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※ ChatGPTを利用し、要約された質問です（原文：タルトにアーモンドクリームを流して焼くと油分が滲む）
タルトにアーモンドクリームを流して焼くと油分が滲む
このQ&Aのポイント
- 一般的なタルト生地にアーモンドクリームを流して焼くと、クリームに含まれる油分が生地に滲んでしまい、サクサク感がなくなる
- レシピではアーモンドクリームを流して焼く際には生地の空焼きは不要とされているが、実際に試した結果、油分滲みとサクサク感の低下が起きた
- 生地の淵部分はどの方法でもサクサクに仕上がるが、全体的にはまだ油分が滲みサクサクとは言い難い状態
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質問者が選んだベストアンサー
こんばんは。パティシィエです。 日本のバターは、フランスとそれと違い 極端に熱に弱い性質があります。 ゆえにフランスの製法と同じようにアーモンドクリームやパートシュクレを まるで「マヨネーズ」のように柔らかくするとご質問のように バター成分がタルトの底にしみたようになり 食感もよくありません。 フランスのバターならマヨネーズのように柔らかくしても 何の問題もなく おいしいタルトが焼き上がりますが日本で同じ製法は、とれません。 対策として、日本のバターの場合、できるだけ柔らかくしないようにして 作業すると かなり改善されると思います。 プロのパティシィエでも タルトの底の油分がたまるのが普通だと勘違いしている人が 大多数ですが 日本のバターを柔らかくしすぎないように作業すれば おいしいタルトが焼き上がります。 ぜひ 頑張ってください。 ジルより
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- O-Gon
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回答No.1
それはそういうものじゃないかな。 ぼくがもらった調理師専門学校のやつも油が絞れそうな感じでしたよ。
お礼
返信が遅くなりまして大変失礼しました。 丁寧な回答、本当にありがとうございます。 早速参考にさせて頂いたところ、まだ完全ではないもののかなりの改善が見られました。 また色々と試行錯誤してゆき、もしまた息詰まることがあれば、その時は質問させて頂ければ幸いです。 本当にありがとうございました。