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ピザの美味しい作り方教えてください
buu1031の回答
ANo1です 本職なので一言よいですか？ まず手始めに 生地から 薄力粉 500ｇ 強力粉 500ｇ 水 400ｃｃ 塩 18ｇ ドライイースト 20ｇ 発酵用の水 100ｃｃ 以上が材料になります。 本来は00番（ゼロゼロ）といわれる中力小麦粉を使います しかしながら一般では入手困難なので上記２種の小麦粉を あわせグルテンをそれに近づけます。 デュラムセモリナは硬くなってしまうのであまりお勧めはいたしません しかしながらイタリア産が手に入れば香りも良いのができます。 インスタントイーストという製品がありますがその場合は大丈夫ですが 普通のドライイーストの場合、予備発酵は必ず必要です、 人肌の水にイーストを溶かし１０分ほど放置しておけば自然と発酵が始まります（大き目のボールが必要）塩を入れてしまうと発酵は抑制されてしまいますので注意。 生地をこねる時はプロセッサーを使う時でも最低限１０分は必要です もし手でこねるなら１５分は覚悟してください 因みに当店では一度の仕込みは6ｋ単位で手ごねです。 こね終わった後発酵時間はおよそ２時間 そこで小分けして保存はMAX２日が限度です 小分けする際打ち粉を使うとやりやすいです。 ソースは純粋にトマトクラッシュ缶をそのまま使いましょう。 そのために生地の塩分は高めにしてあります。 市販のピザソースはいわゆるアメリカンピザタイプばかりです。 香草を使いすぎ美味くありません。 チーズ 今現在店頭に並んでいるチーズはほぼ99％輸入です のこり1パーセントが最近国内で製造され始めた製品です 本物のモッツァレラの輸入 勿論輸入しています。 牛製品がフィオル・ディ・ラッテ 水牛製品がモッツァレッラ・ディ・ブーファラ です、いずれもモッツァレラとしてイタリアより認可されています 味は断然水牛製です、見た目は同じでも味は別物、しかし高価です もう一つ例外がありまして ドイツ産のステッペンモツァレラというのが有りますが、全くの別物です。 ここまではレシピが解れば誰でも出来ます 焼くのが難しいのです ナポリ風ピッツァの釜の温度は450℃、一般では不可能です。 焼成時間は1分半から2分 しかも下火機能が付いていないと尚難しいです お手持ちのオーブンで最高温度に設定して試してください 生地を伸ばす際気をつけなければいけない点は ナポリピッツァの場合耳の部分は触ってはいけません。 中のガス成分が抜けてしまいふっくら焼きあがりません。 くるくる回すデモストレーションがありますが、あのときの遠心力で 伸ばします。素人さんには無理だと思いますので台のうえで手のひらを使って伸ばしても良いです。 ローマ風といわれているピッツァの場合は麺棒で広げるので 中のガス成分も押し出され薄い生地になります。 ピッツァは生地が命です 生地が美味ければチーズは必要ないぐらいです。 コツはまだまだ色々有りますがこの辺でいかがでしょうか？
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