カレーや肉じゃがで最初にいためるのはなぜですか？

質問

カレー、シチュー、肉じゃがなど最初にいためますよね。なんのためですか？私はお肉のうまみが流れ出ないようにだと思っていましたが、香ばしくするためとか、はやく火を通すためとか人にきいても意見はさまざまです。本当のところを教えてください。

回答No.2

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

カレー・シチューに使用するブロックの肉に関してはご察しの通り、
肉の表面を焼き固めて、肉汁・旨みを閉じ込めるのが狙いです。

肉じゃがのスライス肉の場合は、私は炒めません。
肉の表面が固くなり、炒める事によって返って舌触りが悪くなるからです。

なお、前者の場合ですが、せっかく焼き固めて肉汁・旨みを閉じ込めても、
煮込み過ぎてしまうと結局、パサパサ肉になってしまいますので、
煮込む時間の配慮も必要になりますね。

ご参考までに。

回答No.3

45acp

肉のタンパク質は、水に溶けやすいのです。
そのために、カレーやシチューなどの煮込む料理では、
あらかじめ表面を焼いておき、タンパク質（うまみ成分）が溶け出さないようにします。

補足

ありがとうございます。では鶏肉、豚肉、牛肉ともに煮込む場合はいためてからのほうがよいということですか？別料理で鳥肉をよく別で下ゆでするのですが、それではうまみがぜんぶ流れてしまうという事ですか？

回答No.1

noname#9224

そのほうがおいしくなるとか、火のとおりがよくなるとかじゃないですかね・・・？