【包丁研ぎ】包丁研ぎの最も切れ味が良くなる刃付けの

質問

【包丁研ぎ】包丁研ぎの最も切れ味が良くなる刃付けの角度を教えてください。

その角度の科学的な理由と根拠もお願い致します。

回答No.4

kon555 · ベストアンサー

科学的な回答としては『刃角のみでは切れ味は定まらない』というあたりになります。
　そもそも切れ味の科学的な定義自体も曖昧ですが、刃の角度意外にも面の粗さや研ぎ方、切断対象、使い方などに切れ味は大きく左右されるため、刃角を規定する事も困難です。
　根拠は下記の論文などをご参照下さい。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/32/1/32_1_3/_pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/2/42_123/_pdf

お礼

みんなありがとうございます

回答No.6

pluto1991

ズバリ言って15度ですよ。
0度が一番など参考意見としては興味深いですけどね。
モチとか切れ味とかのバランスの経験則で15度なんでしょうね。
添付は包丁研ぎガイドの製品説明です。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

角度だけでは意味がありませんねぇ。

どのような「包丁：を、どのように「使いたいのか」ということで、いろいろ違ってきます。

利用目的によって、いろいろと違う「包丁」がありますし、同じ目的の包丁（同じタイプの包丁」でも、使い方や素材の違いなどから、、、という部分もありますね。

和食の職人さんなどは、自分の包丁は毎日自分で研ぐ。。自分に適した「研ぎ具合」までもが「職人技」といえる場合もあるようですし。。。

一般家庭で多用される包丁は、ものすごく切れ味が良い、という研ぎたての状態よりも、ある程度長く使っていても、切れ味があまり変わらない。という方向での造りが一般的で、このような場合は、市販のお手軽研ぎ機で、おおむね満足してくれるでしょう。その上で、さらに切れ味が良く、、と、砥石を買ってきても、なかなか職人のような都議は難しくて、、、というのも事実ですが、それ以前に「包丁のつくりが違う」ということなどからの限界もあるのです。

私は、使い終わったら洗ってタオルでよく拭いて、、という状態の比較的安価な包丁を利用しています。
水分が残ったままでは、翌日には「錆び」が出るので。。。
（刃の部分だけは、本当の鉄材、っていう包丁ですから。。）

ステンレスの包丁、セラミックのとか、いくつか使ったことがありますが、ここ数年は自宅に限っては歯の部分にだけ「鋼」という、ホームセンターで購入した、ほんの数千円の包丁を、簡易な研ぎ器、年に１回くらは先代から引き継いだ砥石で、、（これも、あまり成功とは言えず、まだまだ、、という感じですが。。）

えっと、今夜は地域の飲み会があって、切れ味ダメダメの古い包丁が３本しかない、という場所での調理をして来ました。オールステンレスの三徳包丁とかいうやつ、（他に、菜切包丁と、出刃包丁が備えられている場所ですが、、、）

研ぎ器も砥石もない、ウン十年という施設ですから、包丁の切れ味なんて期待できませんが、それでもある程度は切れますから、今夜は人参の皮むき、じゃがいもの皮むき、その後人参の乱切り、じゃがいもの芽取りと乱切りにして、新玉ねぎのカットをし、豚バラ肉を切り分けて、、飲み会のメイン料理、肉じゃが風のアレンジを作ってみましたよ。

確かに、切れ味が良くて適した包丁であれば、人参の皮むきや、じゃがいもの芽とり、、もっと快適に作業ができたかも。。とは思いますけれど、ねぇ。

ちなみに、予想以上に集まった人が少なかったんですけれど、残ったものはジプコンテナーで持ち帰る人がいたため、大鍋も空になりました。（残ったら、私が持ち帰りたかったけれど、、、作り手としては、やはり「欲しいお〜」って声に出せませんものね、、汗）

なお、食品とは無関係ですけれど、一応は刃物を活用するお仕事ではあるのですが、、、ほどほどになまったキレ具合の状態の方が、使いやすい、って感じるののですけれどねぇ。（ハサミやナイフはお仕事として使い、包丁って、必要な時の道具、という感じで、結果的には毎日使うような状況ですが、自分で血雨変える範囲内であれば、そtれに合ったキレ具合？切れ味？？　で、良いと思うんですけれどねぇ。）

明確な「角度」という、回答ではありせんでしたが、こんな感覚の人もいる、という「例」として、参考にでもなれば。。というカキコでした。

無駄な、、と感じられましたら、本当にごめんなさい。
m(_,_)m

回答No.3

takochann2

角度は理論上は0度にするのが最もよく切れます。縦方向の抵抗が摩擦力以外は0になりますから。
　とはいえ切れ味は角度だけじゃないですね、波打つように刃付けをすると良く切れます。

回答No.2

aokii

包丁の刃は先端を鋭角に研ぐほど、よく切れるかわりに弱く欠けやすくなってしまい、かといって鈍角に研いで厚みがあると、強度はあっても切れ味は鈍くなります。いろいろな食材を切ることを考えると、刃の先端を30度くらいにするのが目安になります。科学的な理由と根拠は解りせん。

回答No.1

ji1ij

研ぎたい包丁の刃の角度に合わせてください
最適な角度で作られています