糠漬けの塩分濃度

質問

よろしくです、ペコリ。
”ヌカズケ”初めて半年になります。
（購入したのは『熟成50年物』っと云う物です）

最近ですが、チョット酸味がして来ました。自分なりに調べて”卵の殻”を入れたり”塩分”を足したり、と工夫はしています。

ですが、今一つ美味く漬かりません。
”キュウリ”でも丸一日位漬けても”浅漬け”程度です。
”なす”も1.5日漬けてやっと”浅漬け”かな～？（切れ込みも入れてます）
漬ける前にはちゃんと”塩磨き”もやっているし・・・。

なんで自分の”糠床”はそんなに遅いのでしょう？
『塩分が薄いのか？』と思って質問しました。　その塩分も”好み”や”程度”が有ると思うのですが、どの程度でしょう？　言葉や文章で上手く表現出来ませんが、アドバイスをお願いします。
（簡単に言うと”酸味”と”塩分”が解りません。　←に比例していると思いますが”漬け時間”と”温度管理”も簡単にアドバイスをよろしくです）

保存していろ場所は　↓　こんなかんじです。
昼間・・・冷蔵庫
夜～朝・・・ベランダ
冬季・・・常時ベランダ

回答No.1

noname#182251 · ベストアンサー

温度が低すぎると考えます。
ぬか漬けは、冷蔵庫などない時代からの伝統食品です。
我が家でも６０年以上のぬか床を利用していますが、一度も冷蔵庫に入れたことはありません。
数十年前、台所の室温が今より低かった頃、冬場は休眠期間と考え、ほとんどつけ込んでいませんでした。今は亡き父は、冬場にぬか漬けを食べたくなると、ストーブのそばに置いていました（どれだけ効果があったか？）。以下のＵＲＬでも
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm
　3. 気温が２０度前後になるように冬場は温度変化が少なく比較的暖かい場所に置いてやりましょう。

の注意書きがあります。

お礼

ありがとうございます。
やっぱりですかー。　温度ですね！！
↑のURLはとても参考になりました。（今まで調べた中で、一番詳しく書かれていました）

温度はほぼ常温で”糠”はコマ目に足すんですね！！
塩分の目安って何か有るんですかね～？　（味見しても現時点の塩分は解らないし）

回答No.2

natuko_

私も冷蔵庫に入れてます。
（生活が不規則なので、毎日定期的に世話が出来ないため）
あまり固定概念にとらわれる事もありません。
世話主がいい加減ですが、ぬかもそのいい加減さに合って
きてるように思います。

低温だとぬかの活性がよくなく時間はかかります
が、その分傷ませてダメにする事故率は下がります。
本当に私は生活が不規則なので、後者の良い要素に重きを
置くようにしました。

きゅうりは３日は漬けてます
なすは個人的ですが、低温でゆっくりだと色落ちしにくいと
思います。（あくまで私見なので申し訳ありません）
常温だと１２時間くらいでちょうど良い浅い漬かり具合になります。

冷蔵庫から出してかきまわしたら、
時間があるときは３０分～１時間くらい放置して
またかき混ぜて野菜など入れて冷蔵庫へしまいます。

あとはコンブを入れたり、こまめにヌカを足したりでしょうか。

お礼

ありがとうございます。
そうですよね～、冷蔵庫だと、まる1日漬けてもやっぱり”浅漬け”ですよねー。
買った時に『冷蔵庫だと管理が簡単』って書いてあったので・・・。

なるほど！　かき混ぜて、また漬けるんですね。（今までは漬けっぱなしで2日でした）
参考になりました。