頭まで食べられる鮎のくん製の作り方

質問

鮎のくん製を作ろうと思っています。

ヒメマスのくん製は何度も作ったことがあり、ヒメマスでは頭や骨まで食べられるように仕上がっています。

しかし、鮎はヒメマスよりも骨が硬いのでヒメマスと同じ作り方では、頭や骨が硬く仕上がりそうなのでアドバイスをお願いします。
鮎の大きさは２３～２５センチくらいでやや大きめのものです。

ちなみにヒメマスの時はソミュール液で漬け、塩抜き、半日程度乾かしたものを、１３０度で１時間程度燻煙しています。

私案としては、燻煙前にチップなしで１時間程度１００度以上で熱したらどうかと考えています。
（高い温度で長く燻煙すると色が濃くなり過ぎるかと思っています）

出来上がりは、あまり硬くなく、なるべくジューシーな仕上がりを目指しています。
鮎の塩焼きを炭火で焼いたイメージです。

よろしくお願いします。

回答No.2

ORUKA1951

130度と言うと熱燻ですね。典型的な加熱調理です。短時間ですが、もしその温度が保たれていれば骨は柔らかくなるはずです。
　塩水(ソミュール液)につけるのも短時間で塩抜きも簡単でよいのですが、保存が利かないし、肉は変性して白くなっちゃいます。
　マスや鮭は骨が柔らかいので、冷薫でもスライスできる柔らかさです。肉はピンク色。アユもサケに近い仲間
原棘鰭上目
├　ニギス目
├　キュウリウオ目　アユ
├　サケ目　　サケやマス
└　カワカマス目
で、骨はそれほど硬くないはずです。
＞、鮎はヒメマスよりも骨が硬いのでヒメマスと同じ作り方では、頭や骨が硬く仕上がりそうなのでアドバイスをお願いします。
　硬くはないですよ。

　私は、基本的に冷燻か、せいぜい温薫しかしません。熱薫は燻製と思っていない(^^)あれは、臭いが違うだけで蒸し焼きと同じ。
　アユは別名を香魚と言います。燻製にしたらせっかくの匂い（香り）を失うことになりそう。（特に熱薫だと）

　いちど、ちゃんとした冷薫(タンパク質の変性温度68℃以下での燻製)をぜひ試してください。絶対にそのほうが美味しいです。保存も利きます。

お礼

さっそくの回ありがとうございます。
かなりのベテランの方と思慮いたします。
私は、ヒメマスも鮎も年間千匹以上は釣ります。
食べるのは、数十ひきですが。
大きくなった鮎の骨やエラぶた、くちびるは堅いです。
また、温くんでも、皮も気になるような気がします。冷くんでも長い時間スモークすれば、頭や骨も食べられますか？

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

私は骨、苦手なので残しちゃいますが、、（汗）

薫製では有りませんでしたが、過去の旅行で、皆さんが「頭まで食べやすい」という鮎焼きに遭遇した事が有ります。

宿の人に聴いたら、「囲炉裏端で８時間から１０時間、ゆっくり焼いている。」と教えていただきました。
実際に一泊して、翌日はゆっくり出発だったのですが、私達が朝食を頂きに行ったら、次のお客間の分、焼き始めてましたぁ。
（逆算すると、朝９時頃に焼き始めて、夕方５時以降にはオッケーですね、）

想像に過ぎませんが、炭火で、かなり距離を取って、遠赤外線でとにかく時間をかけて、実が乾かないように何か手間をかけていたんじゃないか、というのが一緒に旅行した人達の話でしたよ。

直接的な回答でもなく、はたして参考になるか、かなり心配ですが、こういう事例が有る。という報告でした。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
鮎の炭火焼きは美味しいですよね。
私もたまに作りますが、8時間は焼かないです。ずいぶんと手がこんでいますね。
自分で炭で焼く時はせいぜい、二時間くらいです。二時間でも骨は美味しく食べられますが、それ以上焼くと身の水分が飛びすぎてしまいます。
長く焼いても、水分は残る方法、例えばおき火の強さや、炭からの距離とか関係がありそうです。
どうもありがとうございました。