澄んだテールスープのレシピ（あるいはお店）を教えて下さい。

質問

仙台の牛タン屋さんで出たテールスープがとてもおいしくて、同じものが食べたいといろいろお店を回っているのですが、これと思うものがありません。もう自分で作るしかないかと思っています。
作りたいスープは澄んでいるもので、具は煮込んだ牛テールと白髪ネギのみでした。味は塩味です。
適当な量がわからないので、分量が細かくわかるものだとありがたいです。レシピの載った本でもかまいません。
また、このようなスープを出しているお店があったら教えて下さい。愛知県内に在住していますが、愛知の近くであれば県外でも、車を飛ばして出かけます！
東京によく行くので東京のお店の情報もあれば助かります。
お願いします。

回答No.2

westpoint · ベストアンサー

澄んだスープはなかなか難しいんですよ。

まず、テールを関節ごとに切り離します。で、大きな鍋にたっぷりのお湯をぐらぐら沸かしておいて、その中にテールを放り込みます。

軽く一混ぜしたらすぐにざるに上げて、水道水を全開、冷たい水で流しながらテールを手で丁寧に洗います。
次に、鍋に水を入れて洗ったテールを入れて火に掛けます。テール500グラムに対して水1リットルくらいが適当ですね。

沸騰したらすぐに弱火にします。そして、白ネギとニンニクを入れましょう。量はお好みでどうぞ、私はテール1キロに対してニンニク（まるごとの）1/4くらい、だいたい二カケくらい、白ネギは半分～1本にしています。

沸騰して弱火にし、ニンニクとネギを入れると沸騰が収まります。そして、ここからは絶対に沸騰させないよう、中火～弱火と火を切ってしまうことをうまく調整しながら4～5時間煮込みます。

沸騰させるとスープが濁るので、ここが一番のポイントになりますね。

そして、鍋につきっきりでアク取りです。こまめに少しずつアクと脂をとりましょう。これを雑にやると、イヤな味が残ってしまいます。

アク取りの際にテールを動かさないようにして下さい。混ぜたりするとスープが濁ります。

3時間を過ぎたあたりから、時々テールの煮え具合を確認です。好みの柔らかさ（箸がすっと通るくらいが基本です）になったら、おたまで慎重にテールを引き上げ、ニンニクとネギも取りだして下さい。

スープだけにしたら弱火を保ちながら、塩味を付けます。味の濃さはお好みですので、適宜どうぞ。

器にテールと、別に用意した白髪ネギを入れて、上からスープを注げば出来上がりです。

素人細工ですが、どうしてもお店の味が気に入らなくて、自分で何度も作ったやりかたですので、ご参考まで。

補足

ご自分で何度も繰り返されての貴重な情報、ありがとうございます。
澄んだスープはむずかしいというお話、よく聞きます。お店に行っても、濁ったスープが多いです。アクが取り切れていないのか、臭みのあるものも出てきたりして悲しい…。
ところで、鍋のことですが、寸胴がいいのでしょうか？この際、購入して揃えようかと思っています。どのぐらいの大きさがいいのか、検討がつかず、本で見ると「土鍋がいい」と書かれているものもあって、迷っています。
westpointさんはどれぐらいの容量のどんな鍋を使っていますか？　お教えください。

回答No.3

westpoint

鍋のサイズですが、私は27センチ×18センチの半寸胴を使っています。いわゆる寸胴は深すぎて、素人が使う道具としては不便です。

大量に麺類などをゆでるときには良いのかも知れませんが、いまのところラーメン屋をやる予定はないので。（笑）

私が使っている半寸胴でもちょっと大きすぎて、家庭用のガスコンロでは非力です。調理のしやすさを考えれば、26センチくらいのホーロー鍋（シチューなどに使うヤツです）が、温度の安定もできて便利かも知れませんね。

私も以前はホーロー鍋を使っていたんですが、ホーローを割ってしまって家内に叱られちゃったので、自分の小遣いで半寸胴を買いました。(^^;)

お礼

早速のお返事ありがとうございます。
火力のことを考えていませんでした。
ちょうどホーローの鍋を買おうと思っているところだったので、寸胴鍋とダブルでの出費を押さえられそうです。（ちょっとほっとしてたりして）
２６センチはけっこう大きいですが、おいしいテールスープのために思い切って買っちゃいます。
何度も作って、自分の求める味を探求してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

Yumikoit

仙台の牛タン屋の老舗中の老舗、「太助」は 日本橋と茅場町 に分店を持っています。

日本橋店は東西線日本橋駅を降りてすぐの
日本橋交差点ビルB１です。
　Tel：03-3516-2228
茅場町店は 茅場町駅を降りて、新大橋通りをまっすぐ、さくらどおりに入ってすぐのあたりにある 日本橋茅場町鈴やビルの1階です。
　Tel：03-5652-1655

私も仙台出身なので たまにすごく食べたくなります。

お礼

うれしいです！
東京に「太助」の分店があるなんて知りませんでした。
東京に行ったら、絶対に行きます。用がなくても、テールスープのためだけに行きたいぐらいです。しかも、牛タンまで食べられるなんて感激です！！
電話番号まで教えて下さり、親切にありがとうございました。