塩辛に麹（こうじ）を使うのは何故でしょう。

質問

お世話になります。

ニシンやイカの塩辛を作る場合、麹を使うのは何故なのでしょう？。そのものズバリの回答があればその御回答、または、御回答が長くなるのであれば参考になるURLの紹介をお願いいたします。

（お礼は遅くなるかもしれません。）

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

麹菌（イースト菌？）をもちいるのは、短期に熟成（発酵）を行なう為でしょう。

間違いなく、熟成（製造）期間だけでは無く、食味も違うので、麹菌を使うのが良いかワルイかは、食べる人の好み等とも関わって来ます。

追伸：私の地域では「麹菌」を使った烏賊の塩辛はあまり好まれませんし、ニシンの塩からは、ほとんど知らない。という環境です。

お礼

こんにちは。

これは内緒ですが私は自分でドブロクを作って飲んでいます。麹菌やイースト菌について詳しいわけではありませんが、ドブロクを作る場合に限っては麹菌は澱粉を糖化させ、イースト菌のような酵母菌は、麹菌によって作られた糖分を分解してアルコールにする働きがあることだけは知っています。

他の回答者さんに頂いた回答には熟成という言葉は使われてはいませんが、熟成を意味する表現がチラチラと見え隠れしています。これからすれば私の知っていたことはまだ追加しなければならない余地があるように思えます。それは塩辛も麹を加えることによって発酵を促進しているもかもしれないということです。

そこでハタ！と気が付くのですが、麹だけでなく、秋田県のハタハタの飯寿司や茨城県の鮒寿司には炊いた米が大量に使われています。私はこれをただの笠増しだと思っていたのですが発酵の促進や保存性にも関わっているかもしれません。

良く考えてみれば、麹は米で作られていてその米には澱粉が含まれています。この澱粉が何らかの菌によって発酵しているであれば塩辛の食味もおっしゃる通り違ってきます。例えば味噌のように。ということはこの回答には一理があると思われます。

麹入りの塩辛も漬物も昔の誰が思いついたのかは知りませんが、私ごときが到底知り及ばない知恵が込められているのでしょうね。ご回答に感謝します。

回答No.2

noname#231758

本来のイカの塩辛は塩辛いだけだった。塩分過剰となるため、売れなくなってきた。そこで麹をいれて甘めにした。つまり、消費者のために作り方を変えたってこと。そんな商品他にもあります。売れないことにはどうにもならないからね。
梅干しがいい例。はちみつ入りの梅干しなんてありますからね。他の方が回答しているように、健康志向なんです。減塩醤油、減塩バター、無塩トマトジュース。カロリーオフなんてのもありますね。

お礼

こんにちは。

＃１さんとほぼ同じご意見だとお見受けしました。減塩すること＝健康志向はおっしゃる通りだと思います。ただ私の場合ですが、塩辛をおかずにご飯を食べるなら塩分が少なければ少ないほど塩辛を食べる量が増えてしまい、結局は「減塩しても意味がないじゃん。」ということになってしまうのです。

＃１さんへのお礼では書かなかったことなのですが、麹を塩辛に加えれば、もしかしたら保存性が高まるのではと考えていましたがイマイチ自信がないことと、あるいは、全くのとんでもない間違である可能性さえあります。根拠のな自信ほど怖いものはありません。

もう一つは＃１さんへのお礼で書いたことなのですが、自分は今シーズンの冬に身欠きニシンを生のまま入れた漬物を作ろうと思っています。この漬物は伝統的に麹が加えられています。しかしながら、私には固定概念というものがないので、邪道と言われようが麹の必要性がないなら麹無しの漬物にしてしまおうかということです。つまり、作った漬物は売るのではなく、自分で作って自分で食べるのだから何でもアリということです。

ですが、梅干しのようにハチミツを加えて甘味を醸し出すのは面白そうなアイディアですね。初めて挑戦する身欠きニシンを使った漬物をどのようなアレンジにして作るかこれから色々考えてみようと思います。ご回答に感謝します。

回答No.1

noname#239865

本来は麹などは使いません
最近は健康ブームにより塩分を控えるために
麹入りの塩辛が増えてきました。
塩分を控えたぶん、麹入りはまろやかになります。

お礼

こんにちは。

私は千葉県人なのですが出身は北海道です。毎年、冬になると北海道の親戚から手前のニシンの塩辛と大根やキャベツと身欠きニシンの漬物が送られくるのです。ちなみにニシンの塩辛は「切り込み」と言い、ニシンの漬物は「ニシン漬け」と言います。「切り込み」と「ニシン漬け」に使われているニシンはどちらも生で麹が加えられています。

「切り込み」は新鮮なニシンで作らなければならないので、新鮮なニシンが手に入らない千葉県では作ることはできません。しかし、身欠きニシンは千葉県でも簡単に手に入るので「ニシン漬け」を作ることが可能です。そのようなわけで今シーズンの冬は自分で「ニシン漬け」を作って食べようと思っていたのですが、何で麹が必要なのかが疑問でした。

麹菌の役目は澱粉を糖化させることです。「ニシン漬け」には澱粉は含まれていません。「切り込み」や「イカの塩辛」にも同様に澱粉は含まれていません。なのに麹が使われているのは何故？ということです。

私的には麹は要らないのではと考えていたのですが、麹を加え、かつ、減塩をすることで味をまろやかにする働きがあることは頭にはありませんでした。どうやらこれで私の疑問は解決したかのようです。が、それだったら漬物の全てを減塩にして麹を加えれば良いじゃないの？と新たな疑問が浮かび上がります。

漬物の世界は奥が深いですね。ご回答に感謝します。