家事 土鍋ごはんの炊き方

質問

偶然 フライパンでのご飯の炊き方を見つけたのでトライ。
おいしいーってなったので ご飯用土鍋に挑戦。

ところが 土鍋の底のほうが焦げてどうしようもない。
フライパンの時と同じにしても 水を増やしても減らしても、
ガス台の一番小さいコンロで 火を最小近くにしても やっぱり焦げる。
（最小にすると 湯気がほとんどでなくなるので火力は ３０％くらいかな）
初めちょろちょろ中ぱっぱ は 知っている年代です。

おこげも作りたいけど それ以前に 炊いているうちに 焦げてる匂いがします。

妻は「フライパンのほうがおいしかったから そっちでやったら？」と言ってますが。
つきっきりじゃないと 吹きこぼれてしまうので 毎食になると 定年男には年齢的に つらいです。

七輪もあるし木炭もあるので そっちでトライしようかとも考えますが、
毎食 七輪で炭をおこしてご飯を炊こうとは。土鍋を使わなくなるでしょう。

農家からコシヒカリ１００％が手に入るので うまくいったときは とてもおいしいご飯が。

土鍋は ５合炊きで 平らな中蓋（穴二つ）と 盛り上がった上蓋（穴一つ）です。

どうしたら おいしいご飯が炊けて きつね色のおこげができるんでしょう。

回答No.7

bakabonmate

仕舞ってしまいましたか、それは残念。
鍋の違いなのかなぁ？　
芯があることなど考えると十分熱がかかっていないのでしょうけど、鍋のせいなのか、加熱のしかたがまずいのか、それとも風があたる等で鍋が冷えてしまうのか・・・

さっきも炊きましたがこんな感じになりました。左側のやや茶色に見えるところが底の部分で、もう少しだけ火を強めればおこげになったと思います。もちもちした感じのごはんです。（押し麦を少し混ぜています）

我が家の土鍋炊飯は震災時の節電ではじめたことですが、とにかく電気以外で炊飯できるというのはなんていうか心強いような気はしますよね。
また機会があったら土鍋で再チャレンジしてみてください。

回答No.6

kunpoo

万古焼の３合炊き、内蓋なしを使っています。何かの参考になればと思いまして。

まずは、使い初めと焦げを剥がした後などは、お粥を炊いて補強？するというのはされていますよね。
（余談ですが焦がした時、時間はかかりますが、日光に当てるというのはすばらしく有効です。）
で、当たり前ですが、研ぐのも浸水もボール等でして、浸水完了後、土鍋に投入。

うちのは、縦に深い形ではなく、口のすぼまった丸い形、かつ内蓋なしなので、本当に参考までですが、
製造元の取り扱い説明に書いてある分量・時間の目安等を転記します。
　「中火よりやや強めで約15分炊き、水気がなくなったら火を止めます。
　　１合　水200cc　約11分
　　２合　水400cc　約13分
　　３号　水600cc　約15分
　・目安は、穴から湯気が勢いよく出始めてから、約３分後くらいです。
　・慣れるまではフタを開けてご確認下さい。短時間なら開けてもほとんど影響ありません。
　・火を止めたら10～15分ほど蒸らします。この間は決してフタを開けないでください。」

自分は、吹き零れる（の後の掃除）のが嫌なので、中火にして、目安時間の３分前位から鍋を監視します。
蓋の穴（一個）から激しく噴出したら、少し火を弱めて、３分（吹き零れを拭きながら）待って、
穴やフチからの蒸気が止まっていたら、ちょっと開けて確認します。
←　蒸気がまだ、勢い良いなら、水分残っているよね、と思って。
開けて、まだ泡ぶくぶくな感じだったら、プラス30秒程。泡なしと思えば、そこで加熱終了で、蒸らしに入ります。
自分はおこげ嫌なので、すぐ火を止めますが、30秒程強火にすればおこげができる、と取説にはあります。
あとは15分蒸らして、天地を返し、５分程置いて完成です。

内蓋は、吹き零れ防止についている筈ですので、自分が３分間鍋についている分、手が掛からなくなる筈です。
購入された製造元さんの、炊き方説明があると良かったですね。
問合せてみるのも、ひとつの手かと。

音と感で炊けるようになると恰好良いとは思うんですが、技量的に無理なので、目視で頑張っています。
今まで、チキンピラフ以外は焦がしたことがありません。

補足

ずん胴の片手鍋で昨夜ご飯を炊いて これがおいしかったので「もう土鍋ご飯は止めた。鍋でやる」と妻に話し 土鍋は仕舞いました。このずん胴鍋は北米で買ったもの（深さのあるステンレス製のシチュー鍋？）で この深さならフライパンのように吹き零れないと思い、試してみたら 上手くいったので 妻も炊き方をメモしていました。

土鍋は白米、５分、７分精米と変え１０回以上試して 焦げたり 焦げないときは水分でペタペタしたりでした。
でも フライパンや鍋では 米粒がしっかりしていて表面につやがありますが 土鍋ではそうなりませんでした。
米は３０分ほど浸水、水は２合の米に４５０/４２０/４００/３６０mlと計量カップで 時間も少しずつ変えて炊いていました。

私は元外国航路の船員で 乗船中も日本人は私一人だったので 自分で再々 和食を調理し食べていたので 鍋などは北米（主航路）で購入し 使い勝手の良いものは下船時 家へ。家の土鍋も 数年前の休暇中にネットで購入。うまくいかずにそのまま仕舞い込んでいましたが 今回 定年退職を機に フライパン炊飯で思いだし 再チャレンジ。
取説も無くなり、メーカーもわかりませんが ３合、４合と５合の米に対する線が 土鍋の内側にあり、２合では少な過ぎるのかとも思いましたが ステンレスの寸胴鍋でこれだけのおいしさなら 焦げ付いても問題なくきれいにできるので こちらを使います。

何人もの人にアドバイスをいただきましたが 私の好みが 柔らかいごはんではないので そのあたりの違いだったのかもしれません。
でも いろいろ試すことができ 楽しめましたし、全部食べていますので こしひかり１００％は無駄にはなっていません。
もともと 私の下船中は 子供たちも玄米ご飯を小さい時から食べており、休暇２か月後は 何もしなくても体重が２kg減っていたので また炊飯器の玄米ご飯に戻ります。

気が向いたら 土鍋での玄米ご飯に挑戦してみようと思っていますが かなり手間がかかるようで 炊飯器になりそうです。

みなさん アドバイス ありがとうございました。
ベストアンサーは 私がうまく炊けなかったので決められませんが 皆さんそれぞれのアドバイスに感謝します。

十分働いたと思っている後の定年、その後は いかにおいしいものを食べるかが目的になっているようです。
外国人のコックの食事が３５年ほど 続きましたので。高価なものではなく新鮮な魚や野菜がメインですが。

回答No.5

bakabonmate

うちの土鍋はこのようなものです。
http://www.utsuwa-hanada.jp/online_shop/shouhin/5411s/153260180/153260180.php

鍋の違いがあるのかもしれませんが、3合に水650mLは多いと思います。

一応うちで注意していることは鍋で米に吸水させないこと。土鍋は水を吸うことがあるので長時間水をいれたままにしておくのはまずいのですよね。洗米したら必ずタッパーなどに移し、吸水時間をとってから炊飯時に鍋へいれます。

玄米も結構おいしく炊けるのですけどね。（玄米の場合は1日吸水させ、極弱火の加熱も30分間と長めにしてます。）

補足

炊きあがったご飯が水分でペタペタしてるので 今度は中蓋を外して 上蓋だけで 穴を塞いでやってみようかと考えていましたが、添付されていた土鍋の写真を見ると 中蓋無しですね。それでやってみます。水は３合６００mlで まずやってみます。玄米も炊けるのなら もともと玄米食主流でしたので こちらも試してみます。
家内と婆さんは 炊飯器の玄米を食べているので 失敗すると 次のトライまで しばらく時間が必要です。２合で試したいのですが 少ないとうまく炊けないかと言う話があるので ３合で続けてみます。
ありがとうございました。
良い報告ができるといいんですが。

回答No.4

bakabonmate

我が家も土鍋ですが、なんで失敗するのかそのほうが不思議なくらいです。

うちでは洗米したあとざるで水を切り、タッパーにいれて30分ほど置いておきます。（暑いときは冷蔵庫）
その後土鍋に移して、基本的には米と同量の水をいれます。（水の量はお好みで加減してもいいと思います。）
そしてふたをして強火力で加熱。
十数分で沸騰してくるので、湯気を上げてグツグツいってきたところで火力を弱めます。火はこれ以上弱くしたら消えてしまうかというくらいのもの。これで20分ほど加熱したら火をとめます。
後は蒸らし。15分くらいはおいておきたい。

たぶん弱火のときの火力が強すぎるんじゃないのかな？

補足

水を多めにし その他はアドバイスの通り。

これでうまくいくと思い 成功したら返事をと考えていましたが 何度やっても焦げたりめっこ飯だったり。

３合に６５０mlの水で 強火で湯気が出るまで、その後弱火で１５分。でもめっこ飯、芯が残る。

その前は 焦げがひどくて。

ガス台の調整ができていないのかと思ったり。

フライパンの時は 本当に米粒がプルプルしていて 濡れてもいないし おいしかったんですが。

＜なんで失敗するのかそのほうが不思議なくらいです＞
なんで うまくいかないんでしょう？
佐渡島の田舎です。水は冷たく 夏でも１１度Cほどで 水温から温めとかの時間が違うのでしょうか。
ネットで見ても ガスの火力は結構強いみたいで それだけではないのかと。
胚芽米、７分、５部、白米と 家の小さな精米機でも いろいろ試していますが、うまくいったと思えるのが 飯粒が濡れてペタペタした感じのものでした。（この時は 焦げていません）

中蓋なしで フライパンに蓋と同じようにした方が良いのか、でも 敢えて中蓋を作っているのだから 必要なのかと いろいろ考えていますが、うまくいかなかったご飯を毎食食べていると（今日の朝、昼はお粥）もうやめようかとも思っています。
子供の頃 両親が野良仕事に行っているとき、かまどのご飯を 学校を終えてから炊いていたので 大きな間違いはないと思うのですが。

土鍋は万古焼の中蓋（穴２）、上蓋（穴１）のものです。
bakabonmateさんも 同じような作りのものでしょうか。
炊きあがったご飯は 濡れた感じはありませんか？
濡れた感じが土鍋では普通なのかもとも 思っています。
フライパンご飯は 本当においしかったんですが 吹きこぼれるので 大変でした。

回答No.3

noname#229794

スローライフの食い道楽主婦です。

土鍋でごはんも炊きますし
お魚は七輪で焼いています。

ナゼ焦げるのか。。。
火の入れすぎだと思います。
水加減はあまり関係ないと思います。
うちは水は目分量で入れてちゃんと炊けてますからね。
それでも、失敗した事は一度もありません。
ちなみに、土鍋万古焼きです。

フライパンと同じように炊けば必ず焦げます。
土鍋の蓄熱性はすばらしいです。

豚汁なんかも土鍋で作るのですが
土鍋に野菜とお出汁を入れて、沸騰手前で火からおろしても
しばらくしてフタを開けるとぐつぐつ沸いてることもあります。

早めに火をとめて、じーーーーーっくりむらすこと。
うちは、いつも食べる度に炊くので一度に少量しか炊かないのですが
浸水させたお米とお水を土鍋に入れて中火にかけ沸いたら極弱火。
見極めは湯気と音。
時間は計っていません。いつも感覚です。
パチパチ音がするまで炊いてはいけません。
火を消した後も土鍋には熱が残っているので
パチパチ言うまで炊いたら焦げます。
ぐつぐついう音が静かになって、湯気が穴からふんわぁりでたら火を止めます。

ごはんは毎日食べるものなので
毎日やってたら、必ず感覚がつかめますよー。
干物もぜひ七輪で焼いて下さい。めちゃくちゃ美味しいです。
余談ですが・・・・
七輪の火起こしは『西岡流七輪着火法』がおすすめです。
着火剤もいらず、とっても簡単です。
https://www.youtube.com/watch?v=mWkzhXvzkpY

とにかく、火のいれすぎです。
フライパンよりだいぶ短くて大丈夫。
火を消す時にフタをあけてみて、炊けてるごはんの状態ではいけません。
そこからまだ充分土鍋には余熱調理する力がありますからね。
火を消すときは、まだお米が水をまとったような（説明しにくいですが）固めの雑炊？状態です。
『蒸らし』てはじめて完成ですからね。火を止めるときは７、８割状態です。

うちは、、、いつも感覚で炊くので時間を計らないのですが
多分、沸騰してからは火にかけてるのは１０分もないと思います。

美味しいごはんと、炭火焼のひもの。
あとは、おつけものとお味噌汁があれば幸せですね。

補足

スローライフの食い道楽主婦さん

毎日やってますが 失敗作ばかりで 変なご飯ばかり 毎食食べています。

蓋の穴からは湯気も十分出ていて かまどごはんのように 水分は十分飛んでいると思うのですが 出来上がりはペタペタで、そこは真っ黒な炭のような焦げ。
そのままお粥にしたりで 始末をしていますが コシヒカリがかわいそうです。

干物は安物の電気オーブンで焼きますが さんまやタラの切り身とかは 自分で焼いた孟宗竹の竹炭で焼いています。火を見ながら魚を焼いて 一杯飲んでいると リラックスできます。

回答No.2

noname#259322

なんででしょう？？
不思議です。
でも、せっかく炊飯用の土鍋を購入されたのなら、土鍋で炊きたいですよね。

水分が少ないから？とも思いましたが、水分を増やしても焦げたとのこと。
一応、米の分量に対してグラムで１．４～５倍の水で炊いてもだめでしたか？
（私は２合300ｇの米を浸水させた後に420～450ｍｌの水で炊いています。3合だと630～670ｍｌです。）
こちらのサイトだと
「土鍋ご飯の炊き方　白米.com」
http://www.sirogohan.com/donabegohan.html
＞2合に対しては水400～450ml、3合に対しては水600～650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
とあります。

五合炊きだと、炊飯器でも鍋でも3合から4合が適正な米の量です。
鍋の場合、米の量が多すぎると水かさが高いので吹きこぼれて減る水分が多くなることもあって焦げやすくなります。
逆に2合以下でも適正量以下なのであまり上手には炊けないかと思います。
底だけ焦げるということは、米の嵩があるというふうにも読めます。
4合で炊いているのなら、3合程度に減らすことをお試しになってみてください。

さて、焦げるのは基本的に水分が少なすぎるためで、最初の水分量が適切なら、
あとは長時間火にかけすぎている可能性はありませんか？

えっと…。
実は、「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」は、薪で加熱していたころの火加減の例えで、
ガスで簡単に調整できる現代ではあまり気にしなくていい、そうです。
ですのであまりこの火加減を厳密に守らなくても、きちんと加熱と蒸らしができていれば美味しく炊けるはずです。

私の炊き方はいい加減ですが、まず加熱し、沸騰してぶくぶく泡が出てきたら吹きこぼれない程度に火加減を弱めます。
土鍋に熱が回っているので火を弱めても沸騰し続けて水分が蒸発し、湯気は出ています。
しばらくするとぶくぶくした音は消え、代わりにわずかに高いチリチリという音がしはじめます。
そうしたら強火にして30秒から1分、最後の余分な水分を飛ばしたら火を止め、コンロからおろします。
コンロ自体にも余熱は残っているのでこれは通さず、土鍋の余熱だけになるようにと思って。
この炊き方だと加熱のはじめから火からおろすまで、2合で15分ほどです。
質問者さんはどのぐらいですか？

この最後の工程で多少チリチリ音が強めになり、少しおこげの香りがしてくるまで待つとおこげができます。
「焦げてしまう」というのは、火にかけている時間がちょっと長いためではと思うのですが…。

ちなみに火をかけている間はそばを離れない、は何かを加熱している場合の鉄則です。
なので、ご飯を炊くときは他の作業をしながら音を聞いています。
天ぷらでもそうですが、音と香りが肝心です。

あと、二つお聞きしたいことが。

火はガスですか、IHですか？
初歩的なことをお聞きして恐縮ですが、特別に対応している土鍋でない限り、
IHでは使えないそうですね。
対応の土鍋をご購入の場合でも、ご自宅のコンロの種類によって相性が悪いといったことがあるのかも、と思いました。

二つめ、土鍋は最初からそんなふうでしたか？
鍋は一度焦げグセがつくと、次からもそこだけ焦げやすくなります。ザラザラした部分がひっかかるようです。
土鍋だと釉薬がどうにかなっちゃうからでしょうね。
もし最初に焦がした時に、金属製の鍋用の研磨剤入りの洗剤でこすってしまったり、金ダワシなどで土鍋に傷つけてしまうと
その部分だけ釉薬が剥がれ、ざらざらの部分がむきだしになって焦げやすくなります。
鍋底が全面つるつるしているのなら、炊き方でなんとかなると思いますが…。
もう一度、とぎ汁や重湯をよく煮てからというのも対策のひとつになるかもしれません。

木炭やガスの違いではないと思います。
まあ、木炭の方が雰囲気はすごく美味しそうですが。
せっかくの農家直送のコシヒカリ、美味しく召し上がれます様に。

もう試したことのある対策ばかりでしたら、お役に立てずに申し訳ありません…。

お礼

アドバイス ありがとうございました。

＞2合に対しては水400～450ml、3合に対しては水600～650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
とあります。

これについては 最初は３合で水630ml。湯気が出てから15分間でも ごはんがべちゃべちゃの状態だったため、その後も数分間加熱。このため 焦げたのか知れませんが、水分が多く残っていて。

＞まず加熱し、沸騰してぶくぶく泡が出てきたら吹きこぼれない程度に火加減を弱めます。
土鍋に熱が回っているので火を弱めても沸騰し続けて水分が蒸発し、湯気は出ています。
しばらくするとぶくぶくした音は消え、代わりにわずかに高いチリチリという音がしはじめます。

土鍋が深いせいか 吹きこぼれませんし、中蓋のせいか 音も聞こえません。
（高音が 聞き取りにくくなっていることもありますが）
中蓋だけにして 湯気が出てきたら上蓋をし 火を弱めていました。

＞この炊き方だと加熱のはじめから火からおろすまで、2合で15分ほどです。

これだと ご飯に水分が残っていました。中蓋を外してやってみようかと思っています。
フライパンの時はうまくいったので あのくらい湯気が逃げればいいのかもと考えて。

火はガスですが 最初に焦がしたとき 金だわしで焦げを落としたので 傷がついたのかも知れません。
触った感じは つるつるですが。

折角買った土鍋、何とか成功させたいと思っていますが 毎回 茶碗一杯くらいのご飯を無駄にするので もったいなくて。

うまくいったら 報告しますが 昼、晩の一日２回のトライですから しばらく報告は出来ないかもしれません。

回答No.1

kuro804

こんばんは

美味しい炊き方は知りませんが、食える炊き方なら知っています。
土鍋でご飯を炊くには、まず火を止めてからが勝負です。
火を止めて蒸らしの時間を１０分程度は取りましょう。
つまり、土鍋の場合は火を止めてから数分間はお米がさらに炊きあがります。そして蒸気が徐々に冷えて土鍋の中に充満しながらお米を蒸らしながらお焦げを抑えるような冷えた水分としてお米を美味しく、柔らかいお焦げで仕上げてくれます。
これが、蒸らし時間が短場合、土鍋の温度が高い状態で蓋を取ると事になり、蒸らすための熱い水蒸気が一瞬に蒸発してしまい、お米と土鍋の接触部には水分が飛んでしまったからからの米粒が土鍋の表面にこびりつき、土鍋の底には焦げ付き硬くなった石のようなお焦げが出来てしまいます。蒸らしを十分とるとお焦げも柔らかく、土鍋の内側のこびりつきも柔らかいはずです。

土鍋の蓋にガラスの蓋を使うと様子が見られて良いですよ。
この時ガラス蓋には重しを乗せ、土鍋の蓋と同等の重さにします。
また、土鍋の穴は棒きれを差し込んで塞いだ方が良いと思います。
沸騰時は蓋が持ち上がり脇からこぼれ落ちる位が昔からの炊き方で、火を止めたその後に穴から熱が逃げないよにした方がと思います。
火はお焦げの匂いの直前で止めるのが良さそうな気がします。

以上　参考になれば幸せです。

お礼

アドバイス ありがとうございました。

他の料理には ガラス蓋を使っていますが 土鍋にとは 思いつきませんでした。

また 土鍋が深いので フライパンの時のように吹きこぼれる事はありません。

上蓋の穴を 菜箸で塞いで やってみましたが 同じでした。

蓋が二重になっているので ガラス蓋だけとかで、

アドバイスを頼りに試行錯誤、繰り返しやってみます。