- 締切済み
寄生虫と燻製
どこのカテゴリーに質問すればいいのか分からないのですが、寄生虫のことなのでここに質問します。 魚を燻製にした場合、その魚にいた寄生虫はどうなるのでしょうか？ 因みに燻製と言うのは、 ・飽和食塩水に１０時間以上浸して塩漬け ・１０時間程度風乾 の後、燻煙をかけて作ります（上記時間は目安です）。 熱燻、温燻、冷燻とがあり、 熱燻と温燻は十分に温度が高いので全く問題ありませんが、冷燻の場合は３０℃以下なので寄生虫がいた場合死ぬとは思えません。 燻煙は殺菌作用があるようですが、殺虫作用はどうでしょうか。 それとも塩漬けの段階で、水分奪われてみんな死んでしまうのでしょうか。 ご存知の方、お願いします。
- shibisei
- お礼率63% (53/83)
- 生物学
- 回答数2
- ありがとう数4
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
みんなの回答
- liq
- ベストアンサー率38% (228/595)
寄生虫は、種類にもよりますが、塩分などにはかなり耐えるようです。肺吸虫のメタセルカリアを醤油・ソース・酢の原液にいれても1週間くらいは生きているそうです。紹興酒にモクズガニを数日漬け込む中華料理の「酔蟹」で肺吸虫に感染した例が何件もあります。塩漬けで、アニサキス（幼虫）が10日間生きていたという例もあります。飽和食塩水の塩分濃度は醤油より高いですが、寄生虫を完全に殺すことは期待できないのではないでしょうか。 卵は、殻に守られているのでさらに強いと思われます。寄生虫卵の検出方法として、便などの検体を比重の高い浮遊液に溶かして浮かんできた粒子を集める方法があり、浮遊液にはいろいろありますが飽和食塩水が使用されることもあります。浮遊液によっては線虫の幼虫などは破壊されて死んでしまうこともありますが、線虫卵は壊れませんし中に子虫があれば動いており、少々の浸透圧にも耐えられそうです。また、回虫卵を培養する（卵の中で子虫が育つのを待つ）場合、雑菌の繁殖を抑えるために薄いホルマリン液（1%程度。標本の保存に使われるのは5～10%）でやると聞いたことがあります。燻煙の成分程度では殺せないのではないでしょうか。
- myeyesonly
- ベストアンサー率36% (3818/10368)
こんにちは。 まず、寄生虫は脱水されては生きてゆけません。 なので虫体その物は、脱水で死にます。 つまり乾かした所でもう大丈夫なわけです。 問題なのは卵ですが、構造上、殻も水分は通すので、脱水10時間の段階でもう大丈夫だと思われますが、その上乾かした状態で、さらにいぶすと、煙の中の成分が中まで浸透してしまいます。 燻煙の殺虫能力というのは、非常に強い物がありますのでまず大丈夫です。 病院で便の中の寄生虫の卵を検査する時使うのはホルマリンという薬ですが、これで、いちおう、卵も死ぬ事になってます。 燻煙の場合はホルマリンの成分であるホルムアルデヒドも沢山入ってますし、他にも有害成分がいっぱい入ってますから。 なお、食べる時は、これらの有害成分は元の魚のタンパク質を変性させるのに消費されつくしているので、有毒な状態ではありません。 まあ、いぶしたてをガブリとやったら多少は残ってるでしょうけど。
お礼
ありがとうございました。 結局のところ真偽は定かでなないようですね。
関連するQ&A
- 燻製が酸っぱい！？
燻製が酸っぱい！？ 燻製初心者です。道具を揃えて、早速ベーコン作りににチャレンジしました。しかし！出来上がったものは、香りさえ良いものの、酸っぱい仕上がりになってしまいました。 原因をご存じの方教えてください。 その時の手順は次の通りです。 手順:ソミュール法で一週間塩漬け→溜め水で8時間塩抜き→冷蔵庫で6時間乾燥→40℃で1時間温熱乾燥→ヒッコリーチップを入れ75℃で二時間半燻煙→自然冷却後サラシに包んで、1日冷蔵 以上、宜しくお願い致します。
- ベストアンサー
- バーベキュー・アウトドア料理
- 燻製の保存期間
お世話になります。 牛タンのブロックを燻製しました。 ❶12時間塩漬けで血抜き。(冷蔵庫) ❷水洗い後、ピックル液に2週間漬け込み。 ✳︎塩分濃度約30%(冷蔵庫) ❸風乾24時間(風通しの良い日陰) ❹７０度で燻製3時間(さくらウッドと炭火) ❺７０度でボイル2時間(お湯) ❻冷蔵庫で熟成１日 ジップロックに入れて密封して冷蔵庫へ ✳︎多少空気が入っている この状態でどの程度保存可能でしょうか？ 明確な日数はわからないのは承知の上で、2週間程度持てば嬉しいと思ってます。 恐れ入りますが、教えて頂けると幸いです。 宜しくお願いします。
- ベストアンサー
- バーベキュー・アウトドア料理
- 生サケのルイベはアイヌ料理か
「生の鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいて生食するのは危険なので、 アイヌの人々は凍らせてルイベにして食べていた」 というのを聞いたり読んだりしたことがあります。 マンガ「○○しんぼ」にも確かそのようなことが。 生サケの危険性を減じるのにたしかにルイベは合理的な料理だと思うし、 アイヌの人々がその昔厳寒期に、厳寒期でもとれる獲れる魚や、あるいは塩漬けや燻製の魚をルイベにしていたのも、そうだと思いますが、 少なくとも鮭の遡上の時期と屋外に置いておいた魚がコチンコチンに凍ってしまうような厳寒期とはかなりずれていると思うので、 「アイヌの人々が（寄生虫の危険性を減じるために）生サケをルイベにしていた」 というのは誤りではないでしょうか。 ご回答あるいは参考になるｗｅｂページの情報などをお寄せ頂けると幸いです。
- ベストアンサー
- 科学
- 一般生菌と真菌の抑制方法について教えて下さい
前回投稿分に誤りがあったため再投稿いたします。申し訳ありません。 お世話になります。 会社で食品の開発をしております。 新規事業で専門部門がなく、行き詰っております。 どなたかお知恵お貸し下さい。 製品は、魚の燻製です。 今までの製造方法は ■保存料なしの場合 1）生の魚のフィレ（3枚卸し）をカットする 2）6％濃度の塩水にスパイスを入れ、魚を12時間、冷蔵庫にて浸透させる 3）真水にて1ｈ流水し、塩を適度に抜く 4）約70度の燻煙にて数時間燻製する この時、水分が30％ほど減る 5）真空パックし、90℃のお湯に5分間浸けて、二次殺菌する ■保存料ありの場合 上記保存料なしの方法の3）の流水時間を短縮し、所定の保存料の溶液に0.5ｈ浸透後、上記の方法と同様 これらの方法で、検査機関に保存試験に出したところ 10日目の検査結果が ■保存料なし 一般生菌 1.1×10の8乗/g 真菌 1.2×10の6乗/g ■保存料あり（サケの白子エキス） 一般生菌 3.8×10の7乗/g 真菌 100/g以下 という結果になり、保存料ありの真菌以外 希望基準値である10の4乗/g未満（一般生菌・真菌共通）をクリアできませんでした。 希望としては、保存料なしで、約2週間後でも10の4乗/g未満（一般生菌・真菌共通）をクリアしたいと思っております。 最悪、保存料の使用も致し方ないと思っております。 一応、あと試してみようと思っている案は 1）塩分濃度を6％⇒10％と濃くする（塩味は流水時間で調整） 2）燻製度合いをきつくする（水分をもっと飛ばす） の2点です。 ただ、2）の方法が食感が変わるので、出来れば避けたいと思っております。 これらの方法は、一般生菌・真菌の抑制に効果的でしょうか？ また、これらの他に製造過程にて、何かいい方法があれば教えて下さい。 よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- 生物学
- 加熱用の牡蠣（カキ）を、誤って、生で食べてしまいました・・・。
夕食に生牡蠣を食べたのですが、購入するときから生食用と思い込んでおり、食べ終わって先ほど何気なくパックを見たところ、「生かき（加熱用）」とありました・・・。 生食用と思っていたため、ザルにあけて水洗いした程度で、大根おろしや、食塩で洗ってもいませんでした。白ワインと一緒に食べたのですが、殺菌作用はあまり期待できないような気がします・・・。 昨年、主人は土手鍋の牡蠣にあたって発熱、嘔吐等で１～２日寝込んでいます（私は吐き気程度で済みました）。 牡蠣（二枚貝）にあたった場合、食べてから２４時間～４８時間の間に症状が出ることが多いようです。今回、食べてしまったものは仕方ないのですが、今から何か、症状を軽くできるような処置をご存知の方、どうか教えて下さい！ よろしくお願いします。
- 締切済み
- その他（病気・怪我・身体の不調）
- みなさんは、キムチをどのように漬けますか？（一次発酵／塩漬け）
宜しくお願い致します。 キムチのレシピはたくさんありますが、ヤンニョムの違いはともかく、一次発酵（塩漬け）の仕方がけっこう違うので、気になって書き込みました。 大きく分けて一次発酵には以下のレシピがあると思います。 いずれも、若干水抜きした後の白菜で、 ---- 〈パターン1〉 15％の食塩水に6時間。汚れを落としつつ、さっと水洗いして、本漬けに入る。 〈パターン2〉 15％の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、6時間。よく洗い、水気を切り、本漬けに入る。 〈パターン3〉 4％（海水よりちょい辛）の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、24時間。水で良く洗い、塩辛ければ水に漬けて塩を抜き、水気を切って本漬けに。 ---- これらは気候による違いなのでしょうか？ 例えば、釜山とソウルでは気温が3～4℃も違うので、漬け方も違って当然だと思うのですが、日本には、それらが混在したまま渡ってしまったとか・・・ 私は都内在住で、〈パターン2〉で1月の屋外で作ったキムチは、サクサクした食感で美味しく漬かった方だと思います。 みなさんのキムチの塩漬け方法、地域（気候）・できあがり具合を教えていただけませんでしょうか。 ※参考までに塩分についてわかっていることは・・・ ・塩水と白菜に含まれる水分の「合計」が、塩度10％で腐敗菌が死滅するが乳酸菌は活発に繁殖。 しかし塩度15％以上だと乳酸菌も死滅。（産膜酵母は20％で死滅） ・硫酸カルシウムは野菜の歯ごたえを残す（ペクチンの分解を遅らせる）ので、ミネラル分豊富な自然塩を使う。 ・保存期間が長い（長期熟成型）場合、塩分濃度を高くし唐辛子を減らす。（唐辛子は発酵を早める） ・食塩濃度が低く、低温で発酵させたキムチは、酢酸・炭酸ガスが多くなる（味がよくなる）。
- 締切済み
- 料理レシピ
- （水道）水と（飽和）食塩水の見分け方
私、趣味で科学活動をしているのですが、小学生の子ども達となぞなぞ形式の実験をしたいと思いまして以前も同様の質問をさせていただいたとことがあります。 何人かの皆さんからご回答を頂いて空いた時間を見つけて予備実験をしたのですが、どうも変化が分からないものがあります。どなたか、さらにご教授いただけるとうれしいのですが・・・。よろしくお願いいたします。 １ 一滴プレパラートの上にたらす。 （結果）スライドガラスにたらして見ましたが、どちらも薄く広がってしまい顕著な差を見つけられませんでした。 ２ 油をたらす。 （結果）それぞれの水の上に油が浮き、同じ結果でした。これで良いのでしょうか？ ３ コップ一杯まで注ぎ足す。どんな違いがでると思いますか？ これは面白いです。 （結果）ガラスコップ、プラコップで試しました。いずれも表面張力で盛り上がりましたが顕著な差を見つけられませんでした。 ４ 氷を入れる （結果）食塩水に入れた氷のほうが溶けきるのに時間がかかりました。凝固点降下が作用しているのでしょうか？ ５ ガラス板を入れてみる。これもはっきりした違いがでるので面白い。 （結果）スライドガラスを入れてみましたが、顕著な差を見つけられませんでした。 ６ 鉄釘を浸して銅版の上に置く。一瞬で結果が出ます。 （結果）銅板の上に釘を置き、それぞれ水道水と飽和食塩水を釘の周りにたらしましたが、特に変化は起きませんでした。（一晩放置すると釘がさびておりました。） ７ 吸水性ポリマー(オムツや生理用品から取り出す)を入れる。 （結果）食塩水の方の吸水が弱いのか、水中での広がりが小さい結果になりました。これは、食塩のイオンが水の吸収を妨げるためなのでしょうか？ ８ シリカゲルを入れる。 （結果）粒状のシリカゲルを使用しましたが、どちらも水中でパチパチとはじけて楽しいのですが、双方に顕著な差を見つけられませんでした。 ９ スライムに加えて見る。(保冷材をあけてその中身に入れても良い) これもあっと驚くかも。 （結果）少し緩めのスライムを作ってそれぞれ混ぜてみると、食塩水の方はスライムが白濁して粘性が低下しました。スライムの何か（ホウ砂orPVA）と塩のイオン（Na+orCl-）のいずれかが結合してしまうのでしょうか？ 10 卵(白身)に入れる。 （結果）卵白は、水に沈み、食塩水に浮きました。これで良いのでしょうか？ 11 澱粉を溶かしてみる。 （結果）双方に上から振りかけてみると、水では比較的均一に沈んで行き、食塩水ではダマになって沈んでいきました。これで良いのでしょうか？ 12 ペットボトルに入れて振ってみる。 （結果）食塩水のほうが泡がシュワシュワと炭酸飲料のようなはじけ方をして、なおかつ白濁しました。これはナゼなのでしょうか？ 以上になります。断片的でも結構ですのでご教授をよろしくお願いいたします。
- 締切済み
- 化学
- 熱帯魚 白点病
下記内容は 効果あるのでしょうか？ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 鷹の爪を使った治療 最近注目されている民間治療法として、鷹の爪（唐辛子）を用いた治療方法があります。 鷹の爪にはカプサイシンという物質が含まれており、この物質の殺菌作用により、治療するというものです。 この治療法の最大のメリットは水草や魚に副作用が無く、簡単に治療を行なえる点と言えるでしょう。 水１０リットルに対し鷹の爪１本を目安とし、輪切りにした鷹の爪をバラバラにならないようネットやストッキングに包んだ状態で水に浸します。 白点病の初期段階には明らかに効果があるそうなので、水草を植えた水槽などでは重宝するかもしれません。ただし三日経過しても効果が感じられない場合には、速やかに市販の薬に切り替えるようにします。
- ベストアンサー
- 魚
- 燻製の作り方
燻製の美味しい（？）作り方が載っているHPを御存知でしたら教えて頂きたく思います。 ソミュールの作り方や素材別によるチップの選び方も判ればな～と思ってますので宜しくおねがいします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
お礼
ありがとうございました。 結局のところ真偽は定かでなないようですね。