肉と白菜のいため方

質問

肉に酒と醤油で下味をつけて、片栗粉をまぶします。
白菜に塩をつけて、しなっとしたら水洗いして、肉を中火でいためて、白菜をさっと炒め、醤油砂糖酒をからめるという料理についてです

(1)片栗粉をまぶすというのはどの程度なのでしょうか？（大福みたいに白く、べたつく程度など）

(2)肉をいためて、白菜をいれるタイミングなんですが
肉が完全にやけてからでいいんでしょうか？
生がこわいので　最後のたれを絡めてすこし煮る感じになってしまいます。肉はこげてくるし、完全に焼けてるかわからないので

(3)白菜６００ｇ　肉３００ｇ位なんですが　油は少なくともどれ位使うべきですか？

よろしくお願いします

回答No.1

chatea · ベストアンサー

(1)適当でいいです。片栗粉の上を転がして、軽くはたく程度で十分です。

(2)これも適当でいいのですが、私の場合は、肉にかすかに赤みが残る程度になったら、白菜の根元部分を入れて、少し炒めてから、葉の部分を入れています（根と葉では根のほうが厚くて火がとおりにくいため）。
全体がしんなりしてきたらタレをかけまわして、軽く炒め、白菜がシャキッとしているうちに盛り付けます。

(3)これが重要で、まず中華なべをしっかり空焼きして、たっぷり油を入れてしばらく加熱し、一度油を捨てます。そのあとまた加熱して、煙が出てきたら新しい油を大さじ２～３杯入れて強火で一気に炒めてください。

中華はスピードが命ですから、タレは予めあわせて手元に置いておき、炒め始めたら一気に仕上げるようにしましょう。

お礼

片栗粉適当でいいんですね。ただ肉が濡れていてもいいんですか？
うちの白菜あまりシャッキとしてませんが・・・
油はいい事ききました。やってみます
肉が焦げるんですが火が強いのか　油が少ないのか・・
肉は細かく切るんですが　それをビニールにいれて
味付けするんですが、揉みすぎなのかぐちゃぐちゃになってフライパンに入れる時もくっついて、肉が焦げてしまいます。できあがりはおこげの香りがします
なんか片栗粉つけておくと肉の色がわかりづらいです
鶏だから余計かな？
丁寧にありがとうございました

回答No.5

noname#47053

わかりづらくてごめんなさい。。。三枚肉っていうのは豚バラのことだと思います＊＊
湯でこぼすというのは完全に煮るというよりは、臭みだったり、脂っぽさを落とすために軽く沸騰させ火を通す程度だったと思います＊＊＊

回答No.4

kurokawa

どんな料理かはちょっと分かりませんが、中華だと基本的に作り方が違いますね（家庭用のアレンジかもしれませんが）。

中華だと
酒と醤油サラダオイル（ピュアオリーブオイルとか）に片栗をほんの少し入れて(衣みたいな感じで無く、焼く前のモンジャ焼きよりも薄～い感じ。全体の量も少なめ。多いと衣みたいにくっ付く)、細切りにした肉を入れてかき混ぜ、白菜も細斬りにして（えのき等が有っても良い）、まず「油通し(素揚げ)」します（時間は短め）。
油通しは中華の基本で、これをやるかどうかで違いますね。中華ではこの段階で食べられる程度に火が通ります。細切りにしているので、あっという間に火が通ります（火を入れすぎると食感が悪くなりますから注意）。

次に、醤油、砂糖、酒、少量のスープをボールでかき混ぜ、油通しした材料を一気に、さっと炒めながら（油は炒める際にこびりつかないように鍋肌にコーティングされている分ぐらいで良い、入れすぎには注意）、作っておいたあわせ調味料を絡めます(30秒炒めたら完全に炒めすぎな位です)。

仕上げにほんの少量ごま油を入れても良い。

回答No.3

noname#47053

こうするのはどうですか？？？

参考URL：

http://cookpad.com/michi/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=8711&Mode=full

お礼

私もココ見て作りました。
茹でこぼすというのはどういうことでしょう？
完全に煮る（生なし）という事ですか？

豚肉（３枚肉）
わかりません。３枚肉ってなんですか？
スーパーのパックに３枚肉ってでてるんでしょうか？
豚のどこの肉になりますか
野郎で料理も始めたばかりなのでよくわかりません
豚もおいしそうですね
油ににんにくもあるんですね（コッチは生姜でした）
今度やってみます
早速お気に入りにいれました
今度作ります

ふと思ったんですけどこの豚料理は片栗粉使いません
私が質問したのは鶏胸肉です
片栗粉をまぶすのは何の為に使うのでしょうか？
ありがとうございました

回答No.2

takomari

私のやり方でいうと、
肉をビニール袋にいれ、その中に醤油と酒をいれ、もみもみしてなじませた後、片栗粉を袋のなかに入れて袋の口をしばってかるく振ります。そうすると良い感じにまぶすことができます。
表面になじむ程度でいいかと思います。あまり多くついてしまうと全体的にドロドロになりますから…
炒めるときは、油大さじ１～２杯くらいを入れてなじませ、多かったらオイルポットなどに戻します。
最初に肉を炒め、薄切りなら全体的に色が変わった時点で一旦お皿にとります。
次に白菜を炒め、芯のほうが多少すきとおった感じになったところで肉を戻します。
それからタレを入れます。

そんな感じでやってます。肉も固くならず、火の通りも確認しやすいです。

お礼

片栗粉を袋の中に入れるまでは同じです。振るんですね。ただそれだと肉全体に付かないような気がしますが・・・いかがですか？

片栗粉多く付くとドロドロになるんですね。
揉み過ぎたためかと思いました。
うちドロドロです。
フライパンに入れてもなかなか離れません。
「肉をフライパンから取る」
へーこういうやり方もあるんですね。
いい事ききました。
丁寧にありがとうございます