スパイスの利用の仕方、ホールとパウダー

質問

スパイスはホール(シード)とパウダーの状態で売られていますが、パウダーとはホール(シード)を丸ごと挽いたものなのでしょうか、それとも殻を省き中身だけを挽いたもののでしょうか。

もしかして品種によって違うのかと思いますが、特にナツメグ、コリアンダー、カルダモンの場合はどうなのか、教えてください。
できれば、他のメジャーなスパイスの場合についてもお願いいたします。

回答No.1

sailor

ナツメグについてはホールでもパウダーでも果皮（というか実の部分というか）の部分は入っていません。ナツメグは実の種の中にある部分でいわゆる仁（種の中身）です。果皮と果肉の部分はメースという別名前のスパイスとして売られていますよ。コリアンダーやカルダモンはどちらの場合でも果皮ごと挽いたものですね。

ホールを使うかパウダーをつかうかはその時次第ですね。香りを強く出したい場合はホールをその場で挽いたほうがいいかと思いますが、香りを抑えたいとかスパイスの味に主眼を置いた場合はパウダーのほうがいい場合もありますからね。

たとえば、ステーキにふる胡椒はその場でホールを挽いたものの方が良いかと思いますが、ラーメンにふる胡椒はそれではスパイスの香りが勝ちすぎるのでパウダーの白胡椒かいわゆるテーブル胡椒のほうが向いているでしょう？

まぁ、基本的に香りを強く際立たせたい、または匂い消しに用いる場合はホールをその場で挽いて使い、味に主眼を置いた場合はパウダーでというのが私の使い方です。香りの成分は揮発性のものが多いので、その場で挽いたほうが強く出ますが、味（辛味や渋味・甘味など）の成分は揮発性のものは少ないのでパウダーでも問題ないかと考えています。
味のほうについてはホールをその場で使うよりパウダーのほうが強く出る場合もありますしね。

葉物というかいわゆるハーブの類はできるだけ生のものを使ったほうがいいかと思います。

お礼

よくわかりました。
とても詳しく説明していただきありがとうございます。