◆タルト◆焼き途中で亀裂が入ってしまいました・・

質問

お読みくださってる皆さん、こんにちは。

先日、

http://www.celeste-jp.com/patisserie/recipe/chocolate_tart.html

↑こちらのレシピを見ながらチョコレートタルトを作ったのですが、
パート・シュクレを焼いている途中で、底面に大きな亀裂が入ってしまいました。。

私はいつもこのレシピでタルトを焼いていたのですが、
今までは、10cm以下のタルト型で作っていて、きれいに焼けていました。

今回は21cmの型で、分量はレシピどおり。ですので、型に敷き込んだ時の生地の厚さは2～3mmでした。
くっつかない型だとの事で、バターも油も塗らずに敷き込みました。
きちんとピケもしてます。フォークで底面全面に（多すぎですか？）
180℃のオーブンで、重しをして14分、はずして5分焼きます。（うちのオーブンでの経験上）
重しをはずした段階で亀裂が入っている事に気付きました。（以前作った生地が残っていましたので、それを埋め込んで応急処置しました^^;）

いつもよりも生地が薄いのはわかっていたのですが、焼いたら縮むから大丈夫かな・・と思っていたんですけど甘かったようです；；

亀裂が入った原因は、単に生地が薄かったからでしょうか？
他に、やり方でマズいところがあるのでしょうか。
それか、きれいに焼けるポイントなど、ご存知の方アドバイスお願い致しますm(__)m

+

あと、同じレシピでもうひとつ質問させてください。

ガナッシュを作ったら、バターが見事に分離してしまいました(T_T)
浮いてきたバターはペーパーで取って、冷やしたら固まったのでセーフだったのですが・・。

生クリームが軽く温まった時点で火からおろして作業しなければいけないのでしょうか？
私は、弱火の上でバターが溶けるまでずっと混ぜ続けていました。

本当に前作った時は成功したんかい（ｗ）　って感じですね^^;
おわかりになられる方、どうぞよろしくお願いします！

回答No.1

zexus · ベストアンサー

参考程度にお聞きください。
レシピを拝見した所、生地がパートシュクレだったのですが、生地を丸める前に手の付け根ですり伸ばす作業が欠けているようでした。この生地は別名擦り込み生地と呼ばれるとある本に書いてあり、私も以前大きい型で焼く時に生地がひび割れたことがあります。
そこで、生地を丸める前に、まな板の上で向こう側に向かって手の付け根ですり伸ばす作業を何度か繰り返した所、焼き上がりがしっかりとしてひび割れずに済みました。後はホイルをかぶせて重石を置き、空焼きをしてから普通に焼いています、
また生地を丸める際にはボール状にせず、平たくつぶした方が生地の冷め具合も良いようです。
もう一つのガナッシュの件ですが、火にかけながらチョコを溶かしたということでしょうか？プロの方は一度分離させてから乳化させるという方もいるようですが、個人で作る場合には、沸騰寸前で火を止めてから、刻んだチョコを浮かべ、全体がほぼ溶けてからかき混ぜると失敗が少ないです。私も以前は分離していました。
失敗しづらいタルトの作り方が、下記URLに載っていますので、参考までにご覧下さい。
長くなって申し訳ありません…

参考URL：

http://guruguru.no-ip.com/

お礼

ご回答、経験談もふまえありがとうございました！
「擦り込み」全然知りませんでした。最後の段階で生地は切る様に混ぜる　とあったので、あまり練らないのが良いのだと思ってました。生地にまとまりがなかったから割れやすかったのでしょうね。冷やす時も丸めていたので、次回はこの点実行してみようと思います。

ガナッシュは火にかけながら溶かしていました・・^^;　やっぱり火にかけ過ぎがだめだったんですね。バターもクリーム状のものと、熱で溶けてしまったものでは別モノになってしまうのでしょうね。

詳しく書いてくださりありがとうございました。URLのページと共に、アドバイス参考にさせて頂き、またチャレンジしてみますね！