米をお湯で研ぐと、まずくなる？

質問

今までも寒くなるとお湯で研いでいましたが、他の人に聞くと、何故か皆、冬でも水で研いでいることに気がつきました。不味くないのかと言われましたが、気になりませんし家族も何も言いません。本当に不味くなるのでしょうか？ちなみに炊くときは、お湯ではなく水を入れています。

回答No.3

chatea

分かりやすく言うと、お米の甘みと言うのは、アミラーゼという酵素が熱によって動き始め、デンプンを糖化するためできるのでます。そのためお湯で洗うと、表面が糖化してしまい、洗っているときに甘みが流出してしまいますし、二度炊くような状態になるので、舌触りも悪くなります。

さらに、お米に水を注ぐと最初の１分間で一気に吸水が進むのですが、このときに手早く洗って２～３度水を替えないとヌカ臭くなります。そして、お湯だと水以上に吸収がよくなるので、どう手早くやっても臭いが取れなくなってしまいます。

また熱いお湯を注いでから水で埋めるようなやり方の場合、表層部分が煮えてしまい、糊状になるため、水が浸透しなくなって芯があるご飯になります。

特に古米などは要注意です。
ただ、気にならないなら別に問題ないでしょう（私は絶対にしませんが）。

凍りつくような水でやるのはともかく、冷たくない程度に水にお湯を加えて洗うのが一番現実的だと思います。

回答No.2

Yabukoji

米を砥ぐくらいの時間では味の変化はありませんね。
米糠が含む多量の油性分は水よりお湯に溶けやすいのでお湯を使うのは効率的ではありますが逆に栄養素が抜けるのも早い点に注意、です。

お礼

栄養が抜けるのは、気にかかりますね。でも味に変化があったとしても気にならない程度なのに、なぜほとんどの人が冷たいのを我慢して、お水で研ぐのでしょうね？友人の中には、ゴム手袋をしてでも冷たい水で研いでいる人もいるんですよ（笑）

回答No.1

o24hit

こんばんは。

　原理としてはまずくなると思いますが、食べてみても分からないと思います。

　お米は見てのとおり、乾燥させてありますから、水につけて研ぐと急激に水分を含みます。そのとき、ぬかの成分もしみこむわけです。当然、温度が高い水で洗うと、短時間で水分がしみこみますから、同じようなスピードで洗えば、温かい水のほうが、洗い上がりが糠臭くなることになります。
　そのことをおっしゃっているんでしょうね。

お礼

さっそくのご回答ありがとうございます。
そう言われれば、そうなんですね。ぬかくさく感じる人もいるのかもしれませんね。ありがとうございました。