マスの寄生虫って？

質問

カテ違いでしたらすみません。
カラフトマスを食べたのですが、加熱が不十分だったのではないかと
不安になりました。
魚は冷凍された切身を買い、家の冷凍室で１６時間以上凍らせていたものを
凍ったまま小麦粉をつけて両面２，３分ずつ焼きました。
食べる時に身の中の方が水分が多くてオレンジが濃いように思いました。
マスの寄生虫って冷凍されると死にますか？
冷凍、加熱ともにどれぐらいの温度、時間で死ぬでしょうか？
また、加熱が不十分な場合のリスクを教えて下さい。

回答No.4

tsubu-yuki · ベストアンサー

マスにつく寄生虫の代表はアニサキスですね。
感染した場合の主症状は腹痛と嘔吐です。

> 魚は冷凍された切身を買い
とのことですから、店頭に並ぶ前にかなりの時間、冷凍状態で保持されていたはずです。
アニサキスが生存していた可能性は極めて低いと考えて良さそうです。
なお、日本の基準（厚労省の指導）では「－２０度以下２４時間以上」とあります。
過熱に関しては「６０度以上１分以上」でほぼ死滅すると言われます。

ただし、この基準は「虫が見えている状態」での数値ですから、
魚肉の中にいる虫まで駆除しようと思ったら、これ以上の時間が必要です。
つまり、切り身の中央部分まで６０度で１分以上加熱が必要なのです。

> 身の中の方が水分が多くてオレンジが濃い
火が通りきっていなかったようですね。
解凍しきれていなかったことも原因の一つかもしれません。
仮にアニサキスが冷凍に耐えて生き残っていたら、
「身の中の方」に避難して加熱にも耐えているかもしれない・・
なんてことも考えられなくはないですが、まぁ杞憂でしょう。
まともな漁港・市場・小売店舗を経て購入した物であれば、
基準を満たしていない魚介を扱うことは無いでしょうから。
これで激腹痛が来てアニサキス感染と診断されたら、購入店舗を訴えてあげましょう。

とりあえず、厚めの冷凍切り身をフライパンで焼くときは
始めは弱火で両面、蓋をして片面５～６分、もう片面２～３分。
蓋を外して中火で両面１～２分ずつで水分を飛ばす。
くらいの感覚でやった方が良いですよ。
当然、好みにも依りますから、加減はなさってくださいませ。

お礼

アニサキスについて詳しい情報をありがとうございます。
また、冷凍の魚の焼き方を教えて下さって助かります。
ご回答ありがとうございました。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

カラフトマスには寄生虫が多く潜んでいる事が多く、気をつけるべき魚類の一つです。

さて、状況から察するに、「大丈夫　でしょう。」と考えます。

まず、一番危険なのが「アニサキス」、こやつは「完全冷凍」で死滅します。
おおよそ、２４時間以上の凍結で大丈夫。

販売時点で冷凍されていたのですから、おそらくこの時点で「２４時間以上」冷凍されていたと考えられますし、購入事後に１６時間凍らせていた、という事であれば、、、、ねぇ。

また、加熱に関しても「食べる時に身の中の方が水分が多くてオレンジが濃いように思いました。」との事ですが、食感は「生」のように柔らかでしたか？
加熱しすぎると白っぽくなり、固くなりますが、生の食感とは違う、という事であれば、動物性タンパク質が加熱で変化した状態、つまり寄生虫も「活きては居ない」という状態に成って居ます。

ローストビーフなんかも、周囲以外は赤いままですが、チャント加熱調理された状態です。
温度管理を上手に行ない、内部までちゃんと加熱しながら、加熱によるタンパク質の変化度合いが「固く成りすぎない」ようにしたから、生肉に近い様な赤い状態でオイシク頂けます。

カラフトマスやサケ類では、食べた状態が、中心部が完全に生だった、、というのなら、調理として、成功とは言えませんが、パサ付かない、でも筋肉繊維に沿った固形化、でも綺麗なオレンジ色でジューシー（水分が抜け過ぎていない）というのは、大成功ですよ。

なお、何種類かの寄生虫が考えられますが、早期の内蔵処理で、おおむねアニサキス以外は気にしなくてもオッケーです。

活きたアニサキスを食べちゃうと、激しい腹痛などが在ります。
食後、数時間程度が多いそうですが、まぁ翌日まで体調に大きな変化が無ければ、そいう状況では無かった。と判断して良いでしょう。

むしろ、心配し過ぎて「胃が痛い」なんて言うのは本末転倒です。

あ、そうそう。全くの「余談」ですが、多くの外国人は「生卵」を食べません。
サルモネラ菌による食中毒が頻繁に起るので、、、、
日本は、親鳥の時点で予防接種を行ない、出荷前に殻の洗浄もしているから「サルモネラ菌」の危険性はほとんど無いのです。
趣味で鶏を飼って、予防接種もせず、殻の洗浄が不十分な場合は、外国人の常識通り、「生では食べない」ほうが安全ですよぉ。
（私が子供の頃、父が趣味で鶏を飼っていて、予防接種の手伝いをした事が在ります。羽の付根に薬を付けた針をブス！！！、ちょっとかわいそうな気がしました。。。他の方法もあるんかな？）

カラフトマスや鮭類のお刺身が基本的に無いのが、日本人の古くからの知恵です。
日本近海では無い、北欧等の類似魚は、アニサキス等がほとんど居ないため、お刺身やお寿司で「サーモン」として生食も多いのです。

似ているけど、違う魚ですので、混同しないで下さいね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
パサつかない程度に火が通っているのは良いことなんですね。
お寿司のサーモンとは食感が違ったように思いますが、
ちゃんと調理できたか、残念ながら、？です。
鮭、鱒の火加減について試行錯誤していきたいと思います。

回答No.3

ユリア（@yuria2014）

アニサキスになりますが冷凍の場合、-20度で24時間です。
ご家庭の冷凍庫ですと、-18度までしか下がりませんが、冷凍した物であれば
業務用は殆ど-30度ですから、問題有りません。

加熱に関しては、70度で瞬間的、60度で1分で死滅します。

お礼

ご回答ありがとうございます。

> ご家庭の冷凍庫ですと、-18度までしか下がりませんが、冷凍した物であれば
> 業務用は殆ど-30度ですから、問題有りません。

そうですよね。業務用は温度が安定しているのですよね。
加熱についても情報を下さってありがとうございました。

回答No.2

takuranke

カラフトマスだとアニサキスの幼生です。
－20℃以下、24時間以上の冷凍で死滅します。

胃が悪いなどがなければ、大抵は胃酸で消化されます。

それと食べてから１０時間経過して腹部に激痛がなければ問題ないです。

＞加熱が不十分な場合のリスクを教えて下さい。

アニサキスに汚染されていれば感染リスクがあります。

お礼

> －20℃以下、24時間以上の冷凍で死滅します。

サナダムシもこれで死ぬようですね。

> それと食べてから１０時間経過して腹部に激痛がなければ問題ないです。

情報、ありがとうございます！
もうすぐ10時間になるので大丈夫みたいです。

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

mnmm

まず・・

消化器官の働きを考えましょう・・

自分の胃でも食べ物が入る前に分泌液で潤す・・

これを　しないと消化液で　胃自体が溶けるのを知ってますか？

お礼

まずは早々にご回答下さってありがとうございました。
ですが、ご回答が私のQと噛み合っていないように思います。

> これを　しないと消化液で　胃自体が溶けるのを知ってますか？

消化液で胃自体が溶ける可能性があることでしたら、
知っています。
おそらく、「胃酸は強烈だから寄生虫等も死んでしまうはずで、
食べても問題ない」とおっしゃりたかったのかと思います。
ですが、実際マス寿司を食べてサナダムシが頭に巣食った、
なんていう話も聞きます。
情報は確かで、都市伝説などではなかったと記憶しています。
そういうわけで加熱が足りなかったのでは、と
不安になったのでした。