カラッと炒められた豚キムチ

質問

近所のとある居酒屋（大型チェーン店ではなく個人経営）の豚キムチがお気に入りです。
変わっているのはメインのキムチと豚肉のほかに砕かれた豆腐が入っているのと
盛り付けは皿ではなく鉄板で出てくる事です。
（多分、調理に使うのはフライパンだと思いますが）

何がおいしいかというと油の風味がするくらいカラッと炒められているのです。
（豆腐には焦げ目がついている）これを自宅で再現しよと自分がしてみると
（自分より料理のノウハウがあるオフクロがしても）炒めたキムチから出る水分で
ベシャベシャになり炒めるというより煮るという感じになります。

調理された現物を見ること無く答えるのは難しいでしょうが豚キムチを水気無く
カラッと炒める方法をご存知の方はアドバイスいただけたらと思います。

回答No.1

tamamanitouhei · ベストアンサー

各材料をそのまま炒めるのではなく、事前に下ごしらえをしておけば良いかと思います。

豚肉はさっと湯がいて（色が変わる程度）水を切っておく。豆腐も重しなどを乗せて、水切り。キムチは汁をよく絞る。

さらにキムチと豆腐だけ先に炒めて、水分を出しておくといいかもしれません。（一度炒めてからあげて、改めて炒め直す）

後は強火で鍋を充分、充分に熱しておいて油を引き、一度その油は捨てて新たに油を入れてさらに熱する。その上で材料を入れて手早く炒める。これで少しはましになるのではないでしょうか。

炒める時の油は、ごま油を使うと風味がよくなると思います。

お礼

なるほど、水分の出るものはあらかじめ切っておくのですね。
おいしく食べようと思ったら、それだけ手間もいるものです、
でもお金を払って外で食べてたものが家でできたら、もうけものです。
試してみます、ありがとうございました。

回答No.3

ebichu

豆腐に関してですが、
伊東家の食卓で厚揚げの外側を切り落として、
中身を豆腐ステーキにしていました。
いい感じに水気が切れていておいしいようでした。

あと、使う豆腐を焼き豆腐にしてみたら、
水分が少なくていいかもしれないなーと思いました。

豚肉もカリっとするまで炒めて、
キムチはしっかり汁気を絞ってから、
最後に和える程度に混ぜ込んでみたらどうでしょうか？

油の風味がするくらいとのことなので、
もしかすると豚や豆腐は素揚げしてあるのかも？？？

常連になって、作り方を聞いてみるといいかも。(^^;

お礼

＞あと、使う豆腐を焼き豆腐にしてみたら、

これは思いつきませんでした、水切りで満足いくようにできなかったら試してみます。

＞キムチはしっかり汁気を絞ってから、

やっぱり水分の主格犯はキムチでしょうか、しっかりしぼってやってみます。

ありがとうございました。

回答No.2

Shimushimushimu

「からっと」炒めるの基本条項は「高温」「短時間」です。

フライパンよりも中華なべで、鍋から煙が出るくらいまで熱して、油を引いて炒めること。
これで、だいぶ変わると思います。プロ用のガスコンロは強火でからっといためられますが、
家庭用ではそううまく行きません。ですので、予め熱せられるだけ中華なべは熱くしておきましょう。

また、豆腐からの水分も気になるところです。しっかりと豆腐は水抜きするのと、
キムチを水分と白菜を別にして味付けに水分を加えるのも手かもしれませんね。

お礼

キーワードは「高温」「短時間」ですか。
確かに中華なべだと「高温」と「短時間」で「からっと」いけそうです。
ただウチは電磁調理器なんですね、でもＩＨ用の中華なべもあるから
マネぐらいは出来そうです、やってみます、ありがとうございました。