• ベストアンサー
  • 困ってます

フランスパンやクッペのエッジが立たない;;

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが どうしてもクープのエッジが立ちません。。。 写真は今日焼いたものです。 メゾンカイザートラディショナル 200g 塩 4g 砂糖 3g イースト 2g 水 130g(常温) 捏ね→HBで15分 一次発酵→HBで40分 ガス抜き・分割後ベンチ8分 二次発酵→暖かい部屋20分 ガスオーブン300℃余熱 下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる 生地は一番上の段へ。 (天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます) 4~5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。 生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか? クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。 でも写真の通りなんです…( ̄Θ ̄;) 無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが たたないときもあります… ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが ハードブレッドは難しいと聞きます。 アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

共感・応援の気持ちを伝えよう!

  • 回答数5
  • 閲覧数4291
  • ありがとう数3

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.3

今日のはどうでしたか? 粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・ これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。 (いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです) いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。 いつも入れる湯の量は40ccくらいです。 (ざーっとすぐに蒸発する程度でいいと思います) ちいさいフィセルを焼いてみて思ったのは、生地に重さがない分、いつも(粉量130gで1本焼くとき)よりも巻きこむように成形したほうがいいかなということでした。 二次発酵は常温で(今だと25度くらいかな)20分程度でいいと思います。 一次発酵は、ワタシは長時間冷蔵発酵で作っているのですが、発酵倍率が2倍になっていれば大丈夫かと。 あと、(参考にならないと思いますが)電気オーブンですが焼成温度は、240度くらいです。 ※予熱はMAX320度 うまくいきますように!

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

お返事ありがとうございます(;ω;) 昨日は余熱260度、蒸気90cc、蒸らし3分でやってみました。 クープの開きは前回のものより断然よくなったのですが エッジは立たずです>< 成型はクッペで、クープは削ぐ感じで入れたものと垂直に入れたものを試しましたが どちらかというと垂直で入れたもののほうがエッジ立ちそうな感じでした。 matfer-2さんのフィセルすごく素敵です(>∀<●)さすがですね! こんなのが焼けたら本当に楽しいのですが… 隅にみえる山食もおいしそうです。。。 次はまた蒸気を少し減らして様子みてみますね。

関連するQ&A

  • フランスパンを焼くコツを教えてください

    ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。 ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。 電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。 分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120ccなどです。 ドライイーストの場合であれば、粉240g、ドライイースト4g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水140ccといったところでしょうか。 天然酵母の場合、一次発酵は2&#65374;3倍になるまで十分行ない、二次発酵も1時間以上かけて1.5倍ほどにします。 クープを十字に入れ、焼成は220度で20分。余熱から鉄板を入れ、一度取り出した鉄板にクッキングペーパーごと生地を乗せ、オーブンに戻します。 ウォーターオーブンなので霧吹きはしていないのですが、霧吹きした方が良いのでしょうか? 表面をパリッとさせるためのコツ、クープを開かせるためのコツを教えてください。 クープの入れ方にも原因はあると思うのですが、釜伸び不足なんだと思います。 ただ、なぜ釜伸びしてくれないのかが色々試したもののよくわかりません。。。 パン作りに詳しい方、お知恵を貸してください。

  • パン作りについて

    パン作り初心者です。パンをご自分で作られる方、教えて下さい。 最近、自宅でパン作りをしているのですが、その際の二次発酵とオーブンの余熱について疑問があります。 <二次発酵について> クックパッドなどを参考に色々なレシピで作っているのですが、いつも二次発酵で思ったほど膨らみません。 レシピを作った人の写真や文面を見ると、大体が二次発酵で2倍以上は膨らんでいます。 が、自分の場合はせいぜい膨らんでも1.2倍程度にしか見えません。 しかし焼き上がり時には元の生地の2倍くらいになっており、十分な膨らみとなります。 なぜなら、焼いている途中に膨らんでいるからです。 自分としては、 二次発酵での大きさ=焼き上がりの大きさ だと思っていたのですが、自分の作っている状態で合っているのでしょうか? 出来たパンは美味しいのですが、二次発酵でもっと膨らめば、もっとふわふわとした食感になるような気がするのですが…? <オーブンの余熱について> 大体のレシピが余熱が必要なので余熱をしています。 余熱中は、パンにドリールしたりしていますが、この余熱中にすでにパンをオーブン内に入れていたらどうなるのでしょうか? 自分としては上記の二次発酵の状態(焼き始めると膨らむ)なので、余熱中にすでに入れ始めれば、じわじわと膨らんでくれるのではないかと思ってしまいます。 パン作り全体の大まかな流れは下記になります。 1.一時発酵までホームベーカリーにおまかせ 2.取り出してガス抜き、切り分けて丸めてベンチタイム15分 3.成形して、オーブンで二次発酵(40度で30&#65374;40分) 4.オーブン余熱→余熱終了後、焼く よろしくお願いします。

  • パンの、二次発酵について質問です。

    ホームベーカリーで生地作りをした後、 成形してパンを焼きたいのですが・・・ うちのオーブンは、丸皿しかないので半分ずつしか 二次発酵・焼成が出来ません。 半分をオーブンで二次発酵している間、 残りの二次発酵待ちの生地はどうすればいいでしょうか? また、半分を焼いている間、 二次発酵が終わった生地はどうすればいいいでしょうか?

その他の回答 (4)

  • 回答No.5
noname#180144
noname#180144

質問者様も回答者様も、すごく詳しいのでびっくりです。 もう少し気づいた事を。 パンの裏をみて、閉じ目が少し開いたりしてませんか? つるつる滑る天板だと、しっかり締めていても、閉じ目が開くことがあるので。 あと、クープを入れる時、生地が少し乾き気味の方が、切りやすいし、割れやすいです。 反らしたカミソリ刃の角で、薄皮をめくるように切ります。 皆、ご存知かもしれませんが、お役にたてば。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からの補足

回答ありがとうございます! 以前は裏が開いてしまっていたことがありましたが 最近はしっかり閉まってます^^ つるつるのクッキングペーパーだと生地の踏ん張り(?)が効かないから…と聞いたことあります>< しかしもう何年も使ってむしろ交換時期すぎてるくらいのシリコンペーパーなので、けっこうくっついてるんです(汗) カミソリの刃をつける柄、あるのですが使っておらずカミソリだけでクープ入れてました。 上手な人は関係ないのかもしれませんが、私には有効かもしれませんね! ところで削ぐように、めくるように、といいますが、 この辺ちょっと謎です。。。 45度よりも床と水平に近い角度になりますでしょうか? また今日焼いてみますので、クープも気をつけてみます。 いい報告ができますように。。。

  • 回答No.4

エッジが立たず真ん中から裂けるように割れるとき、成形で生地に芯を作るのが弱いときが多かったので試しにギュッと力強く巻きこむように成形してみてもいいかもです。 (コツをつかんだらだんだん弱く成形して内相&食感も狙うようにしていきました) あと、加水が高い方がボリュームは出るので、少し水を増やしてみるのもいいかも。 うまくいきますように☆

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からの補足

返信が遅くなり申し訳ありません>< 回答ありがとうございました。 >エッジが立たず真ん中から裂けるように割れるとき このときはちょっと感じが違いましたが、でもこういうときあります! 芯を作るというのも加水高いと特に難しいですよね。 触りすぎて生地の状態が悪そうだな…と思うときが多々あり、 そういうときはやはり艶も出ず見た目も最悪です(笑) 芯を作る、がんばってみます。

  • 回答No.2
noname#180144
noname#180144

蒸気200ccは多いかもしれないですね。 半分でもいいのでは? ガスオーブンは燃焼時に水分が出るので、少なめでいいはずです。 蒸気が多すぎると、カットした部分が水分でくっついて、エッジが立たない場合があります。 生地の状態がよくて、薄く削いだクープを入れて、オーブンでガッと釜伸びさせれば、エッジが立つと思います。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

回答ありがとうございます! やはり蒸気多かったですね。 今日もう一度焼いてみますので100cc弱くらいにしてみます。 パンの大きさに対して温度も高すぎたようなので 余熱温度下げてみます。(まずは260~270度くらいかな) 薄く削いだクープ・・・これが難しそうですが いろいろな角度から入れて試してみます。

  • 回答No.1

MKTDで65%だと加水も低いし、捏ねも充分にされているようなので開く要素が多いと思うんですが、やっぱりガスって難しいんですね(涙) ワタシは電気オーブンでガスオーブンではないのですが、画像を拝見すると 高温なのかも。 開く前に焼き固まってしまっているように見えます。 上段で焼かれているということで上火が強いのかもしれません。 中段で、上に1枚天板をかませてみてもいいかもしれません。 あと、クープが開く部分にも艶があるので、200では蒸気が多いのかなぁとも思います。 オーブンの容量にもよると思うのですが、蒸気を入れすぎてしまうと電気オーブンでもピカピカになり、開く前に糊化しちゃいます。 (無水鍋のときは霧吹きをしちゃうとおなじく糊化してしまって開きませんが、霧吹きしてるということはないですか?) あと、生地の太さでクープの深さを変えてみてもいいかもしれません。 手首くらいだと垂直に入れても浅めでも開きやすいですが、太めの成形だと深く入れた方がいいですYO☆

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

丁寧な回答ありがとうございます☆ 蒸気多いですか! 以前は80~100ccだったのですが、艶が出なかったので増やしちゃいました。 でもよく考えるとあれは蒸気が少なかったのではなく過発酵だったのでは・・・ (無水鍋のときは霧吹きしてないです^^) ハードは高温命!というので最高温度で余熱してましたが やっぱりエッジ立つ前に固まってるのでしょうか。。 パンも小ぶりですし、温度下げてみます。 上段に置くのは、ガスオーブンのファン(ここから熱風が出るようです)に直接当たらないようになんです。 ガスオーブンはこのファンがクープの大敵なようで(笑) このくらいの大きさで1本クープの場合、深さはどのくらいでしょうか。。 この時は5mmくらいだと思います。 パン屋さんみたいなスピードはありませんが、なるべくなぞらず一度で入れてます。 今日また焼いてみますね。

関連するQ&A

  • パンの二次発酵について

    HBで成形パンを作ろうと思っています。 オーブンレンジのオーブン機能を使って二次発酵をしたいと考えているんですが、オーブンの中に半分しか生地が入りません・・・。 その場合残りの半分の生地はどうすればいいのでしょうか。 また、一時発酵の後にくるみなどを練りこんでも問題はありませんか?

  • 手作りパン

    手作りパンを独学でやっているので、色々とわからないことが沢山あり困っています。 質問のうち、わかるものだけで結構ですのでアドバイス下さい。 宜しくお願いします。 1.午前中に作った成形パン(ロールパン、菓子パンなど)を夕食時や、翌朝美味しく食べるにはどうしたらいいですか? 時間が経つと味も落ちるし、固くなってしまいます。焼いた後冷めてから冷凍し、食べる時に焦げないようアルミホイルで覆ってトースターで温めてみたら、15分焼いても中まで火が通らず凍ったままになってしまいます。 2.クープが上手に入れられません。クープナイフを使用していますが、生地の表面をひっかける感じになってしまい、表面がガタガタになってしまいます。 3.強力粉や薄力粉を使用してパン屋さんのようなフランスパンは作れないのでしょうか? 4.スーパーで売っているカメリアを使用してるのですが、やはり美味しさを追求する上では、粉やドライイーストを良いものに変えるべきですか? 5.二次発酵を電気オーブンで40℃で40分間発酵しているのですが、発酵時間はこれでいいでしょうか? 電気代節約のため、季節に関わらずオーブンを使用せずに出来る二次発酵方法を教えてください。

  • パンの仕上げ発酵時間について

    以前はHBで食パンを焼いていたのですが、物足らなくなり、食パン型を購入し、オーブンで焼いたのですが、仕上げ発酵(2次発酵)が足らなかったようで、思ったように膨らみませんでした。テキストには、仕上げ発酵35分~40分、型より1~2センチ高くなればO,Kとあるのですが、なかなかその時間ではテキスト通りになりません。最長何分ぐらいまで発酵させても良いものでしょうか?今回、HBで生地と1次発酵、2次発酵は オーブン機能でおこないました。途中温度が低く感じたので、35度から40度に上げて10分ほど多めに発酵してみました。

  • パン作りの発酵温度

    パンを作りました。 過去に何度か作ったことはあるのですが オーブンを変えてから 作り方が変わって、以前のように出来上がらず困っています。 今日は、揚げるタイプのドーナツを作りました。 HBのレシピでは、 「32&#65374;35度設定で30&#65374;40分発酵」 となっています。 新しいオーブンでは「40度」しかありません。 今日は、 その40度で40分発酵しましたが なんだか、ドーナツ生地がふくらまず、 出来上がりも、前回とは違った固めのドーナツになりました(-"-) 発酵は、今後どのようにすればいいですか? それとも、 ふくらみ不足は、オーブンが原因ではないでしょうか? また、 以前のオーブンは「2段調理」が可能だったので 1斤分も、一度に発酵・焼きが可能でしたが 今回は一段・・・・ 一度では発行も焼きもできません。 このような場合は、その時間差は、 生地をどうしておくとよいでしょうか? ちなみに、 オーブンは新品を頂きました。 「壊れてから使おう」って思っていたもので 機能は、自分の意に反して使用しているので、 とても不便ではあります。

  • パンを作るとき焼きたてがしっとりしすぎて水っぽいです。

    パンを作るとき焼きたてがしっとりしすぎて水っぽいです。 翌日まで置くとちょうどよいしっとりふっくら感があって 一番おいしいのですが焼きたてで程よい水分量にするにはどうしたら いいのでしょうか?? 以下私が作ったパンのレシピです。 「ハイジの白パン」 強力粉 250g バター 10g 塩   3g 上白糖 3g イースト3g 牛乳 200cc 一次発酵40℃で25分、 生地を六等分にして丸めて上から強力粉を振って 二次発酵60℃で25分。 オーブンで190で余熱したあと、焼くときに150℃に設定し 15分焼く。 どなたかアドバイスいただけると助かります。

  • パンの2次発酵について教えて下さい。

    最近ホームベーカリーを買いまして、3日おきくらいにパンを作っています。まだまだ初心者で分からないことだらけですが、特に分からないことをお聞きしたくここにきました。 まず、発酵についてですが、私は成形パンを作る時は“生地作りコース”を使っているので1次発酵までは勝手に機械がやってくれます。 そこで分からないのが2次発酵についてです。 自分は2次発酵にはオーブンの発酵機能を使っています。 天板にクッキングシートを敷いて成形したパンを並べます。 その後オーブンに入れて発酵するのですが、この場合はラップやふきんなどをかけるんでしょうか?それは自然発酵の場合だけでしょうか? 本に霧吹きをかけて乾燥を防ぐとあったのでやってみたんですが、発酵が終わったときにはパンの表面は乾いてしまって薄く皮(?)が出来ている感じです。霧吹きだけではだめということでしょうか? また、クープナイフで切り込みを入れるのは2次発酵前と後のどちらですか?パンの種類によって違いますでしょうか? 長文ですみません。よろしくお願いします。

  • シュークリームがふくらまない

    オール電化住宅に引越しして、オーブンレンジを使うようになって、どうもお菓子が以前ほどうまく作れません。 特にシュークリームは、失敗続きです。 レシピは以前と変えてません。 他の方の質問、回答を参考に、卵の分量に気をつけ、しっかり混ぜ合わせ、生地があたたかいうちに、余熱をしっかりしたオーブンに入れてみました。 それでも、プチシューぐらいの大きさにしかなりません。 ガスオーブンを使っていた時は、ふくらまない事がなかったのですが、ガスオーブンとレンジでは何か違うのでしょうか?

  • パンの底割れとおいしくない原因について

    お世話になります。 <条件> 捏ね:フードプロセッサー(クイジナート) ホイロ:ガスオーブンで28℃設定(湿度上げるために水を張ったバットも入れてます。) 焼成:ガスオーブン熱風がでるタイプ、ハーマン製(〃) ルセット:今年の7月にレーズンからおこしたルヴァン種をかけ継いだものとドライイースト0.2%程度使用 <質問> 味は満足していたのですが、底割れに悩んでました。 ↓ 発酵不足が原因か? いつもは本のレシピ通りに作ってましたが、フィンガーチェック等慎重に行いながら、生地の状態をチェックし、ホイロ時間を30分&#65374;時には1時間以上増やして作ってみました。 ↓ 若干ましになったような気がするが、依然底割れする。以後ホイロ時間の試行錯誤を繰り返す。 ↓ 種のかけ継ぎを1週間あけてしまうが、においも外観も問題なさそうなので、使ってみる。 ↓ 外観はいつも通りだが、焼成時の香り、味、ともにまずいパンが焼きあがる。(味:小麦粉に水を混ぜただけのような味。香り:セメント?粘土?のような香り) ↓ 過発酵か? ルヴァン種をリフレッシュさせ、ホイロ時間を一度レシピ通りに戻す。味は改善された(全快ではない、半分くらい)が、底割れはひどい。 今度は時間はそのままで、ホイロ温度を35度に上げてみた。すると味がまたおいしくない・・・。 だらだらと書きましたが、つまりは、底割れ改善と小麦が昇華したようなおいしいパンを焼くにはどうしたら良いのか、教えて頂きたいです。 どこか改善の余地があれば、ご助言お願いします。一時はすごくおいしく焼けて、クープもきれいに開いて、つかみかけてた時もあったのに・・・混乱しているのと同時に相当へこんでます・・・。

  • ベーグルを作るとき乾燥してしまいます。。

    最近ベーグルをよく作るのですが、こねている段階から生地がかなり乾燥して、成型する頃には生地どうしがくっつかなくなるくらいになってしまってうまくいきません(>_<) いつもだいたい下に書く感じで作っていますが、何がいけないのでしょうか。。 何かアドバイスなどあったらよろしくお願いします! ☆材料  強力粉100g 全粒粉25g イースト小さじ1/2 砂糖8g 塩小さじ1/4 ぬるま湯80ml ☆作り方  (1)粉類をボールに入れて、真ん中をくぼませて砂糖・イーストを、端に塩を入れ、ぬるま湯をイーストめがけて入れる  (2)木ベラで生地がまとまるまで混ぜる  (3)台の上で15分くらいこねる(←この頃からだんだん乾燥してしまいます)  (4)3等分して丸め直し、濡れ布巾をかけて15分ベンチタイム  (5)生地を伸ばし、棒状にして端をくっつける(←乾燥がかなり進んで、生地どうしがくっつかなくなってしまいます)  (6)濡れ布巾をかけ、レンジの発酵機能で30分発酵させる(←うちのオーブンは発酵温度が少し高めなので、表面が焼けないように一応布巾をかけ、レンジ内には水を張った器を置いて乾燥しないようにしています)  (7)沸騰したお湯(+砂糖大さじ1くらい)で片面30秒ずつゆでる  (8)190度に余熱したオーブンで10分くらい焼く *ちなみにもとのレシピでは水70mlだったのですが、かなり乾燥したので80mlでやってみました。それでもかなり乾燥してしまいました。

  • パン作りの際の温度管理はどうやってしてますか?

    パン作りの超初心者です。 何度かパン作りに挑戦しましたが、特に2次発酵で膨らまず目の詰まった硬いパンになってしまいます。 ホームベーカリーでなく、オーブンで焼いてます。発酵機能はついてません。 このサイト内で発酵の際の温度管理は重要と知りましたが、そもそも生地の温度ってどうやって測る(わかる?)ものなのでしょうか。 過去の例としては気温が低いこのごろなので、とりあえず温度をあげようとしてフライパンのなかに一度沸騰したお湯をいれて、その中に生地をいれたボールを入れたりしてました。あまり膨らまず、その上湯銭から引き上げてちょっとオーブンを暖めている隙にしぼんでしまいました。温度が高すぎてイースト菌が死んでしまったということでしょうか・・。 ちなみにドライイースト使用ですが、ぬるま湯で15分ほど予備発酵させてます。1次発酵は2倍くらいまで膨らみ、夢も膨らんだんですが・・・。 皆様アドバイスをよろしくお願いいたします。