ガトーバスクを焼いたらバターが溶け出ました。なぜ？

質問

下のレシピでガトーバスクを作りました。
http://202.41.212.157/tv/kewpie/recipe/2004/040124.htm
焼き上がってレンジから出したら、バターが溶けて型から液状になってしみ出てました。
大げさに言うと水たまりみたいな感じです。
原因がわかりません。教えてください。よろしくお願いします。

作る時にレシピを自分で変えたところは
・バスク生地を前日に作って冷蔵庫に入れておいた。
（一晩寝かす、と書いてあるレシピもあったので）
・170度で30～40分焼くところを、予熱を180度にして170度で30分焼いた。
焼き始めてから1～2分後、扉を開け爪楊枝で表面に3箇所穴を開けた。（焼く前にすべきなのに忘れたので。）
・焼き終わり5分前頃、扉を開けアルミホイルをかぶせた。（焼き色が付きすぎそうだったので。）

以前タルトを焼いた時もこうなった事がありました。
自分では、焼く前に生地（というかガトーバスク）をよく冷やさないといけなかったのかな？と思っているのですが…。

回答No.1

kami-katsu · ベストアンサー

バスク生地のバターが最初からポマード状になっていなかったからだと思います。（白っぽくなるまですり混ぜ、卵を加えてさらに混ぜる）と書いてありますが（バターをポマード状に柔らかくしてから砂糖をすり混ぜた方が良いです。あとは順に材料を入れていけば良いです。原因はパターと材料が良く混ざっていなかったからだと思います。

お礼

kami-katsuさん、回答ありがとうございます。

室温に戻したバターは、泡立て器で数回かき混ぜ（ほぐす？）、砂糖を加えてからしっかりめにガシャガシャ混ぜてました。
バターだけの段階でもしっかりと混ぜなきゃいけないという事でしょうか？

お菓子作りって難しいですね。出来上がった物を食べてみたら、焼き色の付いた表面だけカリッとしてそれ以外の生地の食感がぐずぐずで、ちゃんと作れればもっと美味しかったんだろうなと惜しい思いで一杯でした。（そう言いながら、実はガトーバスクという物を、実物を見た事も食べた事もないのですが。）
まさか最初の混ぜる工程に原因があったとは驚きました。悔しいのでまたリベンジします。

あとkami-katsuさんにお聞きしたいのですが、砂糖をバターに加えてから混ぜるのは、どの位混ぜるんでしょうか？今回はきび砂糖を使ったのですが、砂糖の粒が溶けずにざらざらしている状態で全体の色を見て「とりあえず白っぽくなったかな」とあいまいに判断して卵を加えたのですが、ざらざらが完全に消えるまで混ぜ続けるべきなのでしょうか？もしご存知でしたら教えていただきたいのですが。

回答No.2

kami-katsu

砂糖はザラメ類以外は大丈夫です。ボールは大きすぎる位のものを使ってよくすり混ぜることです。白っぽくなるのは空気が入っていることです。卵を入れ混ぜたら今度はゴムべらなどに変え粉類をゆっくり底から上という感じで混ぜたらいかがでしょうか。伸ばすときもべた付くようでしたらラップとラップに挟んで伸ばしてそのあとまた冷蔵庫に３０分位休ませてみてはいかがでしょうか。型ハメの時生地の温度が高くてバターが溶け出してベタベタな状態なっているのでは？簡単に言いますとバスクはカスタードクリームをアーモンドクッキー生地に包んで焼いたものです。焼き上がりバター少し出てしまう場合もしばらくそのままにして置くと生地にもどってなくなってしまう場合があります。私もフランスのジロンド県にいた時こればっかり焼かされた時がありました。家庭で一台作る方が難しいかも知れません。ことばがへたくそですいません。

お礼

度々の質問に回答頂きまして本当にありがとうございます。

フランスにいらっしゃったのですか！（ジロンド県って初めて聞きました。今度調べてみます。）ドが100個付くシロウトの自分にはもったいない位のアドバイスありがとうございます。ガトーバスクを知ったのもつい２週間前程度なのです。kami-katsuさんは何度も作られたんですか…。すごいですね。生地は伸ばす方法で作られてたんですね。

今回ネットでいくつか見つけたガトーバスクのレシピによると、生地を伸ばす方法と絞り袋で絞り出す方法とあるんですよね。絞る方でやったのですが、一晩冷蔵庫に入れていた生地は冷えてとても硬くて結局手で揉みながら体温で温めつつ軟らかくして絞りました…。kami-katsuさんのアドバイスを参考に次は伸ばしてやってみます。そして粉を入れるまでは、気持ちしつこい位しっかり混ぜてみます。

バターが生地に戻るという話も面白いですね！どういう仕組みなんだか、本当に奇想天外摩訶不思議です。幼稚な質問に丁寧に答えて下さってどうもありがとうございました。かなりすっきりしました。頑張ります。