豚の肩ロースなどの肉を焼くとまるまるのですが

質問

これを回避するにはどうすれば良いでしょうか?

回答No.1

noname#259322 · ベストアンサー

丸まるのはスジがあるからですので、これを切ることで回避できます。

スジとは、コンビニのおでんにある牛スジ、何度もゆでこぼしてからよく大根なんかと煮込むととっても美味しい、あのぷるぷるした部分です。
他の肉と違ってコラーゲンの多い部位なので、加熱した時の反応が他の肉部分と違うのですね。
（細かく言うと、短時間の加熱で凝固する→このとき周囲の肉をひっぱるので丸まる。
　さらに70度以上で一定時間以上加熱することでやわらかいあの食感になるため、上に書いたような低温の煮込みにするととても美味しい。
ご参考までに「日本食肉消費総合センター」http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html
）

豚も当然スジを持っています。牛ほど目立たないだけです。
じゃ、どこにスジがあるの？どこを切ればいいの？
という話になりますが…。
スジがあるのは肉の部位同士のさかいめや、肉と脂肪の層の境目です。
長時間煮込むのでなく焼いて食べたい場合、適宜包丁など刺してこのスジを断ち切っておけば肉が丸まらずに済みます。
赤身と脂肪の境目あたりを念入りに、だいたい２~３cm間隔で切るとうまくいきます。

が、画像をご覧いただいたほうが早いと思います。
「クックパッド」筋切りhttps://cookpad.com/cooking_basics/7156
「お肉屋さんの肉料理レシピ」筋切りの極意http://viva-niku.blogspot.jp/2010/01/blog-post_08.html
「日本ハム」筋切り（牛肉・豚肉）https://www.nipponham.co.jp/recipes/meat/knowhow/process/02.html
いずれも豚の肩肉が使われているし、わかりやすいので添付します。

なお、一般家庭でも大きな肉を大量に処理することが頻繁にある場合、ミートソフターがあると便利です。
https://www.amazon.co.jp/%E3%83%8A%E3%82%AC%E3%82%AA-0377-1701-%E7%BE%A9%E6%98%A5%E5%88%83%E7%89%A9-%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%88%E3%82%BD%E3%83%95%E3%82%BF%E3%83%BC-%E3%82%A4%E3%82%A8%E3%83%AD%E3%83%BC/dp/B000FOPVRS/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1483652177&sr=8-1&keywords=%E8%82%89%E5%88%87%E3%82%8A
https://www.amazon.co.jp/%E3%82%A6%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%A0%EF%BC%88Warm-time%EF%BC%89/dp/B01C9L0ENA/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1483652177&sr=8-4&keywords=%E8%82%89%E5%88%87%E3%82%8A

お礼

回答ありがとうございました。