燻製が酸っぱい！？

質問

燻製が酸っぱい！？

燻製初心者です。道具を揃えて、早速ベーコン作りににチャレンジしました。しかし！出来上がったものは、香りさえ良いものの、酸っぱい仕上がりになってしまいました。
原因をご存じの方教えてください。

その時の手順は次の通りです。
手順:ソミュール法で一週間塩漬け→溜め水で8時間塩抜き→冷蔵庫で6時間乾燥→40℃で1時間温熱乾燥→ヒッコリーチップを入れ75℃で二時間半燻煙→自然冷却後サラシに包んで、1日冷蔵

以上、宜しくお願い致します。

回答No.2

wakasimaru · ベストアンサー

チップが湿気っていたために酸っぱい液ができて、これが付着したものと思います。
炭焼きの副産物で”木酢液”とか”木酸液”とかいうものだありますが、あれと同じです。

お礼

早速ご回答頂き、ありがとうございました。
確かに、一年以上前に開封したチップを使用しました。ご指摘の可能性が十分有り得ると思いますので、次は新しい物で再チャレンジしてみようと思います！

回答No.1

big_egg

何回か風に当ててみてはどうでしょう？
（熟成？）

気温が高くなって来たので夜間の方が良いかもしれません。
（夜間だと鳥に狙われる事も少ないかと思います）

自分の場合だと、ロースハムを作る時と同様に70度～75度で１時間～２時間程湯煎する時もあります。
（香りも飛んでしまいますが．．．）

※分かっていると思いますが、70度～75度を超えると脂が解け出してしまいます。

お礼

早速ご回答頂きありがとうございました。
冷蔵庫で熟成させた事に原因があるのかもしれませんね。夜に防虫ネットに入れて抜いてみます。