フキを青く煮るには

質問

春野菜が美味しい季節になりましたね。
さて。フキを青く煮る秘訣を教えてください。
今やっているフキの煮物の作り方は以下のとおりです。

■フキを塩で板ずりしたあと、熱湯に３０秒～２分ほどくぐらせる
■冷水にとって急冷する
■皮を剥き、６ｃｍほどに切る
■白だし（液体の割烹だし）を濃い目に水で割ったものに、漬ける
■味がしみたら出来上がり

火を通すのは下茹でのみ。煮含めることはしていません。
また、その下茹でもササッとなためアクが抜けきらないのでしょうか、白だしに漬ける段階ではあざやかな緑色なのに、味がしみた頃には黒ずんでしまいます。
（しかし、味にアク味は感じられません）

市販のフキの水煮（青くてキレイ）などはもしかしたら着色料を使っているのかもしれませんが、きちんとした料亭などで美しい青フキを戴くと、とても感心します。

自分で調べたところ「フキを煮るときに砂糖をつかわないのがコツ」という文章を見つけました。が、うちでは砂糖を使っていません。

また、自分なりに「アクが抜けてないのかも」と重曹を少し入れた中で下茹でしたりしても、黒くなることに変わりはありませんでした。
（重曹でゆでると、食感がやや損なわれるのでこの方法はあまりやりません）

今の方法で食感＆味ともに満足なのですが、色だけが不満です。
どなたか秘訣を教えてくださいませんか？
宜しくお願いします。

回答No.4

k-ko0730 · ベストアンサー

＃１です。お礼書き込み拝見して、慌てて参りました。

> まったく同じように作ってみようと思います。
と言われてしまうと、申し訳ないような気分になるのです。
だって、私、本当にテキトーに作ってるんですよ。
色を付けたくないので普通のお醤油は使わない。
味は付けたいから付属の「だし醤油」をほんの少し、粉末のだしの風味でちゃんと味が付いてるように思わせる。
何でもお酒が入っている方が美味しい気がするので入れる。
ここまではお決まりですが、
みりんを入れる日もありますし…
人様に見せたり言ったり出来る「私はこう作ってます！」ってレシピみたいなものが無いんですもの。

鍋だって銅鍋なんて持ってないですから、長いフキを４等分でなく３等分で茹でられるルクルーゼのオーバル27センチで茹でて（長く一気にスーッと皮を剥ける方が楽でしょ？）、味付けの時に使うお鍋なんてティファールですよ。
でも一晩ぐらいなら青々したままですね。

> 時間がたつと（一晩とか）、やはり色が黒ずむってことは
> やはりアクが残っているんでしょうかね。
そうなのかもしれないですね…
ちゃんと私なんかより遥かに丁寧に塩で板ずりまでしてるのに。

うちは実家の父が腎臓病で食事制限していて、アク＝カリウムは厳禁なんです。母が調理する時には全ての野菜を一度湯でこぼしてアクを取り除いて、表面について残っているかもしれないアクも洗い流してから、茹でた時の鍋にもアクが付いてるはずだから洗ってから使うか、別の鍋で味付けをします。で、出来上がった料理の素材ごとに何グラムか計って決められたカロリーとタンパク質量をの中で自己管理して食べるんです。

でもフキはカロリーもタンパク質の量も少ないらしくて、かなりの量を食べられるんです、ちゃんと湯でこぼしさえすれば。
実家で父と食卓を囲むと、これはカロリーが高いから何グラムに、こっちはタンパク質が多いから何グラムしかダメってしていくと、品数を多くすると一品ごとの量のかなり少ない食卓になります。かと言って品数を少なくしても一品ごとの量はさほど増えないんです。でもフキなら健康な人が食べてるくらい食べてもいいんです！

それを知ってから、実家の両親が遊びに来る時にはフキを煮て持って帰ってもらおうと思いますし、父にも母にも安心して食べて貰えるように「アクを残さないように湯でこぼしたし洗ったし、それから味付けしたからアクは大丈夫だよ」とちゃんと言えるように気をつけています。
最初に火を通す時間も、ほんの数十秒でいいと知っていても、やはり少し長めに火を通してしまいます。皮を剥きやすくする為と言うより、少しでもアクを出す為って意識があるんだと思います。
お湯から上げて冷やす時にも、何度かボールの水を取り替えて、出来るだけ表面にも中央の穴の中にもアクが残らないようにザバザバすすぎます。
味を煮含める時にも鍋とニラメッコしていて、少しでもアクが浮かんできたら即撤去。
でも食感も残したいから、そんなに長くは火を通してアクを取ったりもしていられないんですけどね。

私にとってフキを煮る時には青々しい見た目の旬を食して季節を感じることも大切ですが、それ以上に薄味だけどちゃんと味や風味がして（父は高血圧でもあるので塩分も気をつけているんです）、美味しく食べられること。
そして何より大切なのは、出来る限り父の体に良くないアクを取り除くことなんです。もし多少食感が悪くなるとしてもアクを取り除けるなら犠牲になってもらっても構わない項目でしかないんです。
とにかくアクが出来るだけ少なくて塩分も少ないフキを煮たいだけなのですが、有難いことに、見た目も味も食感も何故か上手に出来る得意料理になってるんですよね。

固い食感がお好きとのことですから、私の方法で作ってもあまりお口に合わないんじゃないかと心配です。

読み返したらアクアク！とうるさい文章になってしまいました。
料亭で、これぞ私が目指すフキ！に出会ったら、コツや秘訣を教えて頂けないか相談してみてはいかがですか？プロのアドバイスなら心強いですものね。

お礼

再びのご回答、どうもありがとうございました。
なんと責任感の強く、ご親切な！
このような匿名のところで……感激してしまいました。

もともと、同じようにして青フキにならなくても
決して回答者様をせめるような気持ちにはなりません。
個々の家庭ごとに、いろいろな事情が違うわけですし！
フキの産地や鍋やガスや水や……
だけど、それでも、「同じようにして期待を裏切ったら」と
ご心配いただいて本当に感激してしてます。

たしかに、なんの加減で違うのかわかりません。
が、うちはお酒は入れてないし。
だからたとえばお酒を入れてみて少しでも違いがあるなら
工夫をしていこうとおもいます。

それから。
お父様のお話、もしかしたらそこが一番の秘訣なのかもしれません。
少しでもアクを残さないように、しかし青くキレイな色合いで、という
ちょうどいい具合を見極めていらっしゃるんではないでしょうか？
もしかしたら料亭などで、長年修行しないと体得できないような
職人の勘、のようなものが
お父様のお体と気持ちを思ううちに身についたのかもしれません。
本当に。そこが違うような気がします。

うちにもオーバル２７（白）、ティファールあります。
そこもマネしちゃいますよーー（笑）

本当はすぐにでも作ってここに報告したらよいのでしょうが、
休日じゃないとなかなか時間がとれず、まだ作っていないのが残念！

本当にどうもありがとうございました。
みなさま、お元気でお過ごしください。

補足

週末つくってみました。
結果、いつもよりも青く仕上げることができました！
というか、一晩たっても黒ずみませんでした！！

実はいつもの作り方と、回答者様の作り方を、同じ材料で
両方やってみたのです。

で、やりくらべて判ったのは、
アク抜きのとき、私はいままで３０センチのフライパンでやっていたんですが、
今回ルクルーゼでやることで、必然的にお湯の量が多かったのです。
で、今まではお湯が少なかったことに気がつきました。
たしかにいつもは茹で汁が真っ黒になってしまってました。
火が通る過程で、これを逆に吸っていた（もしくはアクで飽和していて抜け切らなかった）のかもしれません。

それから、板ずりしてから茹でるのよりも
回答者さまのやりかたのほうが食感が残ることがわかりました。

ただ、板ずりしてからサッと火をとおして冷水にとったもののほうが
青々としていて（生のときよりも青々と発色。レタスの色くらい）
この方面でまた研究してみようとおもいます。

どうもありがとうございました！

回答No.3

hsystem

ふきを青くする方法
下処理をした『ふき』を『銅鍋』でゆでる。
もしくは、きれいに洗った『銅線、銅板』を沸騰した鍋に入れて、ゆでる。（十円玉でも可）『銅』によって青くなります。
後は、よく冷水で冷やします。
また、昆布なども『銅』でゆでると青くなります。

お礼

ご回答どうもありがとうございます。

これは初めて聞きます！
そういえばコンフィチュールなど作る時に
銅鍋がよい、と教わりました。
発色を保ったまま火が通るから、とのことでした。

なので、やはりなにか作用するものがあるのかもしれません。

残念ながら我が家には銅鍋がないので
すぐに試せなそうですが（十円玉はやや抵抗がある……）
こんどホームセンターで銅板かなんか買ってきて
試してみようと思います。

早くしないとフキのシーズンも終わってしまう（笑）

回答No.2

noname#26507

アクが強い食品（野菜）は、火の通し方が足りないと黒くなりますよね…

お礼

ご回答、どうもありがとうございます。

板ずりすると、その時点でかなり黒い液体がでますので
火をあまり通さない私の作り方でもアクの味はしないのかな、と
自分では思っています。
とはいえ、フキの内側のアクまでもが
その時点で出ているかというとギモンは残るわけですが……

実は私は食感が固めなほうがすきなので、
あまり火を通したくないのです。
また、料亭などで戴くフキは、固さを保ちつつ色も青いので
あまり火を通さずに黒くしない方法があるように思います。

なにかご存知でしたらまたご回答おねがいします。

回答No.1

k-ko0730

■フキを塩で板ずりしたあと、熱湯に３０秒～２分ほどくぐらせる
フキを塩で板ずりしたことないです。
熱湯で短時間湯がくのは一緒です。

■冷水にとって急冷する
冷水ってほどでもないですが、水道水に取ります。

■皮を剥き、６ｃｍほどに切る
一緒です。

■白だし（液体の割烹だし）を濃い目に水で割ったものに、漬ける
うちは白だしが無いので、讃岐うどんをお取り寄せした時について来た「だし醤油（かなり色は薄いです）」を入れて、漬けて置くのではなく、再度、火にかけます。お酒や、粉末のだしも少し入れて。

■味がしみたら出来上がり
軽く火を通したら火を止めて。後は冷めていくにつれて味がしみるので放置です。

これで青々としてシャキッとした食感も残ったフキの煮物が出来るんですけど、何ででしょう。私の方が火を通す分、青みがなくなりそうですけど…

でも遊びに来た両親に持たせて夕飯に食べて貰うと「色も凄く綺麗だし、とっても美味しかった！よく茶色くならないで煮れたね。春の色だったね。お父さんも美味しいと喜んで食べてました。得意料理が増えて良かったね♪」とお褒めのメールが来るし、主人に出すと「今まで食べた中で一番美味しいフキだ」とこれまたお世辞を言ってくれます。自分で食べても美味しいと思うし、確かに色も鮮やかな青々しい色なんですよ。

何が違うんでしょう？何が私の秘訣なんだろう？調味料もその時の勘で入れるのですが、出来上がりは毎回一緒で青々としてシャキッとしてますよ。
ご参考にならなくてスミマセン。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

時間がたつと（一晩とか）、やはり色が黒ずむってことは
やはりアクが残っているんでしょうかね。

ご回答者様とまったく同じように作ってみようと思います。
詳しいご回答をありがとうございました！