料理酒を使うレシピについて

質問

現在料理を勉強中の料理初心者です。また、現在妊娠しているため、アルコールをなるべく避けるようにしています。
最近電気圧力鍋を入手したので、圧力鍋に付属したレシピ本を参照していろいろ挑戦していますが、材料に料理酒を使ったものが多いです。
圧力鍋以外の調理だと長めに加熱するようにして対処していますが、圧力鍋の調理はアルコールが飛びにくいと以前聞いたことがあるので気になっています。
自分なりに考えた対処法としては、
1,料理酒を煮きってから使用する
2,レシピから料理酒を省いて作る
3,圧力調理後に煮込む
などがあるのですが、料理の出来にどう影響するのかわかりません。
上記の方法で調理したとき、料理の出来にどのような影響があるのでしょうか。どれか1点のみでも良いので、何かご存じの方は教えていただけると幸いです。

回答No.8

timepointstreem

料理酒は一般的に料理に使われるアルコールの中でも比較的アルコール度数が低く、煮立てることでアルコール分が蒸発するため、調理過程でアルコールが飛ぶことが期待できますが、完全にアルコールがなくなるわけではありません。妊娠中の方はアルコールを避けたいということで、料理酒を使用しない方法が望ましいでしょう。

具体的には、以下のような方法があります。

料理酒を煮切ってから使用する
料理酒を加熱してアルコール分を蒸発させ、煮切ってから使用する方法です。アルコールの量を減らすことができますが、料理酒の風味も失われる可能性があります。

レシピから料理酒を省く
料理酒を省いて作る方法です。風味や味わいが変わる場合がありますが、調味料や出汁などで代用することで、美味しく仕上げることができます。

圧力調理後に煮込む
圧力調理後に、アルコールを飛ばすために煮込む方法です。圧力調理によってアルコール分が少なくなっているため、煮込むことでアルコール分をさらに減らすことができます。

どの方法を選んでも、料理の味や風味が若干変わる可能性があります。特に、料理酒の風味があるレシピで省く場合は、代用する調味料や出汁を工夫する必要があります。試行錯誤しながら、自分好みの味を見つけることが大切です。

回答No.7

nagata2017

圧力鍋はアルコールが飛びにくいというのは　密閉された状態だからだということでしょうが　完全密閉ではないのです。
圧力が高くなりすぎると安全弁が働いて蒸気が排出されます。そのときに気化したアルコールも出ていきます。
質問に書かれた3項目の中では1の煮切ってから使用するというのが最善ですが　上記に書いたようにアルコールはそんなに残りませんから　普通に調理してもいいでしょう。

ちなみに煮切りとは　沸騰したところで火をつけます。アルコールがなくなれば火が消えるのでわかりやすいです。換気扇をまわしながら作業をします。

料理酒を料理に使うのは　お酒の中の旨味を料理に加えるという意味です。アルコール発酵する間に酵素により分解されたアミノ酸などが旨味になるのです。

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

そもそもの「レシピ」で、どのような目的で「料理酒」を用いているのか？と言う部分も気になりますが。。。。

基本的に、アルコール（人が摂取しても安全な種類）では、８０℃以下で沸点に達します。

圧力鍋の使い方にもよりますが、高温高圧状態では、アルコールも水も「沸点」が高くなるのと、高温度の状態では蓋を開けない。とかから、アルコール分が残りやすい可能性も出てきますねぇ。

もしも、どのような目的でどの程度使うのか、と言う個別の詳しい部分を探って、、と言うのをパスするのであれば、「調理後に蓋をせず、数十秒の沸騰状態」を目指すのが好ましいと思います。

ただ、水分（汁）が少ないメニューですと、火加減などでは「焦げる」場合も考えられますから、、、注意が必要になるかなぁ。
（あ、湯気が逃げられる隙間を持たせた「軽くラップをした」と言う状態で電子レンジ活用もアリそうですかねぇ。。でも鍋ごと「蓋を開けて沸騰させたらオッケー、の方が簡単な場合も多そうですが。。）

回答No.5

nihonsumire

煮切り酒という手法があります。別の鍋またはフライパンで、酒類を熱してアルコール分を飛ばして使う方法です。どんなお酒でも大丈夫です。お試しください。

回答No.4

kabosu2022

まず、飲酒するときのアルコールの量と比べれば料理に使う料理酒はごく少量です。
アルコールは78.3度で蒸発します。
加熱すると料理酒のアルコール分は飛びます。
煮立って湯気が出る頃には、アルコールは蒸発しているので、妊娠中の料理酒の影響を気にする必要はありません。

回答No.3

hiro_1116

下記の記事もご参考になるかもしれません。
https://shufuse.com/69788

回答No.2

babybabykidbaby

料理酒を省くのは風味が物足りなく変わってくると思うのでしない方が良いと思います。

一番手間の無い、圧力を抜いてから最後に煮込むので、もしアルコールが残っていても抜けると思いますよ。

圧力鍋の調理は野菜から水が出やすいので、最期に少し煮込むのはよくあることですし。

回答No.1

kon555

妊娠中に料理の勉強とは大変ですね。無理のない範囲で頑張ってください。

方法1,料理酒を煮きってから使用する
　手間を気にしないなら1番真っ当な方法です。
　ただ揮発したアルコールを吸い込まないように、換気には気をつけて下さい（そんなに大した量にはならないですが）。

2,レシピから料理酒を省いて作る
　個人的にはこれでいいと思います。そんなに大した差にはなりません。
　水分量を合わせるために、同量の水は加えましょう。

3,圧力調理後に煮込む
　料理次第ですが、圧力鍋を使う煮込み料理の場合、煮終わった時点で味はほぼ決まってますから、あまり意味はないかな、と思います。
　そこまでするなら、まずは普通の鍋でお酒を入れて煮込む段階まで作り、その後圧力鍋に移行しましょう。

　あと注意点として、和食の場合には「みりん」もアルコールが入ってますので注意して下さい。