海外在住なんです。アメリカです。アメリカのお菓子類は、大味で砂糖の塊で、甘いものが大好きな私が食べたくないようなものばかりです。おいしいものが食べたかったら自分で作るしかないのですが、知識がまったくないので、本当に悲しいです。
そういうわけで、ジルさんのご親切は、本当にありがたいです。これからもどうぞよろしくご指導ください。

回答No.3

noname#189632

きめが粗くてぼそぼそするのは、泡立てすぎ、または混ぜ足りないのが原因です。
慣れないうちは失敗は良くあることですので、もう一度基本から勉強してみてください。
良い生地は型に流したときに生地が折り重なるように入っていきます。

ちなみに私はスポンジを焼く時にバターを30ｇ入れます。
オーブン180℃で25分です。（オーブンの性質により温度、焼き時間は違ってきますが）

お礼

泡立てすぎなのでしょうか。共立てでは泡立てすぎることはありえないと聞いていたので、安心してたっぷり泡立てていましたが・・・。

バターの量が少ないのかもしれないですね。

我が家のオーブンの温度や焼き時間がまだよく飲み込めていないので、もっと練習してみます。ありがとうございました。

回答No.2

riyoma

ロールケーキ、スポンジケーキは卵の力でケーキを膨らませるので、卵の泡をいかに潰さずに作るかが、重要です。
ですから、小麦粉（スポンジケーキ専用粉）や砂糖（グラニュー糖）は専用の軽くて粒子が細かいものを使います。
これだけで出来上がりが、かなり違ってきます。

私の作るレシピの場合ですが、スポンジケーキなら卵に対して小麦粉、砂糖は半分の量で作ります。バターは卵３個なら１５グラムです。
卵が１個増えれば、５グラム増やします。

ロールケーキなら、卵に対して1/3の量の小麦粉、砂糖、そして少しだけ牛乳を入れます。

オーブンはガスか電気かで温度が違うのですが、電気ならスポンジケーキなら１５０度で３０分ほど、ロールケーキなら１７０度で１０分ほどです。

作り方にもポイントがあって、卵を湯煎にかけて温かかくなったところに砂糖（グラニュー糖）を入れます。
こうすることによって砂糖がすばやく溶けて、卵の泡がつぶれにくくなります。

小麦粉（スポンジケーキ専用粉）を混ぜるときも、事前によくふるって空気を含んでおきます。ふるっておくと、さらに軽くなるので卵の泡がつぶれにくくなります。

またバターを混ぜるときに、溶かしバターの最後の残った部分は入れません。これを入れてしまうと卵の泡がつぶれやすくなります。
ロールケーキの場合はバターの代わりに少量の牛乳を入れます。

オーブンは事前に温めておいて、生地が出来たらすぐに焼きます。
早く焼くと、あとの膨らみ方が違ってきます。

私はレシピで失敗したことがないので、後は丁寧に作ってください。

また、電気オーブンなら、買ったときにレシピ集が付いていたと思いますが、それを参考にしても良いでしょう。ご自宅のオーブンの性質を生かした配合になっているはずなので、本やネットに載っているレシピよりは出来が良いはずです。

お友達に喜んでいただける物が出来ると、良いですね。

お礼

砂糖の投入のタイミングとか、バターの代わりに牛乳を入れるとか、微妙な所が色々と違いますね。

また、スペシャルレシピをどうもありがとうございました。

明日あたりまた作って、練習してみます。

ありがとうございました。

回答No.1

zorro

1、しっかり泡立てる
2、できた泡をつぶさない

http://marron-dietrecipe.com/desert/dessert_spongecake.html

お礼

ご回答ありがとうございます。

レシピのページ、すごく勉強になりました。

明日あたりもう一度作って試してみようと思います。

練習あるのみ、ですね。