青梅の甘露煮の色ですが、、。

質問

青梅の甘露煮の時にどうしても梅の色が綺麗な緑からくすんでしまいます。
緑を綺麗に残す方法はないのでしょうか？随分調べたのですが見つかりませんでした。よろしく御願いします。

回答No.3

cu39ht30

青梅の蜜煮なら
青梅に針打ちをして2～3時間水に晒す(酸味を抜くために）
銅鍋(なければ普通の鍋に10円玉を入れて少し火に掛けて置く)で湯を沸かし酢を少々入れ、この湯を70～80度に落としてから梅を入れる。
最初は色がぼけるが、しばらくすると鮮やかさ色が出て柔らかくなったら水に落とし3～4時間晒す。
蜜(水２リットルに対し砂糖500～600g）をつくり温めてから入れる(決して沸騰させないこと）

お礼

十円玉、気づきませんでした。是非やってみます。有り難うございます。こんなに早く回答して頂いて驚きました。

回答No.2

m41

市販の青梅は硫酸銅を使います。
ただし劇薬です、毒です、昔は身分証明書を見せて売ってもらえましたが今は劇毒物取り扱い許可の有る薬局で18歳以上の人が印鑑を持って行くと売ってくれるみたいですが　お勧めしません(じゃあ　書くなよ!!って・・・・・おしゃる通りです)家庭でやるときは　湯でこぼす時に10円玉を入れるとよいと聞いたことが有ります。
http://kinki.chemistry.or.jp/pre/a-117.html

参考URL：

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AB%E9%85%B8%E9%8A%85(II)

お礼

有り難うございます。硫酸銅という劇薬を使うとは思いませんでした。よく独自の方法で青梅の色を残してると、書いてある店もありましたので調理方法に秘策があるのだと思ってました。十円玉は他の方もおっしゃってますのでその方法でやってみようと思います。みなさん、こんなに早い回答をしてくださって感動しました。

回答No.1

dongurity

食品工業にたずさわる者です。

一般に、天然植物の緑色を残すのは難しいです。
クロロフィルや、クチナシ色素が、化学的に弱いからです。

方法として、
１：　加熱を最小限にして、変色を最小限にする。
２：　光をあてないように保管する。
３：　銅鍋で煮る（銅イオンをクロロフィルに取り込ませ
　　　銅クロロフィルに変換）
４：　着色料を使用する。
５：　クエン酸は駄目です（他の果実のジャムには有効）

着色料は、イメージが悪いですが、よく使用されます。
高級和惣菜や、和菓子にも普通に使いますよ。

実際、職人さんも　“うちは添加物は使わないんだ”
と　自慢げにお話しされながら、　実際には
“食紅”（着色料の別名称）を　お使いの場合が
多数あります。

スーパーのお菓子原料売り場に行ってみて下さい。
各種の色粉を売っています。
５ｇで数百円位かな？

お礼

ご丁寧な回答を有り難うございます。確かに添加物がすべて悪いという風にも思ってはいないのですが、出来れば自然のままにと思いました。他の方で十円玉を入れるとよいというアドバイスがあったのでやってみて、それで納得いかないときは、おっしゃるように着色料を検討してみたいと思います。