包丁研ぎ

質問

写真の物で包丁を研いでいます。
硬い金属で、こそぎ落とす感じです。使った後は暫くは、包丁の切れ味は戻ります。
包丁は、安価（3,000円～5,000円）なステンレス包丁です。
そこで質問です。ホームセンターなどに行くと、それほど高くない価格（2,000円以下）で、包丁用砥石が販売されています。
砥石での研磨と、このような商品での研磨では、相当違いが出るのでしょうか？
また、持続性というか、研いだ後、再度研ぐまでの日数などは、違いはあるのでしょうか？
経験者の方、よろしくお願いします。

回答No.10

aokisika

写真の器具は、「研ぐ」ための器具ではなく「寝刃合わせ（ねばあわせ）」をするための器具です。

刃物を研いでからしばらく使っていると、刃先に油や汚れが付くことで切れ味が落ちてきます。このときに硬くてざらざらしたもので数回、ガリガリとこすると、汚れが落ちて切れ味が一時的に復活します。

昔の武家では、刀を油紙に包み、刀箪笥に保管していました。研いだ刀を保管してあるのですが、長いあいだには刃先に付いた油が固まって切れ難くなります。そこで、戦に出かける前に二本の刀の刃と刃を合わせて、しゅっしゅっとこすり合わせます。テレビなどでコックさんが包丁を二本両手に持って、しゅっしゅっとこすり合わせているのを見たことがありませんか？箪笥に寝ていた刃を合わせるので、「寝た刃を合わせる」とか「寝刃合わせ」と言います。
専門のコックさんは、調理中に切れ味が落ちてきたときには、棒やすり（だったかな？）という棒状の器具で刃先をこすって、刃先の油汚れを取り切れ味を復活させるのだそうです。その場合はもちろん閉店後にきちんと研ぎなおします。

大身の武士は何本も刀を持っていますから、適当に二本選んで寝刃合わせができますが、家中の下級武士は刀を一本しか持っていません。そこで武家では入り口の門の脇に、「土壇（どたん）」と呼ばれる盛り土を作りました。いざ討ち入りに出かける、というときには、この土壇に刀で斬り付けると、刀の油汚れが落ちて切れ味が復活します。この土壇が作ってある場所を土壇場と呼びます。

ただし、切れ味が復活すると言っても、吉良邸に討ち入りをして吉良上野介の首を切るまでの間切れ味が保てればよいので、その程度の持続性しかありません。切腹するときには、研ぎ直した短刀を使えばよいのですから。

で、ご質問に戻りますが、寝刃合わせのための器具であって、研ぐための器具ではありませんから、それなりに切れるようにはなりますが、「それなりに」です。