甘酒を仕込み水として作るパンについて

質問

甘酒を仕込み水として、イーストを使って作るパンの作り方（手ごね）を、パン作りを習って半年程の初心者なので、出来るだけ詳しく教えて下さい。
ポリ袋でとか、こねないとか、ホームベーカリーではないレシピでお願いします。

ご存じの方、よろしくお願い致します。

回答No.2

panpan-123

ホームベーカーリーでも手ごねでも配合は基本的に同じです。
ホームベーカリーだから手ごねだからという理由で配合が変わることはありません。
変わるのは水分量。
手ごねの場合は生地の状態を見ながら、粉が持っている最大給水量を入れる事が出来ます。

店舗で生地を捏ねるのはミキサーを使います。
工場では横型ミキサーを使用しますが、店舗では主に縦型かスパイラルを使用します。
機械は変わっても配合は一緒です。
ただ生地を作る手順が変わります。
給水（甘酒の配合量）は生地の状態を見ながら調整して、
後はどの材料をいつ入れるかです。

ホームベーカリーの配合で甘酒の量だけ、生地の状態を見ながら調整して下さい。
油脂を入れる場合、グルテンの結合を阻害するので、
あるていどグルテンが出来た状態（60％位です）になったら入れます。
給水量を決めるときはグルテンが出来ないように注意して下さい。
グルテンはタンパク質なので水をはじく性質があります。
水和が終わる前にグルテンを作ってしまうと老化しやすいパンになるます。
頑張って下さい。

余談ですが、甘酒にする前の酒粕で生地を作った方が作りやすいと思います。
その方が糖分量も調整出来るし、自分なら酒粕を使って作ります。

頑張って下さい。

補足

米麹の方の甘酒です。

回答No.1

nagata2017

http://kuurecipe.hatenadiary.jp/entry/2015/12/12/203916
こういうのでいいのでしょうか。