フランスパンの焼き色のくすみ。

質問

毎日ガスオーブンでパンを焼いています。
リッチなパンの場合はそうなることはないのですが、フランスパンやリーンなパンを焼くと、よく表面のこげ色がおかしくなります。

茶色というのではなくて、灰をかぶったような、くすんだ色です。焼けているのになんだか石みたいにおいしくなさそうな色です・・・。

乾燥が原因なのでしょうか？発酵に問題があるのか、まったく原因がつかめず壁にぶちあたっています。どなたかその原因がわかる方教えてください。

ちなみにだいたいいつもは焼く前にパンの表面に霧吹きをして、それから釜入れと同時に庫内に霧をふくか焼いた石にお湯（１００ｃｃ）をかけて蒸気を入れています。

回答No.1

39ch

フランスパンは、ロールパンなどと違い高度な技術と設備、どちらも要求されます。
実際のところ、家庭用のガスオーブンではかなり無理があります。

全ての工程が焼き色に影響するのがフランスパンです。
ですから原因を特定するのはかなり困難です。

家庭用のガスオーブンで焼く場合のコツです。
*生地重量は少ないほど良い　100ｇまで
　生地重量は味に大きく影響します
*生地成形は丸めが無難
*蒸気を出すのであれば霧吹きは不要
*生地の乾燥は厳禁
*発酵温度は、他のパンより低め
*ホイロオーバー（過発酵）は厳禁
*焼成温度は、他のパンより若干低め
*オーブンは事前に焼成温度プラス10℃で十分加熱
　生地を入れたら10℃落とす

こんなところでしょうか。
でわ、がんばって下さい。

お礼

すべての工程になんらかの原因がある可能性があるのですね。
生地重量１００ｇというのもだいぶ少ないですがそれも完全にオーバーしていましたし、焼成温度も２２０℃とそれほど低くはしていませんでした。いただいたアドバイスを心して、フランスパンとはいかなくてもそれなりのハードなパンが焼けるよう勉強します。ありがとうございました。