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カレーや肉じゃがで最初にいためるのはなぜですか？
カレー、シチュー、肉じゃがなど最初にいためますよね。なんのためですか？私はお肉のうまみが流れ出ないようにだと思っていましたが、香ばしくするためとか、はやく火を通すためとか人にきいても意見はさまざまです。本当のところを教えてください。
- yukaoi
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こんばんは。 カレー・シチューに使用するブロックの肉に関してはご察しの通り、 肉の表面を焼き固めて、肉汁・旨みを閉じ込めるのが狙いです。 肉じゃがのスライス肉の場合は、私は炒めません。 肉の表面が固くなり、炒める事によって返って舌触りが悪くなるからです。 なお、前者の場合ですが、せっかく焼き固めて肉汁・旨みを閉じ込めても、 煮込み過ぎてしまうと結局、パサパサ肉になってしまいますので、 煮込む時間の配慮も必要になりますね。 ご参考までに。
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- 45acp
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肉のタンパク質は、水に溶けやすいのです。 そのために、カレーやシチューなどの煮込む料理では、 あらかじめ表面を焼いておき、タンパク質（うまみ成分）が溶け出さないようにします。
そのほうがおいしくなるとか、火のとおりがよくなるとかじゃないですかね・・・？
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