包丁研ぎ

質問

写真の物で包丁を研いでいます。
硬い金属で、こそぎ落とす感じです。使った後は暫くは、包丁の切れ味は戻ります。
包丁は、安価（3,000円～5,000円）なステンレス包丁です。
そこで質問です。ホームセンターなどに行くと、それほど高くない価格（2,000円以下）で、包丁用砥石が販売されています。
砥石での研磨と、このような商品での研磨では、相当違いが出るのでしょうか？
また、持続性というか、研いだ後、再度研ぐまでの日数などは、違いはあるのでしょうか？
経験者の方、よろしくお願いします。

回答No.10

aokisika

写真の器具は、「研ぐ」ための器具ではなく「寝刃合わせ（ねばあわせ）」をするための器具です。

刃物を研いでからしばらく使っていると、刃先に油や汚れが付くことで切れ味が落ちてきます。このときに硬くてざらざらしたもので数回、ガリガリとこすると、汚れが落ちて切れ味が一時的に復活します。

昔の武家では、刀を油紙に包み、刀箪笥に保管していました。研いだ刀を保管してあるのですが、長いあいだには刃先に付いた油が固まって切れ難くなります。そこで、戦に出かける前に二本の刀の刃と刃を合わせて、しゅっしゅっとこすり合わせます。テレビなどでコックさんが包丁を二本両手に持って、しゅっしゅっとこすり合わせているのを見たことがありませんか？箪笥に寝ていた刃を合わせるので、「寝た刃を合わせる」とか「寝刃合わせ」と言います。
専門のコックさんは、調理中に切れ味が落ちてきたときには、棒やすり（だったかな？）という棒状の器具で刃先をこすって、刃先の油汚れを取り切れ味を復活させるのだそうです。その場合はもちろん閉店後にきちんと研ぎなおします。

大身の武士は何本も刀を持っていますから、適当に二本選んで寝刃合わせができますが、家中の下級武士は刀を一本しか持っていません。そこで武家では入り口の門の脇に、「土壇（どたん）」と呼ばれる盛り土を作りました。いざ討ち入りに出かける、というときには、この土壇に刀で斬り付けると、刀の油汚れが落ちて切れ味が復活します。この土壇が作ってある場所を土壇場と呼びます。

ただし、切れ味が復活すると言っても、吉良邸に討ち入りをして吉良上野介の首を切るまでの間切れ味が保てればよいので、その程度の持続性しかありません。切腹するときには、研ぎ直した短刀を使えばよいのですから。

で、ご質問に戻りますが、寝刃合わせのための器具であって、研ぐための器具ではありませんから、それなりに切れるようにはなりますが、「それなりに」です。

回答No.9

sun_2020

始めまして。
あまり刃物に関して投稿は避けていたのですが、
包丁を研いで美味しい料理を作って頂きたいと思って投稿しました。

１．
砥石での研磨と、このような商品での研磨では、
相当違いが出るのでしょうか？
↓
違いは出ます。
砥石で刃物を研ぐ事は基本です。
決して難しい事ではありません。

２．
持続性というか、研いだ後、
再度研ぐまでの日数などは、違いはあるのでしょうか？
↓
使い方によると思います。
職人さんに研いでもらうともちろん良く切れて数ヶ月持ちます。
素人の場合一ヶ月に１度から２度ぐらいに研ぎます。

あくまで個人見解ですので・・・。
お進めはきちっと砥石を購入して研いで下さい。
包丁の価格は気にしないで良いと思います。
今お使いの包丁で十分です。
出来ればこれを機にステップアップをお勧めいたします。

砥石で研ぐ事になれれば、８千円～１万５千円の包丁を
購入しても問題なく使いこなす事が出来ます。

包丁が切れればいろんな料理にチャレンジ出来ます。
魚の三枚おろしに挑戦出来ます。
料理が楽しくなりますよ。

実は当方５０を過ぎた独身の男性です。
某住設メーカーで鉄人クラスのお店の新規出店にも携わってきました。
自宅のガステーブルは業務用を入れています。

転勤の場合も平日夜な夜な包丁を研いで食事を作っています。
包丁が切れれば新しいメニューにチャレンジ出来ます。
切れない包丁の場合作る料理が限られてきます。

これを機に是非とも刃物研ぎにチャレンジして下さい。
１本１万の包丁を購入すればほぼ２０年は使えます。
次は刺身包丁などとついついそろえてレパートリーが広がります。

お進めの砥石は中仕上げ用の１０００番のものです。
どうせ買うならば厚めの砥石を購入して下さい。
薄いと研ぐときに流し台のシンクのそこに手がすれて研ぎにくい為。
参考は下記です。
２５００円～４０００円
すり減ればやすりで削り水平にします。

キングデラックス 大型 209×70×60mm
#1000
http://matsunaga-corp.co.jp/blog/products-cat/king-dx/

刃物の研ぎ方は至って簡単です。
子供の頃は家庭にあった砥石で小刀を普通研いでいました。

包丁の研ぎ方は下記。

http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintenance_01.html

http://www.aritsugu.jp/togu/index.htm

http://www.toyokuni.net/mente/togi.htm

当方は下記の包丁メーカーを使用しています。
誰々の有名シェフなんて関係ありません。
ある程度の品物で家庭では十分です。
http://www.ichimonji.co.jp/

おろし金は、
http://www.kyoto-nishiki.or.jp/stores/aritsugu/
http://blog.goo.ne.jp/mimoron/e/adb263399eb59cbf562c6bd978944183

大根おろしの場合指が当たってすぱっと切れた事がありますので
お気を付けて下さい。
大根おろしのしゃきっとして美味です。

あくまで個人見解ですので・・・。

最後に、
良く切れる包丁があれば食材を切る楽しみが増えます。
まして、自分で研いだ包丁で、すぱっと食材が切れた事に・・・・。
社内では変人と言われますが、調理人さんとは上手く話しが合って
仕事も順調です。

回答No.8

obapyon

「手前板前Home」
研ぎ方がしっかりしていればスーパーで売っている砥石でも大丈夫だそうです。
板前さんが教えているので難しいかも？（と言っても「一般の方にもわかりやすく」とある）
http://temaeitamae.jp/top/t4/c/1.html

私が以前から知ってた事ですが、緊急で研ぎたいときはアルミ箔を2回位折りたたんで切るとか茶碗や丼を逆さにして糸きり底（ろくろから切り離す時に糸を使うから）で研ぐと一時期切れ味が戻る。

回答No.7

mibuna

ステンレスの包丁は鋼(はがね)と比べて直に切れ味が悪くなるので
砥石かシャープナーで鋼より高い頻度で定期的に研いでやる必要があります。

＞砥石での研磨と、このような商品での研磨では、相当違いが出るのでしょうか？
ステンレス包丁なら殆ど差はないです。

回答No.6

118639

以前は片刃包丁（出刃、柳刃）は砥石で砥ぎ、普段使うステンレスの両刃包丁は簡易砥石で砥いでいました

最近はステンレス包丁も砥石で砥いでいます、初期の切れ味は勿論で、切れ味の持ちも数倍ちがいます

但し、砥ぐ前に砥石を数十分水に漬けて、水分を含ませる必要があり、砥ぎ角度も一定に保持する必要があるなど、多少の技術と慣れを要します

砥石の種類は、初期に荒目、中目を使用しましたが、現在では仕上げ砥石を使って軽く砥ぐだけで充分です

回答No.5

ORUKA1951

数回では大きな差は出ませんが、回数を繰り返すと差が出てきます。
分かりやすく図を書いて説明すると・・
左端が元の刃の状態
　その右が、使用して先端が丸まった状態
　　その右の上が、簡易研ぎ器で刃先だけ研いだもの
　　下は荒砥石で身の部分を研いだ後に仕上げ砥石で刃先を研いだもの
　　　一番左は、それを繰り返して行ったものです。
　　　　ここまでくると、簡易砥器と砥石で研いだものの差は歴然としてきます。
　柔らかい肉などを切るときは差は感じないかもしれませんが、ジャガイモやニンジンのようなある程度の硬さのあるものは、押し広げなければならなくなりますから、とっても切れ味が悪い、しばしばバリバリと割るような切れ味、切れ味になってしまいます。
　それから砥石で元に戻すのは大変な作業になりますね。

　また、刃物鋼はマルテンサイト( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%83%88 )構造になっていますから、刃先に対して直角に砥石で削り取るほうが良く切れます。

──────↑砥石↓─────────刃先ライン

　これが簡易砥器では、刃先に対して平行になります。
　　　　　　　　→
──────砥石─────────刃先ライン
　　　　　　　　←
　そのために、砥石より相当荒いもので削り取って擬似的なギザギザを作っていることになります。

　⇒庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋( http://www.ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeFull.html )

　砥石を使って包丁を研ぐという作業は決して難しいものではありません。このような簡単な家庭での日常的なメンテナンスは、昔は親から子へ、子から孫へと伝えられてきた物です。母親から傍に立つ娘に、包丁の手入れや研ぎ方、味付け、漬物の漬け方、豆の煮方。男の子は、工具や家の修理とか。さすがに草鞋や蓑（みの）の作り方は不要でしょうが・・・
　「勉強、勉強」とは言っても肝心な生活常識は、どこかへ置き忘れられてしまった。(^^)

回答No.4

aakuma

包丁研ぎ器にも限界があります
最初はいいのですが　包丁を研ぐと刃先の部分も太くなります
太い部分が当たり出すと　その部分の砥石が削れ　鈍角に研ぐようになっていきます。

一度切れ味を知ればドンドン研ぎます　月一位普通の砥石で厚みの調整のため　研ぎましょう。
切れなくても良いのです　仕上げは研ぎ器　そのうち擦るだけで腕の毛が切れるようになります　慣れです。
ステンレスの場合　棒状のシャープナー（セラミック）で日頃から　刃先だけでなく　厚みの調整しながら研ぐのがベストです
海外映画の料理人が2本の包丁を擦り合わせてるのも　包丁研ぎです。

回答No.3

torajyuri

ステンレスの包丁なら写真の様な研磨器で充分です。
砥石は、出刃包丁など肉厚で鋼鉄製のものに使います。
砥石を使う場合は刃を立てるのが難しく熟練が必要になります。

回答No.2

ryo_ Deathscythe（@Deathscythe）

写真の物は「研ぐ」と言うより「削る」とか言う表現の方が近いです。

なので実際に調べた事はありませんがかなり研ぎ方が荒いはずです。
使ったこともありますが、切れるようになった感覚がありませんでした。
「刃が引っかかる感じが残りました」

対して砥石の場合は技術と言うかやり方のコツを覚える必要はありますが、
やはり刃の入りがスムーズです。

砥石も「荒砥、中砥、仕上砥」とありますが、
家庭用で中砥と仕上砥がくっついているものがあるので購入されるのであればそちらがお勧めです。

また、こんなものもあります。これもいろいろありますけど・・・
http://goods.fitss.com/kitchen/itc002-056em.html

お礼

ありがとうございます。
紹介の商品、以前検討した事はありますが、私が購入した商品と同じように、結構誇大広告にみえたので、購入しませんでした。

回答No.1

aokii

砥石での研磨は、切れ味も持続性も相当違いが出ます。

お礼

ありがとうございます。
切れ味も良くて、長持ちなら、やってみる価値はありそうですね。