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糠と米と米のとぎ汁の違い
カテゴリーが違ったらごめんなさい。 どなたかご存知の方がいらしたら、教えて頂きたく思います。 筍の季節になりました。 もうん十年も、筍の灰汁抜きをする時は糠を入れ、無い時は、米のとぎ汁や米で代用してきました。 ですが実は、ずっと疑問に思っていたのですが、 精米(白米)の成分と、ぬかの成分は別物なのに、どの成分が有効なのでしょうか? 更に、とぎ汁にも含まれている灰汁抜き成分は、ぬかのどの成分なのでしょう? ん十年間、誰に尋ねてもわからず、訊くと怒る人さえいたので、なかなか訊けませんでした。 ここなら怒らず教えてくれる人が居る様な気がしました。よろしくお願いいたします。
- binba
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えとですね。 調べてみましたところ、筍の灰汁の主成分は、旨み成分チロシンが時間劣化することによって生まれる「ホモゲンチジン酸」で、他に「シュウ酸」なども関わっているようです。 灰汁抜きの際には、これらの成分を直接化学反応で消しているのではなく、酵素を使って筍の繊維を柔らかくし、灰汁が溶け出しやすい状態を作っているのです。 なので、筍の繊維を柔らかくする成分でありさえすれば、たとえば重曹なんかでも灰汁抜きはできます。(重曹でやると美味しくないらしいですけどね。青パパイヤとかパイナップルでもできる気がします。試してませんが) ところで、訊くと怒るってのは人としてどうなんでしょうね(^_^; もっとも俺も「センター試験とは何か」という質問で友達を怒らせたことがあるから、ワカランでもないですが。(←しつこく訊きすぎた)
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お礼
早速のご回答、どうも有難うございました。 なるほど、繊維を柔らかくする酵素の働きなんですね。とてもわかりやすい説明で、助かりました。 やはり、若い方(だと思う)に訊いた方が調べ方も上手で知識が豊富ですね^^。 有難うございました。 真っ先に重曹が思いつきましたが、美味しくない情報もありがとうございました。 訊くと怒る人は恐らく、根拠無く[こういうものだ」と慣習を確信して来た事を訊かれ、答えられない事でプライドが傷つくせいか、怒って見せるんだと思います(^_^;)。特に私の周りの中高年とか高齢者は・・・。