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無塩バターの本当の必要性は？
お菓子を作る時、材料によく無塩バター使用とありますが、その理由は何でしょうか？ バターを大量に使うことによる、塩分の取りすぎを防ぐためなのか、塩分が膨らみ具合に影響するからなのか、それとも単に味に影響するから、なのか・・・？ 私は時々有塩のマーガリンで作りますが、味がしょっぱく感じたことはないですし、ふくらみが足りないと思ったこともありません。（１００ｇ前後の薄力粉に小匙１～２杯のベーキングパウダー使用） ただ塩分の取りすぎは実感できないのでわかりません。 無塩のバター使用なのに、材料に塩少々とかあると、有塩バターを使っても良いような気もします。 でも、お菓子作りに無塩バターはあまりにも基本のようによく聞くことなので、一度本当の理由をちゃんと知った上で、自分で判断して有塩か、無塩かを使い分けたいと思います。 どなたかご存知の方、又はそれについて書いてあるサイトをご存知の方いらっしゃいましたら、教えてください。
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本当の意味といってもそれらすべて総合して、ということでしょう。 どれか一つではないし、そのお菓子にもよります。 例えば、バターケーキやクッキーのようにバターを大量に使う場合は、主に塩味が理由でしょうし、 普通のケーキなどは膨らみが理由になります。 そしてパイやパンのように後から塩を使うものの場合は、小麦粉のグルテンの働きに関係してくるそうで、 有塩バターを使ったから、材料の塩をカットするというわけにはいかないのだそうです。 ただ、どの場合も家庭で自分が楽しむためのお菓子なら、あまり気にしないで使ってもいいのではないでしょうか。 人にあげるものの時は厳密に、無塩バターをと書かれていれば、そうしたほうがいいと思います。 下記URLの真ん中より少し上にバターについてのQ&Aがあります。
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- shikishimapan
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お菓子の場合、 味の違いがわからない程度の、 使用量の少ない配合ならば、 どちらを使っても問題ありません。 プロのレシピでは、 無塩の配合を、全部有塩に置き換えれば、 味がとても変わります。 マーガリンやバターの微妙な塩気は、 味のバランスに大変影響があります。 質問者さまがご自分で違いがわからないのなら、 気にしないでいいのではないですか。 しかし、おうちでパンを作るときには、気をつけて くださいね。 パンの発酵は、塩分量で、全く変わります。 例えばレシピの配合で、無塩と書いてあるものを 有塩に置き換える場合には、添加量を計算して レシピから減らさなければ、 同じようなものはできません。 また、味の違いが、配合にもよりますが、 お菓子よりもずっとシビアに出てきます。
お礼
はい、パンを作った時は発酵に影響があると聞いていたので、レシピに忠実に作りました。 回答者様はハンドルからいっても、パン作りのプロのような方なんでしょうね^^ 味は無塩と有塩で比べたことがないので、味の違いはまだ把握してないんですよ。 でも、ハンドメイドっぽい味だなぁとは思ってました。小さな自己判断から大きな味の違いが出ていたんでしょうね。これを機会に、プロの味に近づけるようこだわりを持って行きたいと思います。 ありがとうございました。mm
- NannoFlower
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無塩バターを使ったほうが、味がすっきりします。 小豆を煮るときでも、隠し味に塩を入れますよね。 そうすると砂糖だけのときより甘みを強く感じます。 有塩バターでも同じことがおき、無塩の時よりもくどい甘さになります。
お礼
回答ありがとうございますmm なるほど、味をスッキリとした甘さにするために、無塩を使用するんですね。 おっしゃるとおり、甘みを引き立てるために塩を少々入れるのは分かるのですが、だったらカロリーを少しでも低く抑えるために、有塩を使って砂糖を減らし目にするというのはダメなんでしょうか？;;単純に一石二鳥とはいかないのかな？
お礼
なるほど、いろいろな理由があるんですね。 確かにホームメイドの味で満足できれば自己流にやればいいけど、よりプロの味に近づけたければ、レシピに忠実に作った方がよさそうですね。 いろいろと教えて頂いたのをきっかけに、これからは味を極めていこうかと思いました。 教えて頂いたサイトの他の質問も役に立ちました。 ありがとうございました。