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昔っぽい濃い色の味玉(味付け卵)
hue2011の回答
- hue2011
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味付け玉子というのを煮込むものだと勘違いしていませんか。 煮込んだりしませんし、そもそも加熱はしません。 もし加熱するなら半熟玉子の味付け玉子なんてありえないでしょう。 味付け玉子というのは「漬物」なんです。 醤油、酢、みりんをまぜた液体にゆで玉子を放り込んでそのまま放置するだけです。これはダシ汁ではありません。本当に調味料だけの液です。浸透圧で卵細胞にこの液がしみこむんです。 ひどく濃い液につけると細胞側の浸透圧と外の液体の浸透圧がギャップがありますので、味がしみにくくなるのです。 そのため、当初は玉子に意見をあわせるため、薄い味の液につけておき、その周辺の液をだんだん濃くしていくのです。つまりみりん多めの液にして、そこに濃口醤油を足していくのです。そうすることで、やさしいなでごこちで細胞の侵入を許した液がだんだんケダモノになっていくのを玉子が気がつきませんから、徐々に徐々に味の濃い色の濃いものになっていきます。 調理は非常に簡単ですが、1時間でできるなんていうものではありません。気をゆるさせて段々えげつなくしていかないといけませんから、1日から3日はかかると思ってください。未熟な娘をだまして売春婦にまで貶めるような行動だと思ってください。
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お礼
すみませんが質問文をよく読んでもらってから回答してくださると嬉しかったです。 時間は“漬けてる”時間の事で煮てる時間とは思っていません。 薄い味の液～のくだりは全く参考にならないと思います 手間が掛かりすぎますし、昔からある深夜ラーメン屋がそのような手順で作っているとは思えません ＞未熟な娘をだまして売春婦にまで貶めるような行動だと思ってください。 でもこの文は非常に面白かったです
補足
近年よくある意識高い系のラーメン屋(コーヒー味や桜色の物などの半熟卵)だと、その薄い味から～のくだりの手法やってそうなので、半熟でトロトロの物を作りたい場合はそのように浸透圧も加味してみますね お答えありがとうございました