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煮物
宜しくお願いします。 魚の煮物を美味しく作るためには。 隠し味なのか？ 決まって入れる砂糖や醤油(濃口.薄口)、みりんや酒の分量が違うだけですか？ 秋刀魚や鰤、鰈や鰯、鯖などといった魚の煮物を美味しく作るためには何が必要ですか？
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- nagata2017
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新鮮であれば 調味料は 醤油と砂糖だけでいいのです。 家庭料理なら 頭と尻尾は初めから切り落としていい。 さんま フライパンで焼いて 火が通ったら醤油と砂糖を合わせて入れて 強火でちょっと煮詰まる程度に加熱する。 ぶりのあら煮 霜降り(熱湯を注いで表面が白くなる)にして表面の汚れなどを洗い流す。醤油と味醂を等量入れて落し蓋をして煮る。器に盛ってから針生姜をのせる。 いわし 水から煮て 醤油で味付け 梅干しを入れて煮込む。 さば 切り身にして水で煮て 火が通ったら味噌と砂糖を溶いて入れる。生姜の千切りも入れて煮込む。 かれい 酒で煮て 醤油で味付け 魚介類の調理と鮮度の関係は 鮮度がいいものから順に 刺身 焼き魚 煮魚 ということで少し鮮度が落ちたものは煮魚にするということです。 逆に言うと 少し鮮度が落ちても煮ればおいしく食べられるということになります。もちろん鮮度のいいものを煮魚にしてもいいわけで いいものは薬味もなにもいらないということに。 霜降り 生姜梅干しの添加 などで臭みなどを取り除くことでおいしくしているのです。
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- chiychiy
- ベストアンサー率58% (11741/20200)
こんにちは 魚でしたら魚本来のお味を活かすか プラスαーで昆布などでだしをとるかです。 後は火加減です。 魚はぐつぐつ似てしまっても美味しいですが 身が崩れたりうまみが損なわれるので ぐつぐつ沸騰させないようにが一番の基本だと思います。 おみそ汁でも沸騰させてしまうと おいしくいただけません。 https://mi-journey.jp/foodie/46200/ https://nimono.oisiiryouri.com/nizakana-wariai/ https://temaeitamae.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html
質問者からのお礼
有り難う御座いました。
- 回答No.3
- nekoi
- ベストアンサー率47% (710/1489)
母方の祖父が漁師です。 基本的に難しく考えたことはないです。 調味料と水が沸騰してから魚を入れる。 臭み消しは料理酒と生姜を入れる 必ず守っているのはこれぐらい。 しょうゆ、砂糖、料理酒があれば基本的な煮付けはできる。 けど、みりん（照りが出る）、生姜（臭み消しのために入れた方が良い）があった方が確実に美味しい魚の煮付けになります。 あとは魚次第ですかね。 軽く湯通ししておいた方がいい魚とか、揚げてから煮付けした方が断然美味な魚とか、当日じゃないとヤバイ魚とかいろいろあります。 食べるならカワハギとメバル、ガラカブ辺りがオススメ。 特にカワハギの煮付けは漁師仲間でも人気です。
質問者からのお礼
有り難う御座いました。
- 回答No.2
- g27anato
- ベストアンサー率26% (704/2676)
必要なのは、 旨味を邪魔する臭みの元を取り除いて、 その下に有る旨味を引き出す為の調理術です。 調味料の種類ではありません。
- 回答No.1
火加減です。
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質問者からのお礼
参考にさせていただきます。 有り難う御座いました。