バターが浮いてきてしまいます・・・

質問

料理初心者です。
この間タルト生地を作ったところ、たぶんバターだと思うのですが、
焼き上がりの表面も底もベタベタとしていて、冷蔵庫で冷やす間キッチンペーパーを敷いていたのですが
溶けたバターがどんどん出てきて何度もペーパーをかえていました(´ヘ｀;)
今回フォンダンショコラに挑戦したのですが、またしても底からバターらしき油分が・・・。
原因は何なのでしょうか？
混ぜている段階で分離しているようには見えなかったのですが・・・。
こうなってしまった場合、もう取り返しはつかないでしょうか？o(-_-;*)…
どなたかアドバイスお願いします！！！

回答No.4

goodpro

＃3です。
＞卵とグラニュー糖はなかなか白っぽくならないので
新しいレシピのリンクを載せときます。
どちらとも、（卵は）冷やして使ってみてください。

参考URL：

http://www.cakebar.com/cakerecipe/cake008.htm

お礼

ありがとうございます！
温度はとても重要なのですね。
バターが透通る状態で混ぜていたので
完全に溶かしすぎだったようです。
次回がんばってみます！

回答No.3

goodpro

＞冷蔵庫で冷やす間キッチンペーパーを敷いていたのですが
溶けたバターがどんどん出てきて何度もペーパーをかえていました(´ヘ｀;)
タルトについて
多分、バターの「温めすぎ」、タルト生地の「戻しすぎ」だと思います。
タルト生地を作るときは、バターは「常温」でじっくりと戻してください。
冷たさが、なくなる直前（指で押して、凹ができ始めるところ）で、「薄力粉+強力粉」を混ぜ合わせて、いったん寝かします。（もちろん、冷蔵庫（5℃以下）で。もし、むりでしたら、冷凍庫だったらレシピの1/3～1/2時間くらい（使用状況（占有率など）によります。）なら保管しても可能です。もちろん、生地が冷えるまでは出してはいけません。）
その後、レシピ通りにしてみてください。

ショコラについて
寒くてもできます。
様子を見ながら、湯煎はストーブ（http://www.bigweb.jp/justtime/Goods.asp?L01=3&M01=10&HID=313、反射式）でやりながらのほうがいいかもしれません。（ただし、やけど注意）
全部解けきってからではなく、ある程度解け始めたら、ゆっくりと混ぜ合わせを繰り返し、そこにバターやチョコがなくなったらすぐにあげてください。ミキサーはあまりよくないのでは...。（特に回転数が早いものに関して）たぶん、分離した原因かと思います。

参考URL：

http://www.katch.ne.jp/~takeda/cake/fondan.htm

回答No.2

yuyuyunn

#1です
お礼ありがとうございます
私はフォンダンショコラは作ったことありませんが
タルトは良く作りましたが
質問者さんのようになったことがないんですね

ちなみにタルトはタルトの型に入れた状態で
形成しました
チーズケーキとかの台も同じような状態ですけれど
流れるようになって来た事はないです

ちなみに寒い台所です
ずるして居間でストーブに当りながら作ったこともありますが
流れるようになったことがないんです

電動ミキサーは結構熱くなりますよね
そのせいか、混ぜすぎのような気もします
湯せん中やわらかくなりすぎたな？と思ったら
ぬれ布巾をしっかりぬらして（水が滴り落ちるくらい）
其の上で避難しながら作った方がいいです
分離しているから溶けてしまっている、とも考えられます

湯せんのお湯は私も沸騰してから
ボウル（プラスチックです）に移して使っていますので
これは問題ないと思うのですが
（チョコを溶かすときは温度に注意してくださいね）

今度は上手く行くといいですね
がんばって

お礼

ありがとうございました！
やはり注意すべき点をいくつも見落としていたようです。
頑張ってみます！！

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

どのレシピで作ったかがわから無いので
想像ですが

混ぜたものが暖かいとか
台所とか作業しているところが暖かいのかな？とおもいます
それか、混ぜ方が足りないのでしょうか？

こちらが参考になりますか？
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/315793/
ゆっくりチョコのソースの中に混ぜるようです

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/264432/

お礼

ご丁寧なアドバイスありがとうございます。
バターとチョコは湯煎で溶かして、
これまた湯煎してかき混ぜた卵とグラニュー糖の中に入れました。
キッチンはどちらかといえば寒かったと思います。
湯煎がいまいちわからなくて、沸ききったお湯（１００℃近く）を使ったのですが
温度の問題といえばそれが原因になるのでしょうか・・
卵とグラニュー糖はなかなか白っぽくならないので薄黄色のような状態で
次の工程に進んだのですが・・・それもまた問題ですよね(´ヘ｀;)
ハンドミキサーで１０分弱まぜていたのですが白っぽくなってくれないのも
湯煎の温度のせいなのでしょうか・・・(゜-゜;)
もしよろしければアドバイス宜しくお願いいたします！