燻製の保存期間

質問

お世話になります。
牛タンのブロックを燻製しました。
❶12時間塩漬けで血抜き。(冷蔵庫)
❷水洗い後、ピックル液に2週間漬け込み。
✳︎塩分濃度約30%(冷蔵庫)
❸風乾24時間(風通しの良い日陰)
❹７０度で燻製3時間(さくらウッドと炭火)
❺７０度でボイル2時間(お湯)
❻冷蔵庫で熟成１日

ジップロックに入れて密封して冷蔵庫へ
✳︎多少空気が入っている

この状態でどの程度保存可能でしょうか？
明確な日数はわからないのは承知の上で、2週間程度持てば嬉しいと思ってます。

恐れ入りますが、教えて頂けると幸いです。
宜しくお願いします。

回答No.2

noname#237141 · ベストアンサー

自家製燻製ですね。
私もバラ肉や肩ロースでよくやります。

冷蔵庫保存だとまあ３～４日ってところでしょうね。
４日目には加熱して食べた方が良いと思います。
いくら防腐効果のある煙で燻しているとはいえ、手製だし
市販のハムソーセージとは違って防腐剤を使っているわけでは
ないですからね。

食べやすい大きさとか、薄切りにでもして（冷凍焼けを極力抑える目的で）
ラップでくるんで、一度くしゃくしゃにしたアルミホイルをひろげて
軽く包んで、ジッパー袋に入れて冷凍保存・・・だと２週間は楽勝です
（ただし、どんどん味は落ちます）。

ちなみに、、、塩分濃度30％だとかなり塩っぱいと思いますけど、
塩抜き工程はないんですか？（書き忘れ？）
また、乾燥させるのに風乾24時間はかなり危険です。
工程的に塩抜き後の乾燥ですから、ここは「ぴちっとシート」を使って
効果的に乾燥（脱水）させた方がいいです（冷蔵庫内で）。

最後に、これは好みの問題ですけど肉類の燻製にはチップは
さくらよりもヒッコリーの方がくどくなく食べやすいです。
さくらチップで３時間ともなると、かなりくどい煙臭が残ります。
さくらを使う場合は、これも好みですけど紅茶葉を混ぜると
多少緩和されますね。

お礼

ありがとうございます。
ヒッコリー使ってみます。
乾燥してる冬場は風乾が良いものと勘違いしておりました。
以後気をつけます。

回答No.3

hla7yrgrg

塩抜きせずに保存食として燻製にしたのであれば、２週間程度はもつかとおもいますが、塩抜きしてしまったのであれば、菌の繁殖は早まりますし、できるだけ早く食して下さいとしか言えませんね・・・。

日本は、冬であっても室内であれば温度が高く、湿度も一定に保たれているので思っている以上に菌が多く居ます。悪いものもいれば、味噌や酒の様に美味しく醸してくれる良い菌もいるわけですが、専用に冷蔵庫や燻製室などを作って管理していない場合、決まった菌だけが存在する（良い菌が悪い菌に勝っている状態）様な空間ではないため大変危険です。意外と、冷蔵庫内っていろんな菌がいるので・・・。

最近巷で有名になりつつあるウエルシュ菌など、なかなか死滅しない菌はいますので、できるだけ早急に食して下さい。自分も燻製は何度かしましたが、やはり１週間以上となるとカビ菌やその他の菌が繁殖し始めて、半分くらいダメにしたことがあります。

お礼

熟成後すぐにジップロックに乾燥剤をいれて保存しました。３週間は異変なかったですが、最後は加熱しました。
手間がかかるので、一度に沢山作ってしまい、消費が追いつきませんでした。今後は作りすぎに気をつけます。

回答No.1

kimamaoyaji

どれだけ菌と水分を除いたかで変わるものです。
あとは保存のしかたです、脱酸素剤用の袋に入れ、中に脱酸素剤（鉄粉）を入れれば酸素がないと生きられない菌やウイルスなどは死滅します、つまり腐敗菌も死滅しますから、2週間は楽に持つと思います。
https://www.monotaro.com/s/q-%92E%20%8E_%91f%20%8D%DC%20%91%DC/

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
ちょうどシリカゲルがありましま。
投入します。

補足

❷の工程の後に塩抜きを6時間流水でしてます。