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天ぷらの衣と油
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これは.かたよりと部分的温度が関係しています。 中に水を入れた場合には原則として丸くなります。表面積が最小になります。 温度が低い状態で柔らかいときこむきこをゆっくりいれて.そこの温度が低い部分にためて.急激に過熱・拡販してつくるのが.狸うどんそば用てんかすです(過去に回答しています)。温度が低ければこの入れた直後のようにとびちりません。 丸くならない「てんぷら」の場合には表面積が大きいのでなかなか内部まで熱が伝わりません。 次に.気体は熱の通りが悪く断熱材になります。 熱が水までたどり着かなければ.蒸発しませんから.飛び散りません。この「気体」の部分が.「パン粉などのころも」の部分です。ころもから最初に水蒸気がでても水蒸気が衣のぶぶんにとどまっていればいつまでたっても熱が伝わりません。 てんぷらを揚げるときに「ゆっくりいれる」ことが必要なのは.衣の下の部分に水蒸気がたまって.断熱するようにしているためです。 最後に.水の移動。 水を入れた場合には中は水１００%です。一方.ころもがあると.へこんでいる部分には.水蒸気ができて断熱されます。とがっている部分だけ加熱されます(ごぼうとかにんじんの極端に細く切ったものをあげると先端が褐色に変化し短歌が始まっている)。このとがっている部分に.内部から水が移動して.蒸発します。 ＞素朴な疑問です。 なんてもんではないです。動的熱流でぶしつ移動に伴ってでん熱係数が大きく変化する.かなり高度な問題です。
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＞衣 と.衣から穏やかに蒸発した水蒸気 ＞が断熱材のような働きをして。 とするならば.ご指摘の通り。
お礼
再度のお答え、有難うございます。 よく解りました。
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