肉の下味は細胞膜を通過できませんよね？

質問

生物学的な質問になります。

肉の細胞膜は半透膜ですよね？醤油で下味をつける場合、その塩分は細胞膜のせいで細胞内には浸透できないと思うのですが、これは間違っていますか？正しいとすれば、下味は肉のどの部分に染み込んでいくのでしょうか。

また、よく言われる「浸透圧のせいで水分が抜ける」というのは、細胞膜を通して細胞内から外へ水が出て行く状況ですが、これが進みすぎると膜が萎縮して機能を失い、塩を通すようになったりするのでしょうか？

回答No.1

Saturn5 · ベストアンサー

細胞膜というのは大部分が脂質でできたものですが、部分的にタンパク質でできたイオンチャネルが
あり、電解質はここを通れるようになっています。

また、下味の定義が難しいです。
塩分：Ｎａ＋、Ｃｌ－
糖分：ショ糖、ブドウ糖、果糖
旨み：各種のアミノ酸

これら全てが、（少しずつですが）細胞膜を通過することが可能です。

お礼

ありがとうございました。