調味料について

質問

調味料について、わかりやすく教えてください

よく自炊をしているのですが、調味料についてイマイチわからないことがあります。
レシピを見て、書いてあるから入れているだけなので、何故これらを入れるのかを知りたいと思いました。味噌や醤油、塩、砂糖はまぁなんとなくわかりますけど
それらの調味料がどんな役を担い、料理をおいしいものに引き立てているのか
もしくはそれを入れないとどんなマイナス点があるのか分かる方教えて下さい
・お酢
・みりん
・料理酒
・味の素
・本だし、いりこ出し
・片栗粉
・オリーブオイル(サラダ油と何が？高級な油？）

回答No.4

sat000

・お酢
酸っぱくするために用いますが、肉をより早く柔らかくする効果があるとも言われています。火を通すと酸味が和らぎます。用途は多種で、寿司酢、ドレッシング等酸味が必要なもの以外にソース(特にバルサミコ酢)にも使ったりします。
・みりん
砂糖よりもマイルドな甘味。色々なアミノ酸が含まれるので旨味や風味を足せる。アルコール分も入っているので、お酒の役割もある程度果たす和食では必須のもの。てりを出す用途にも。煮詰めるととろみが出る。
・酒
臭み消し、風味付け。出汁やつゆを薄める用途にも。出汁を取るときの臭みも取るので加えると良いです。料理酒は酒としてはあまり品質が良くないので個人的にはお勧めしません。
・味の素
旨味を足す。中華料理ではお手軽なので必須になっちゃってます。出汁の素やコンソメ、鶏がらスープの素等を使うなら、それらは同じようなものなので味の素は不要。
・本だし、いりこ出汁
本だしは味の素＋鰹節等の風味付けがなされたものと考えれば良いです。いりこは出汁を取る際に使いますが煮過ぎると魚臭さが出やすい。
・片栗粉
調味料ではないです。味は無い。竜田揚げ等の衣に使ったり、水溶きにして中華料理や和食のとろみ付けに。
・オリーブオイル
オリーブの実を絞った植物油。一番搾りをエキストラバージンと呼び、オリーブの風味を楽しめる。欧米ではすごく一般的な植物油。苦み、辛みが強めのものがある。

回答No.3

sailor

お酢は酸味を与えるのが一番大きな目的ですが、それ以外にも香り付けの効果やうまみ成分もありますので、かなり複雑な役目がありますねぇ。例えばフレンチドレッシングは基本的に酢と油と塩で作りますが、酢が入ってないと全く別物になってしまいますよね。

味醂は煮物や焼き物などの照りを出したり甘みを加えるのが主な役目ですが、アルコールを含むので魚などの生臭さを抑えたり味が浸透するのを助ける働きもあります。そしてこれにも様々なうまみ成分が含まれています。

料理酒（日本酒）は魚や肉類の臭みを消す効果と味を浸み込ませる効果があります。味醂と異なり甘みが少ないので、アルコールの効果やうまみは必要だけど甘みを強くしたくない場合には酒を使います。ちなみに料理酒には塩分を含んだものやうまみ成分が足されているものが多いので、日本酒と指定されているレシピで料理酒を使ってしまうと味が変わってしまうことがあります。

味の素は化学調味料と呼ばれるもので成分はグルタミン酸ナトリウムですが、これは昆布のうまみ成分と同じです。ごく少量の使用で大きな効果があるので手軽に使えますが、効果が高い分だけ使い方を間違えると料理が台無しになってしまう事もあります。特に煮込み料理や焼き物に使うときは要注意です。基本的に調理後に好みで少量足すという用途で使うのが無難でしょう。ちなみに私は使いません。

本だし、いりこ出汁どちらも和風料理向けのインスタントのだしの素です。鰹節や炒り子（イワシを炒って乾燥させた物）などでとった出汁と同じ効果を手軽に作れるようにしたものです。

片栗粉は調味料ではないでしょう。主な使用目的は料理にトロミをつけることですね。よく水溶き片栗粉でとろみをつけるというレシピがあると思います。
ちなみに、水溶き片栗粉ですができれば使う１時間以上前から片栗粉を水につけて十分に水を吸わせておきましょう。作ってすぐの水溶き片栗粉を使ってとろみをつけると料理が少し冷めただけでとろみが無くなってしまったりすることがあります。

オリーブオイルはいわゆるサラダ油とは香りも味も異なりますよね？いわゆるサラダ油は精製度を上げてできるだけ原料の特徴的な香りも味も出さないように作られていますが、オリーブオイルは原料の香りや味を生かす目的で使いますので、独特の香りと味があります。

まぁ、それぞれの調味料を味見してみればどんな味なのかはわかるでしょう。ごく基本的な味の料理、例えば吸い物なんかで試すのも良いでしょう。湯に塩と薄口しょうゆだけで味をつけた物と、そこに出汁の素を加えたもので味を比べてみるとかすればはっきりわかるはずです。オイルも基本的なオイルソースであるペペロンチーノなどをサラダオイルとオリーブオイルで作り比べてみるとわかるでしょう。

調味料はその種類が非常に多く例えば酢でもいわゆる穀物酢以外にも果実酢やバルサミコのようなものまであり味も香りも異なりますし使い方も違います。最初はレシピなどを参考にいろいろ作ってみて、大体の感覚をつかむしかないんですよねぇ。

回答No.2

mammie267

大きなお世話かもしれませんが
本気で料理のことを知りたいとすれば
図書館にも調味料に関する書籍がたくさんありましたから（タダです）
そちらで勉強するほうが正しい知識と用法が学べると思いますよ。
個人的には、野崎洋光という方の本は親切で分かりやすかったです。

私は特に料理教室に通ったことはありませんが
日常生活で料理をする分にはその方法で得た知識で十分役に立っています。
質問されている項目についてそれぞれ詳しく説明すると
かなり大変な作業になると思いますし
回答する人によってかなり意見にばらつきが出てくると想像します。

とりあえず最後のオリーブオイルに関して言えば
サラダ油といっても菜種や大豆を原料にしていて種類もいろいろ
つまり原料が違えば油の性質も変わるし
オリーブオイルには独特の風味があるため
栄養価を持ち出しても食べたくない人はとことんダメだと思います。
油によっては加熱すると栄養価の壊れてしまうものもあります。
（砂糖も相当色々な使い方があります）

質問する場合は、自分でいろいろ調べたり試したりした上で
「ここが分からないんです」と質問したほうが
的確な回答が得られると思いますよ。
抽象的な質問には的外れな回答が付くのではないかな？

回答No.1

fumuslover

・お酢
主に「酸味」ですね。
お寿司や酢の物、ドレッシングや煮物などの酸味として使われますが、入れないと勿論酸味は感じられません。
・みりん
殆ど砂糖や蜂蜜などで代用できますがみりんを使うと照りが出ます。
私は砂糖派なのでみりんはあまり使いません。
・料理酒
肉類の煮物が柔らかく仕上がったり臭み消しなどにも使いますね。
お酒を使う場合「料理酒」はクセがあって料理の味が変わってしまうことがあるので使うなら「お酒」をオススメしますが私は料理に酒は使わない主義です。
無くて困ることは今のところ一度もないですね。
・味の素
料理の仕上がりがまろやかになります。
特に塩味の角が取れたりします。
私は味の素が好きみたいで各国の料理を作りますが殆どの料理(中東料理などにも)に味の素は使いますね。
無くても行けますが中華は必須かなー
・本だし、いりこ出し
例えばお味噌汁。
出汁なしとありで作ってみてください。
それが答えです。
でも煮物などは素材の味と調味料のみで作った方が好きなので、料理本の煮物などの「ダシ汁」は無視しています。
・片栗粉
とろみ、揚げ粉あたりが主かとおもいます。
麻婆豆腐や八宝菜などや餡掛けなどのとろみ、唐揚げや竜田揚げなどの衣などに使います。
・オリーブオイル(サラダ油と何が？高級な油？）
サラダ油より体に良い油。
生食用にも使え(揚げ物などには合わない)調味料にもなる。
私はどちらかというと調味料として使います。

全て自分がそうかな？って思っていることを書いたので実際違っているかもしれませんがこんな感じかなと思います。