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ビーフシチューのこげ茶色は？
ビーフシチューを時々作るのですが、どうしても店のビーフシチューの ようにこげ茶色にならず、とろとろ感もありません。 ６人分だと、ホールトマト缶２缶、赤ワインは風味付けにたらす程度 最初に肉に小麦粉をまぶしてバターで炒めて 焼き色をつけるようにしています。 どこがだめなのでしょうか？ どうしたら店のシチューのようにとろっとして、こげ茶色の ルーに出来るのでしょうか？ どなたか教えていただければ幸いです。 なお私は男性で、料理教室に通ったことはありません。
- 岩尾 俊志（@arakan）
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- 料理レシピ
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質問者が選んだベストアンサー
こんにちは。私のビーフシチューはかなり濃い色です。私もお料理教室などには通ったことなく自己流なので、はっきりとしたポイントはわかりませんが、多分（１）肉をしっかり焦がす、（２）お鍋はテフロン加工でないものを使い、底についたお焦げをワインを足した後にこそげ落とすように溶かす、といった感じで黒くなるんだと思います。ワインはボトル半分くらい入れてしまいます。とろみが足りない場合は、別に作ったルー（フライパンでバターを溶かし、小麦粉を入れて茶色になるまで炒めたもの）をあとから様子をみながら足します。
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ビーフシチューに必要なデミグラスソースですが、色ととろみをつけるには小麦粉を茶色になるまで炒めることが必要です。それを香味野菜を煮込んだスープでのばすのですが、そのスープはかなり長時間煮込まなければならないので、下記のURLに固形スープを使った簡単な方法があります。 6人前ならば、赤ワインはまるまる一本は使う覚悟で。安い物(1,000円ぐらい)で十分なのでご友人にも怒られずにすむでしょう。ご馳走するのですから文句は言わせないようにしてください。 ワインの酸味がでるので、玉ねぎは大3個と多く炒めます。また、ホールトマトではなく、ピューレを1缶使用してください。 最後にコクが足りないようでしたら、バターを、またはチョコレートを加えてください。
お礼
やっぱりデミグラソースですか・・・ このレシピなら私にも出来そうです。 ありがとうございました。
- honjo_tanu
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私の場合、 トマトは余り使わない（すっぱいのが苦手なので) 赤ワインはできるだけ色の濃いのを、たくさん使う。 （ボトル１本買ってきて、半分使って残りは飲みます） 市販の缶入りデミグラスソースを使う。 これでも茶色の「こげ」具合に不満が残るときは、 インスタントコーヒーを小さじ１杯くらい入れます。 色が濃くなって、味もちょっと引き締まります。
- suirei63
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デミグラスソースの作り方： 1. 玉ねぎ(1玉）はうす切りにし、バター（大さじ2半)でよく炒めます。 2. 火を弱め、小麦粉（大さじ4）をふり入れて、約15から20分間茶色になるまで、ゆっくりと炒めます。 3. コンソメ（2個）、湯（カップ2）を加えてよく混ぜ、弱火で30分間煮込みます。 4. 濃度がつけば、アクを取り、トマトケチャップ（大さじ3）を加えて調味します。 1. 肉は5cm位の長さに切り、塩、こしょうをして小麦粉をまぶします。 2. 鍋にサラダ油を熱し、1.を強火で炒めて取り出し、うす切りにした人参、かぶ、玉ねぎ、セロリを7-8分炒めます。 3. 肉を2.に戻し、水、コンソメ、ベイリーフ、タイム、粗みじん切りのパセリを加え、沸とうしたら弱火にし、表面に浮いてくるアクをすくいながら2から3時間煮込みます。 4. 最後に上記デミグラスソースを加えて仕上げます
お礼
ありがとうございました
get2mooonさんの言うように、 私もデミグラスソースだと思います。 ワインももっとたくさん入れていいと思いますよ。 デミグラスソースから手作り、、は ちょっと素人には無理のようです。 昔バイトしてた洋食屋さんのシェフが言ってましたが、 デミグラスソースは単純に「高い＝おいしい」らしいですよ（＾＾） プロの方からの回答があればいいですね。
- get2moon
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多分 デミグラスソースを入れていないのでは？ http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/demigurasu.html このレシピ 美味しいですよ。 http://www2.tomato.ne.jp/~koborij/cooking/recipes/E001.htm
お礼
ありがとうございました 早速開いて見ました
お礼
ワインそんなに使うものですか？ 私の友人に酒は命という貧乏絵描きがいます。 昔この友人のところでフランス料理を作ってやったシェフがいて そのシェフが酒をたっぷり使っているのを見て 「何するんだ、もったいない。」と 思わず後ろからどついたという話を聞いてから 酒をたっぷり使うのを無意識に避けてきましたので・・・・。