ハンバーグを

質問

食べるときに焼いたハンバーグを切ったときに汁が出てくるように作るにはどうすればいいですか?

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

私も「ハンバーグ」は苦手ですぅ。（>o<)

理屈としては、表面を強めの火力で焼き固め、その後は火力を弱めにして中まで火が通ると、肉の脂が溜め込まれて、切った時に汁が出てくる。。。はず。

中が生焼になるのを警戒して、焼きすぎると中の脂がどんどん外に出て来ますので、切っても汁が出ない、ボソボソな感じに成る。という事です。

そういう意味からも、厚みが重要で、厚くしすぎないのが良いとされています。

また、脂が少ない肉を用いれば、汁は期待出来ません。
さらに玉葱などが多いと、水分が多く成るので過熱時に蒸発しますし、パン粉が多くても給水、給脂が多く成り、流れ出る「切ったときの汁」は期待出来にくく成ります。

基本は「パテ」の作り方と、「パテ」の整形方法と、それらに合った火加減（調理）と言う事です。

裏技、ハンバーガーのパテ状に薄くして、真ん中にチーズや牛脂をいれて挟み込んで整形。
たまに火が通りにくくて生焼けになる中心部を違う物で置き換える事で、加熱し過ぎ（焼き過ぎ）を回避出来やすく成ります。
「牛脂」は、基本的に人間の体温程度で溶け出しますから、切った時にかなりの脂が流れ出てくるでしょう。
（ほとんど生に近い状態でも、牛肉が「おいしく」頂けるのは、こういう理由もあるのです。）

本格的なハンバーグ、とても奥が深くて、かなり難しい部分もあります。
しかし、そこそこ「ハンバーグ」っぽくてオイシイのは、かなり簡単ですけれど、、、

私もコダワリの職人さんが造ってくれたハンバーグって、そういう部分にはナカナカ近付けず、そういう思いから「苦手なメニューの一つ」と思っています。

回答No.3

3m2s6tlple

焼いた後、保温状態で温度を下げること。
だそうです。

野菜の上に乗っけるとか温度の低い状態にして
しばらく置いてから出していますね。
さますのではなくて保温程度。

大事なのはよくこねて、隙間を埋めること。
表面を焼いて中を蒸し焼き状態にして汁を閉じ込めるようにすること
焦げない温度でゆっくり焼くこと
中まで火が通ったらしばらく置いてから盛り付けること

どっかのテレビ番組でやっていました。

他にもゼラチンを使うとか裏技はあるみたいですよ。
パン粉を多めにすると全体がふんわりと柔らかくなります。
肉の比率が高いと硬めになりますので玉ねぎやパン粉を調整するとよりジューシー感が出るかもしれません。

回答No.2

nihonsumire

我が家では、ジューシーに作ることよりも、美味しく作ることに重点を置いています。パサパサになりまで、焼かなければいいのです。
　豚肉と牛肉の割合は、我が家では6対４くらいです。パンの耳に付いてるパンくず（本体はサンドイッチに流用）と乾燥したパン粉を混ぜて入れるのが我が家流。あとは、フライパンで両面を軽く焦げ目を付け、あとはオーブン。
　ローマは1日にして成らず。色々試して、好みに合ったハンバーグを。下記の多くの方々が悪戦苦闘したURLをご参考までに。
＊肉汁溢れる！美味しいハンバーグを焼くためのレシピ科学
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/1872
＊cookpadみんなのカフェ
http://cafe.cookpad.com/topics/6471
＊水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方
http://kumiko-jp.com/archives/48230.html
＊パッサパサはもう卒業！肉汁ジュワ～～なハンバーグを作るコツ
http://matome.naver.jp/odai/2139391288515647401
＊肉汁を逃さずジューシーに！ハンバーグの焼き方のコツ (YouTubeでたくさん見れます)
https://www.youtube.com/watch?v=pK-_HrdcFC0