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酢のもの、あえもの
最近酢の物、和え物をよくします。昨日おとといはごま酢にチャレンジしたのですがはっきりいって納得いくものではありませんでした。ちなみに材料はいりごま、練りごま、醤油,砂糖、塩で味をきめそして煮きり味醂で伸ばしたものですが、（このときは海老とへちまの胡麻酢和え）みつかんでも米酢でも思うような上品なごま酢になりません。こういう和え物なんかでは特別な酢をつかうものなのでしょうか？それとも何かたりないのでしょうか？？ちなみにマヨネーズ,豆腐も加えて試したけどいまいちでした。 コク、まろやかさを出したいです。アドバイスおねがいします！！
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こんばんは。 割と専門的な知識をお持ちの様なので、 手間は関係なく、効果のありそうな順に記します。 (1) 硬い目の温度玉子 (温泉玉子) の卵黄を裏漉しして混ぜる。 確実に、コク・円みが上がります。ただし、日持ちはしません。 (2) 酢の類を60℃くらいまで火を入れて、軽く酢の気を飛ばす。 (3) 白味噌を加える。 (4) 生の卵黄を加える。 (5) 練り胡麻を、くるみペースト・ピーナッツペーストに変えてみる。 ちなみに、マヨネーズは意外と水分が多いですし、 豆腐は、そのものに味付けがないので、胡麻酢和えの和え衣には向きません。 豆腐に関しては、1丁を1/2～1/3にへぎ切りし、軽く重石をして水切りした後、 ガーゼに包んで味噌漬けにし、更に裏漉しして加える・・という方法もありますが。 また、ご存知だとは思いますが、海老・へちまを使用する際にも、 きちんと下処理をして、和える時に水分が出ない様にする必要もあります。 蛇足とは思いますが・・・ 胡麻酢の割り合いが載っているページをいくつか拾って見ましたので、 参考までに、ご覧下さいませ。 ○ 調理の割 http://homepage1.nifty.com/tamotyan/benri/benrityou3.htm ○ 合わせ酢のいろいろ http://www.plaza-mito.co.jp/top/recipi/kihon/su.html ○ 合わせ酢 http://club.fc2web.com/jump51.htm ご参考までに。
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- cotiku
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コク、まろやかさなら砂糖の代わりに生蜂蜜が美味しいです。ゴマ酢にも試してご覧になればいかがでしょう。
お礼
はちみつ、、なるほどー！蜂蜜も酢の物にためしてみます！
- blueyellow
- ベストアンサー率16% (135/841)
旨みの強いダシ汁で伸ばすのが良いのでは？
- satoshilove2
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味噌を少し足してみては？白味噌です。砂糖は控えめで・・。
お礼
すみません、味噌も入っておりました。。有難うございます。
お礼
とても細かいアドバイス有難うございます！卵黄は試したことがありませんので是非やってみたいと思います。ピーナッツペーストをいれるとこくが出そうですね。僕が思っているのと近くなりそうです。 また調理の割のホームページ、かなり網羅してますね！色々参考になりそうです。 有難うございました！！