さんまがうまく焼けない

質問

グリルで焼いてますが、しばらくすると油で揚げるような音が聞こえます。魚の水分が沸騰してしているようなのです。焼き上がったさんまも、焼いたというより茹でたような食感です。どうすればうまく焼けるでしょうか。

もうひとつ、さんまを焼くと、モノによって肛門から赤いドロドロしたものが出て来ます。内臓にしては変です。焼き上がったさんまを見ると肛門部分がえぐれてます。なんなのでしょうか？

回答No.4

nokonoko777 · ベストアンサー

家庭用グリルで魚を焼く場合は予備加熱することで美味しく焼けます。
器具の能力や加熱方法によりますが上火のみのグリルなら多少時間がかかると思いますよ。
４～５分かな？？　両面ならもっと短いです。
（※予備加熱→あらかじめグリル内部の温度を上げておく）

茹でたような感じになるのは、初期段階でサンマの表面に対して火の通り方がゆっくりであるため、旨みが水分と共に出てしまうからです。
なので予備加熱＋余分な水分抜きが必要となるわけです。
同じグリルを使用して複数回焼く場合、１回目よりも２回目のほうが上手く焼けるのは
初期段階での火の通り方が違うのが要因です。

それと…サンマを冷蔵庫から出してすぐに焼いていませんか？
下準備をして、焼く時には内蔵まで常温になるようにしてくださいね。

“家庭で手軽に”という条件の下でなら
焼く２０分前には冷蔵庫から出す→サンマを洗う→ペーパータオルで水気をしっかり拭き取ってから、一匹ずつ新しいペーパータオルで包んでおく（濡れたら１回だけは交換する）→予備加熱している間に塩を振る→焼く

お礼

ありがとうございます。
余熱はしてませんでした。一度に２匹焼いてしまうので、１度で終わりです。強火にすると中に火が通る前に表面が皮が焦げてしまいそうで。

回答No.6

binba

こんにちは。

サンマの下ごしらえ段階で、海水くらいの塩水に３０分くらい浸けてから焼いてみて下さい。
余分な水分が抜けて身が締まり、焼き崩れも少なく、
ふっくら感も残し、かすかな塩味が身の甘さを引出し、
一味おいしく焼きあがります。

火が上部からだけのグリルは、ひっくり返さないといけませんね。
以下参考にして下さい。
私は、８８０円で購入したシンプルオーブントースターを魚焼き専用にしています。
（汚れたら使い捨てるつもりなのですが、もう７年位壊れません。）
上下から火が来るのでひっくり返さなくて済む分、きれいに焼きあがるのと、
魚焼く時の鉄則「遠くの強火」は、グリルでは難しいのですが、
オーブントースターでの火の入り方が、それに似ています。
トレイにクッキングシートを敷いて、その上に
頭と尻尾を切り落としたサンマが丸ごと３尾載ります。
オーブントースターでも、５分くらい前から機内を温めておくとうまく焼けます。

お礼

ありがとうございます。
魚焼専用のオーブンですか、これはなかなか良さそうですね。御指摘のように私のグリルも現実には「近い弱火」になってしましいます。思考錯誤してもうまく行かなかったら購入を考えてみます。狭い家なので置き場に苦しみそうです。

回答No.5

japjiji

他の方から書かれているように強い火力で焼きましょう。
お使いのグリルにもよりますが最強よりも少し弱め、そうですね炎の長さで言えば先端が少し短くなった位が良いでしょう。
その方が「表面焼きすぎ・中は生！」を防げます。

さて肛門からでる赤いドロドロは秋刀魚さんの「最後の晩餐メニュー」です。
多分「沖あみ」などの赤味がかったものを腹いっぱい食べていたのでしょう。
その赤色で無害です、今年は8月下旬～9月始め頃の秋刀魚に多かった様です。

余談ですが、最近の秋刀魚の獲りかたが効率化機械化されています。
網にかかった秋刀魚の集団を、大きな掃除機のようなもので一気に吸い上げて船倉に流し入れます。
このとき吸い上げられる秋刀魚には大きな負圧が掛かかります。
その負圧ため、生の状態ですでに肛門から内臓が飛び出したものも時々あります、よって焼いた時にお腹の中が沸騰すると肛門からジュルジュルと出やすいです。

さらに秋刀魚の身体のところどころに穴が開いているものも最近は多いです。
この傷も負圧で狭い管に吸い上げられるとき、秋刀魚どうしがぶつかり合って他の秋刀魚の口が刺さって出来た傷とも言われています。
効率化なんでしょうが、無茶な方法で獲っていますね。

ところでmatchamanさんは、焼いた秋刀魚のお腹の部分も食べますか？人それぞれの好き好きですが私は秋刀魚の一番美味しい部分と思っています。
一緒に食べている人でダメな人がいると、その人のお腹部分と私のお腹以外の部分と交換しています。
好きな私には最高の交換率です。ちなみに海老天麩羅や海老フライの尻尾も同様に交換します。（馬鹿丸出し）

そろそろ今年の猛暑も終わりそうです。
秋の夜長を秋刀魚で一杯いかがですか。ってな事でチョンチョン。

お礼

ありがとうございます。
赤いのはエサでしたか。正体が判って一安心です。内臓はあんまり食べませんね。どこかの料理レシピでさんまの内臓をシャリに混ぜる秋刀魚寿司がありました。あれは美味しそうだったので一度作ってみたいです。

回答No.3

1112

秋刀魚のシーズンになりつつありますね？それはさて置き
質問文を見る限り火力はいかがですか？あまり火力弱すぎると脂が抜けサクサク感がなくなりと思いますですから・・・・

秋刀魚の選び方
(1) 背中が厚い→シャープなものより太めの方が脂がのっています。
(2) 黒目の周りが透明で澄んでいる・背中が青黒く光沢と張りがある→新鮮な証拠。
(3) お腹を触ったときに固い→魚は内臓から悪くなるので基準になります。

焼き方
１・焼く直前（１０～１５分前）に塩を振ります。塩を振って長時間置くと、浸透圧の関係で魚の旨みが逃げてしまいます。お好みに応じて、塩を振りかけます。網は充分に熱して、油かお酢を塗っておくと、皮をきれいに焼くことができます。
２・火力は遠火の強火で一気に焼き上げるのが理想的です。七輪で焼いたサンマがおいしいのは、遠火の強火で中まで火が通るから。強火で一気に焼くことで、タンパク質がすばやく凝固し、旨みが逃げません。近火で行うと、サンマの内部まで火が通る前に表面が焦げてしまいます。家庭のグリルなどで焼く場合には、アルミホイルを巻いたり、火の加減をして調節するといいでしょう。焼くときに油が酸化するため、焼きすぎには注意しましょう。

などの手を使ってみてはいかがでしょうか

お礼

ありがとうございます。
火力は弱火でしたので強火でトライしてみます。グリルの構造からして遠火は不可能でどうしても近火になります。焼き過ぎの感覚はよく分かりませんが、食べた後、皿に茶色の油が残ります。これは酸化した色なのでしょうか？

回答No.2

Reffy

おしりから出てくるものは内臓の一部だと思います。内臓部分は熱が加わると解けるというか分解された状態になるので、中身が出てしまって崩れたようになるのだと思います。

私も普通にお魚グリルで焼きますが、網はありますか？トレー部分にお水は入っていますか？たっぷり水が入っていて魚が網の上にあれば、上からの火にあぶられて魚が焼け、油が水の中に落ちていくので煙りや匂いが出てきません。
ぷつぷつといった身に火が通る音（多分内臓部分が焼けている音）は聞こえます。ゆでたような食感ということは火が弱いのかな。最初によく熱して、ある程度になったら魚を入れて焼くと、普通においしいサンマになりますよ。
あとはできるだけ新しいサンマを調理することをお勧めします。

お礼

ありがとうございます。
内臓ですか。見るからに気持ち悪かったもので（笑）音も内臓の焼ける音なら、放っといてもOKですね。念のために書きますが、時々ぶつぶつ言うのではなく、ジュワーっという揚げ物のごとき音です。火力は確かに弱火でした。次回は強火で試してみます。

回答No.1

wholefull

半分に切って、頭を取って、お腹の内臓を洗い流してから、塩をたくさん振ってしばらく置き、強火でささっと焼いちゃえばいいんですよお。

お礼

ありがとうございます。
内臓を洗い流すのは面倒なので遠慮したいです。